§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

1. Пользуясь текстом § 4 гл. 4 учебника «Кулинария», заполните табл. 1.21, указав последовательность первичной обработки субпродуктов и их кулинарное использование.

Таблица 1.21

Субпродукты	Последовательность первичной обработки	Кулинарное использование
Головы
Гребешки
Шейки
Ножки
Крылышки
Желудки
Печень
Сердце

§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

1. Заполните табл. I. 22, указав показатели качества полуфабрикатов из птицы и дичи.

Таблица 1.22

Полуфабрикат	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Тушка
Котлеты натуральные
Котлеты панированные
Котлеты рубленые

42

43

2. Заполните табл. 1.23, указав условия продолжительности и температуру хранения полуфабрикатов из птицы.

Таблица 1.23

Полуфабрикат	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч, дни	Температура хранения С
Целая тушка
Котлеты натуральные
Котлеты панированные
Потроха, суповые наборы и кости

3. Выполните практическое задание.

Определите количество отходов при разделке 70 кг полу потрошеных кур I категории.

43

4 4

Раздел II тепловая кулинарная обработка продуктов

Глава 1. Способы тепловой кулинарной обработки

1. Приведите примеры положительного и негативного воздействия тепловой обработки на продукты.

Положительное воздействие -

Негативное воздействие -

§§ 1, 2 и 3. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой

обработки

1. На рисунке 3 дополните схему классификации способов тепловой обработки.

Способы тепловой обработки продуктов

Основание

Варка

Рис. 3 Схема Классификации тепловой обработки

44

45

2. Дайте определение следующих терминов:

варка - это

жаренье - это_

3. Заполните таблицу П.1, указав основные способы тепловой обработки продуктов и характеристики этих способов.

Таблица П.1

Способ тепловой обработки	Теплоноситель	Температура обработки, °С	Особенности тепловой обработки

45

46