Практична частина

Скласти графіки завантаження торговельних залів ресторану на 50 місць та кафе на 40 місць.

Тема : Розрахунок сировини. Розрахунок складських приміщень.

Мета вивчення теми: На підставі розрахунку виробничої програми проектованого закладу ресторанного господарства виконати розрахунок сировини вагою брутто та нетто.

Теоретична підготовка

Вивчить дану тему з використанням літературних джерел 3,4,7.

Під час вивчення літератури необхідно засвоїти результати виконаних розрахунків виробничої програми проектованого закладу та виконати розрахунки сировини вагою брутто та нетто по меню на одну добу. Розрахунок сировини виконати з різних методик :

• По меню;

• По фізіологічним нормам;

• По товарним групам

Крім того необхідно сформулювати сировинні запаси, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень, проведених під час переддипломного стажування, визначить стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

Запитання для самоперевiрки

1. У чому полягають основні методики розрахунку сировини згідно меню?

2. Розкрийте зміст управління сировинними та продуктовими запасами проектованого закладу?

3. Навести характеристику основних постачальників сировини і предметів матеріально-технічного забезпечення?

4. У чому полягає організація роботи складського господарства?

Практична частина

Скласти таблицю процесу складування та зберігання продуктів згідно розрахунків сировини по меню проектованого закладу.

Тема : Проектування виробничих приміщень підприємств харчування. Розрахунок заготовочних цехів. Підбір типу та розрахунок механічного холодильного обладнання.

Мета вивчення теми: На основі структурно-виробничої схеми проектованого закладу ресторанного господарства визначити вибір заготівельних цехів, обґрунтування кількості й типів механічного, холодильного та немеханічного устаткування.

Теоретична підготовка

Вивчить дану тему з використанням літературних джерел 3,4,7.

Під час вивчення літератури необхідно засвоїти результати проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах.

Перед складанням виробничої програми надається стисла характеристика виробничої діяльності цеху та асортименту продукції, що випускається, з переліком технологічних ліній з її виробництва.

Приклад: Овочевий цех – це заготівельний цех закладу, в якому здійснюють первинну механічну обробку овочів, фруктів і зелені та виробляють овочеві напівфабрикати ( чищені та нарізані овочі). В цеху організують робочі місця для миття сировини (фрукти, овочі, зелень), очищення та нарізання овочів. Для подальших розрахунків складається схема виробничого процесу овочевого цеху. Технологічні лінії механічного обладнання сировини проектують так, щоб процес оброблення окремих видів продуктів був найкоротшим, а траєкторії руху сировини не перетиналися між собою і не мали зворотного руху.

Основою для підбору устаткування є:

• Кількість сировини у партії, що обробляється за один раз;

• Функціональність та продуктивність устаткування;

• Вартість, енергоємність, габаритність;

• Зручність та безпечність в експлуатації й обслуговуванні.

Для визначення технічних характеристик окремих видів устаткування можна скористатися каталогами та довідниками.