Зміст|зміст| завдання|задавання|

Завдання 1. Виконати розрахунки приміщень для споживачів;

Завдання 2. Проектування роздавальні у ЗРГ;

Завдання 3. Розрахунок мийної столового посуду;

Завдання 4. Розрахунок мийної кухонного посуду;

Завдання 5. Проектування адміністративно-побутових приміщень

Завдання 6. Проектування технічних приміщень

Методичні рекомендації

Завдання 1. До групи приміщень для споживачів відносять вестибуль (включаючи гардероб, умивальник і туалетні), зали, аванзал, буфет, приміщення для видавання обі­дів додому.

Вестибуль має бути достатнім для вільного руху спо­живачів. Його площу розраховують за нормами: 0,3— 0,45 м² на одне обіднє місце. У вестибулі встановлюють невеликий стіл, дзеркало, декілька стільців або напів-крісел. Тут же розміщують торгові автомати з продажу сірників, цигарок, води.

Аванзали для ресторанів до 150 місць приймають площею 15 м², а для більших на кожних наступних 50 місць додають 5 м².

Площу гардероба визначають з розрахунку 0,1 м² на одного споживача. Кількість вішалок розраховують на максимальне завантаження залу за умови, що коефіцієнт оборотності дорівнює 1,1. Відстань між вішалками по­винна становити 0,7 м. Гардероб обладнують двобічними секційними вішалками з розсувними кронштейнами, які найбільш гігієнічні і зручні у роботі.

Туалетні, умивальники для споживачів розміщують одним блоком. Убиральні проектують з розрахунку один унітаз на 60 місць у залі; на кожних 50 місць пере­дбачають один умивальник (у вестибулі або в окремому приміщенні). У шлюзах убиралень влаштовують один умивальник на 4 унітази.

Площу приміщень для відпочинку споживачів (у діє­тичних їдальнях) передбачають з розрахунку 0,2 м² на одне місце.

Приміщення для видавання обідів додому в їдальнях на 50 місць повинні мати площу не менш як 10 м²; на під­приємствах більшої місткості на кожних наступних 50 місць додають 5 м².

При проектуванні залів ЗРГ добирають і розраховують кількість роздавалень, визначають чисельність обслуговуючого персо­налу. Площу залу розраховують, виходячи з норм площі на одне місце:

S = PW, (1)

де Р — кількість місць у залі;

W — норма площі на одне місце, м².

Згідно з СНиП 2.08.02-89 норма площі на одне місце становить, м²: ресторанах — 1,8; за­гальнодоступних їдальнях і при вищих навчальних закладах — 1,6; кафе, закусочних і пивних барах — 1,4; кафе-автоматах, підприємствах швидкого обслуговуван­ня і безалкогольних барах, туристичних хатинах і при­тулках — 1,2; літніх і оздоровчих таборах старшокласників — 1,0; санаторіях--х — 1,4; школах і школах-інтернатах до 80 місць у залі — 0,75, понад 80 місць у залі — 0,65; професійно-технічних училищах — 0,8; середніх спеціальних навчальних за­кладах —1,3; санаторіях, санаторіях-профілакторіях, будинках (пансіонатах) і базах відпочинку, молодіж­них таборах, туристичних базах при самообслуговуванні − 1,8; при обслуговуванні офіціантами — 1,4.

Площу залів підприємств, що реалізують продукцію через автомати, визначають з розрахунку 4,5—6,0 м² на один автомат, кількість столів — з розрахунку 3 місця на один автомат.

Для підприємств, що працюють із самообслуговуванням, у норму площі для залів включено площу роздавалень. На підприємствах з обслуговуванням офіціантами для роздавалень виділяють окрему площу.

Ширину приміщення роздавальної приймають не менш як 2 м в разі розташування з одного боку пов'яза­них з нею приміщень (гарячий і холодний цехи, буфет і приміщення для нарізування хліба, мийна столового посуду і сервізна) і не менш ніж 3 м, якщо вони розмі­щені з двох і більше боків. Фронт видавання страв роздавальної при обслуговуванні офіціантами приймають для гарячого цеху з розрахунку 0,03 м на одне місце у залі, для холодного відповідно 0,01 м.

У ресторанах і кафе норматив площі для естради і танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце (глибина естради — від 3 до 8 м). Кількість офі­ціантів розраховують, виходячи з таких норм: у ресторані— 12—16, а в кафе — 15—20 місць на одного, офіціанта.

Завдання 2. Залежно від планування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку споживачів, методів обслуговування на ЗРГ застосовуються роздавальні двох типів: спеціалізовані й універсальні. Спеціалізовані роздавальні складаються з окремих спеціалізованих секцій для видавання холодних закусок, солодких і гарячих страв, напоїв. Універсальна роздавальна призначена для видавання страв, що входять у меню сніданку, обіду й вечері, з одного прилавка або з одного роздавального вікна.

