2. Заполните табл. 1.4 указав показатели качества очищенных овощей.

Таблица 1.4

Овощи	Показатели качества
	Внешний вид	Запах	Цвет	Поверхность
Клубни очищенного картофеля
Морковь, свекла
Лук

§ 9. Отходы овощей и их использование

1. Назовите способы использования пищевых отходов следующих овощей:

картофеля -

свеклы -

стеблей петрушки, сельдерея, укропа -

§ 10. Полуфабрикаты из овощей

1. Перечислите документы Российской Федерации, регламентирующие качество полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности.___________________________________________________________________________________________________________________

2. Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.

Задание 1

Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг

картофеля массой брутто в марте?

Решение: ___^

Ответ:______________________________________________________________________

Задание 2

Рассчитайте, сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 110 кг очищенной моркови в январе?

Решение:

Ответ:________________________________________________________________________

§ 11. Обработка грибов

1. Перечислите ассортимент грибов, поступающих на предприятия общественного питания, по способу переработки.

2. У кажите операции первичной обработки грибов.

3. Продолжите технологическую последовательность обработки шампиньонов:

сортируют ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Почему в воду для промывания шампиньонов добавляют лимонную кислоту или уксус?

5 .Продолжите технологическую последовательность обработки сушеных грибов:

6. Дайте ответ на кулинарную загадку.

Как называются овощи, которые очень популярны в мировой кулинарии? Появившись в России, они не сразу попали на наш стол. Одни из них использовались в декоративных целях: их можно было видеть на окнах в горшках среди других комнатных цветов; другие - украшали своими цветами замысловатые прически модниц на светских балах.

Глава 2. Обработка рыбы

1. Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.

2. С помощью таблицы 1.5 охарактеризуйте состояние рыбы, поступающей на предприятия общественного питания. Таблица 1.5
Состояние рыбы	Температура внутри тканей,°С	Продолжительность хранения, ч, дни	Показатель качества рыбы
Живая
Охлажденная
Мороженая
Соленая

3. Как подразделяется рыба по содержанию жира?