При визначенні типу роздавальної слід керуватися такими вимогами: створення найкращих умов для ви­бору, одержання і розрахунку за продукцію при най­менших витратах часу; забезпечення умов для раціональної організації праці обслуговуючого персоналу.

Кожному методу обслуговування відповідає певний тип роздавальної: з попередньою і наступною оплатою — універсальна, а в разі інтенсивного потоку споживачів і з оплатою після приймання їжі — спеціалізована.

Кількість роздавалень визначають з розрахунку на години найбільшого завантаження залу (в менш завантажений період кількість роздавалень, що функціонують, зменшується) за формулою:

^{, (2)}

де І — інтенсивність потоку споживачів, чол./хв.;

— пропускна здатність роздавальної, чол./хв.;

N — кіль­кість споживачів у період максимального завантаження залу (визначають за графіком завантаження залу).

У залі можна використовувати декілька методів самообслуговування (видів оплати). Принцип розрахунку при цьому не змінюється, слід тільки враховувати всі методи обслуговування.

Велике значення має укомплектованість роздавалень відповідною кількістю працівників. Чисельність персоналу залежить від методу обслуговування, типу і кількості роздавалень .

Необхідною умовою для досягнення оптимальної пропускної здатності роздавальної є вивільнення роздавачів у години «пік» від виконання допоміжних робіт (підготовка робочого місця, одержання продукції, посуду та ін.), а також залучення до цієї роботи кухарів, що вивільнилися до цього часу. Загальну кількість персоналу, необхідну для видавання їжі у період максимального завантаження залу, розраховують за формулою:

N = nt/3600, (3)

де n — кількість страв, що реалізують за період максимального завантаження залу;

t – витрати часу на обслуговування одного споживача, с.

Виносні роздавальні проектують у залах великої місткості, що мають значну довжину, де крайні, столи розміщені на відстані більш як 20 м від основної роздавальної, безпосередньо пов'язаної з кухнею.

Основним роздавальним обладнанням на ЗРГ із самообслуговуванням і вільним вибором страв є лінії ЛПС різних модифікацій: ЛПС/А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-В, ЛПС-ВТ.

Для видавання комплексних обідів у невеликих (до 100 місць) залах використовуються лінії ЛПС-Г і ЛГІС-Д.

У великих їдальнях при промислових підприємствах і навчальних закладах застосовують механізовані роздавальні лінії: ЛККО («Потік»), МЛКО («Прогрес»), ЛКНО («Ефект»), МПС. Це принципово нові технологічні схеми реалізації їжі, які найбільш повно забезпечують зруч­ність обслуговування при видаванні споживачам повноцінної гарячої їжі.

Завдання 3. Діянні столового посуду передбачають на ЗРГ усіх типів і будь-якої потужності. Від чіткої роботи цього підрозділу багато в чому залежить робота залів.

При проектуванні мийної столового посуду виконують такі розрахунки:

• визначають кількість посуду і приборів для миття у період роботи залів, у тому числі при максимальному завантаженні їх;

• добирають механічне обладнання (посудомийні машини) ;

• добирають немеханічне обладнання (ванни, шафи);

• розраховують площу приміщення.

Кількість приборів і посуду для миття за день і у період максимального завантаження залу розраховують відповідно за формулами:

Р=1,6mN; (4)

Р=1,6 mN _год; (5)

де 1,6 — коефіцієнт, що враховує миття склянок і приборів у машині;

т— норма посуду на одного споживача (для ресторанів вона дорівнює 6, їдалень — 3, кафе і закусочних — 2);

N,N/_год— кількість споживачів відповідно за день і за години максимального завантаження.

Механічне обладнання (посудомийні машини) добирають за кількістю посуду і приборів, що підлягають миттю за період максимального завантаження залу (має відповідати продуктивності машини).

Розрахунок робочої сили здійснюють на основі встановлених норм виробітку: умовно 1000 страв на одного оператора за семигодинний робочий день і 1170 — за восьмигодинний.

Добір немеханічного обладнання. У ваннах миють чайний посуд і кришталь (у ресторанах), прибори і столовий посуд (на підприємствах, де використовувати для цього посудомийну машину недоцільно).

Одну ванну (з одним відділенням) встановлюють перед посудомийною машиною для змивання великих залишків їжі. На підприємствах, де миття посуду механізовано, на випадок виходу з ладу посудомийної машини передбачають запасну ванну з трьома відділеннями.

Таку саму ванну влаштовують у мийних, де не використовують посудомийні машини. Чайний посуд і кришталь миють у ванні з двома відділеннями.

Для зберігання посуду передбачають шафи. При передаванні посуду з мийної у роздавальну доцільно використовувати наскрізні шафи.

У мийних столового посуду встановлюють також раковину, столи для підсобних операцій, збирання залишків їжі.

Посуд з столів у залі збирають за допомогою спеціальних візочків. На ЗРГ, що працюють із самообслуговуванням (середніх і великих), для доставления посуду із залу у мийну доцільно передбачити стрічковий конвеєр.

У ресторанах для зберігання столового посуду передбачають спеціальне приміщення — сервізну.

Завдання 4. Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду й інвентарю доготовочних і заготовочних цехів. На ЗРГ малої потужності тут промивають напівфабрикатну тару.

Розрахунок мийної кухонного посуду включає: визначення потреби у робочій зоні; добір немеханічного обладнання (ванн, стелажів, підтоварників); визначення площі приміщення.

Чисельність операторів розраховують, виходячи з норм виробітку оператора за семигодинний робочий день; миття кухонного посуду — 2000 страв, лотків і ящиків— 320 шт., термосів і бідонів — 140 шт.

Ванни для миття кухонного посуду повинні бути великого розміру, з двома відділеннями. Для збирання залишків їжі використовують закриті відра або контейнери. Для миття рук у приміщеннях передбачають раковину.

Кількість кухонного посуду визначають за нормами^-оснащення ЗРГ. Чистий посуд зберігають на стелажах, брудний — на підтоварниках.

Площу мийних визначають підсумовуванням площ, що займає обладнання (механічне і немеханічне) з врахуванням коефіцієнта використання площі, який для мийної столового посуду становить 0,35—0,4, кухонного — 0,4.

Завдання 5. Група адміністративно-побутових приміщень включає контору (офіс), кабінет директора, кімнату персоналу, гардеробну і убиральні для персоналу, душові, кімнату для білизни, лабораторію (на ЗРГ більш як на 180 місць), а також санітарну частину (на підприємствах на 250 місць і більше).

Площу адміністративних приміщень приймають з розрахунку 6 м² на одного службовця.

Площу гардеробних для персоналу визначають, виходячи з таких норм: для верхнього одягу— 0,1 м² на одного працівника, для санітарного, спеціального і домашнього одягу — по 0,25 м². Передбачено площу на 1 працівника – 0,65 м², але не менше 6 м². Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання та умивальниками.

Душові кабіни проектують з розрахунку одна душова сітка на 10 чоловік (50% тих, хто працює у максимальну зміну). Розміри кабіни — 900 х 900 мм. Душові повинні мати приміщення для переодягання (індивідуальну шафу на 2 відділення з мінімальним розміром 500х500 мм. Вхід до душових здійснюється з гардеробу персоналу.

Убиральні для персоналу розраховують залежно від чисельності персоналу в максимальну зміну: для жінок — один унітаз на 15 чоловік, для чоловіків — один унітаз і один пісуар на 30 чоловік. В шлюзах передбачають один умивальник на 4 кабіни. Якщо у найчисельнішу зміну працюють 100 і більше жінок, на підприємстві проектують приміщення для особистої гігієни жінки.

Приміщення білизняної призначене для зберігання санітарного спецодягу персоналу та його прасування. За наявності у штаті понад 50 осіб виробничого персоналу в максимальну зміну окремо виділяють приміщення площею 4 – 6 м для збирання використаного сан спецодягу.

Кількість санвузлів визначається за нормативом один на 20 осіб працюючих у максимальну зміну, при кількості працюючих понад 20 осіб облаштовують 2 санвузли – чоловічий і жіночій. Планувальні рішення санвузлів аналогічні вбиральням для відвідувачів, але передбачається відсік для зняття спецодягу, мінімальні розміри 600х800 мм.

Завдання 6. При проектуванні приміщень для забезпечення вентиляції дотримуються таких вимог:

• Відстань між пристроями забору та видалення повітря по горизонталі (на одному рівні) не менше 20 м, по вертикалі – 2 м (витяжка зверху); по діагоналі (на рівні з вертикаллю не менше 2 м) – 15 м;

• Висота приміщення не менше 1,9 м до низу виступаючих конструкцій;

• Припливні вентиляційні камери (ВК) розміщують на нижніх поверхах (у т.ч. у підвалах);

• Витяжні ВК – на верхніх поверхах (у т.ч. на технічному поверсі та горищі).

Приміщення тепло пункту проектують з окремим виходом з будівлі закладу згідно зі СНіП ІІ – Л.8.71.

При проектуванні приміщень електрощитових слід користуватися нормативами : відстань між головним розподільчим щитом при розташуванні на протилежних стінах – не менше ніж 2 м, розмір робочої зони для обслуговуючого персоналу – 2х2. дозволяється влаштовувати електрощитові на глухих стінах коридорів у спеціальних шафах за умови відсутності капітальних обмежувальних конструкцій, що зменшують робочій простір обслуговуючого персоналу.