Техніко-технологічна| картка № 1

на курку тушковану з грибами справжня ТТК поширюється на страву «Курка тушкована з грибами»

1. Сфера застосування

1.1 Справжня|дана| ттк поширюється|розповсюджується| на страву «Курка тушкована з|із| грибами»

2. Перелік сировини

0. для приготування даної страви використовується наступна|слідуюча| сировина:

м'ясо птиці - ГОСТ 21784

маргарин - ГОСТ 240

і так далі

3. Рецептура

Найменування сировини	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Курка Маргарин і так далі	160 3	109 3

4. Технологічний процес

0. підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення піджареної скориночки і . д.

5. Оформлення, подачі, реалізація і зберігання

0. Дане страва повинне подаватися в горщику, в якому виготовлялося, який встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою

1. температура подачі страви не менше – 65 З|із|

6. Показники якості і безпеки

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд – два шматочки курки на порцію, овочі зберегли форму нарізки

Консистенція – м'яка, соковита

Колір|цвіт| –

Смак –

Запах -

6.2 фізико-хімічні показники:

Масова частка|доля| сухих речовин % (не менше) – 20,7

і так далі

6.3 Мікробіологічні показники:

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г - 0,01

7. Харчова і енергетична цінність

Білки – 7,35 Жирів – 7,17, Вуглеводи – 7,11

Енергетична цінність. Кал – 122

Контрольні питання

1. Які технологічні лінії використовують в доготівельних цехах ЗРГ?

2. Як розрахувати чисельність кухарів гарячого цеху?

3. У чому відмітні особливості техніко –технологічної | картки?

4. Як розрахувати площу гарячого цеху?

Висновки|виведення|

У звіті необхідно відобразити|відбивати| значущість організації роботи доготівельних цехів для своєчасного виконання виробничої програми підприємства.

Список літератури

1. Архипов В.В «Організація ресторанного господарства», К.: «Центр учбової літератури», фірма|фірма-виготовлювач| Інкос, 2007 р. З|із|. – 164 – 174.

2. Карпенко в.Д. і ін. «Організація виробництва і обслуговування на підприємствах харчування|харчування|», К.: 2003 г, с.- 78 – 83.

3. Карсекін В.І. «Проектування підприємств громадського харчування». – К.: 1992. – 48 – 52 с.

4. Проектування ЗРГ: навч. посіб. За ред.. А.А. Мазаракі. – К.: КНТЕУ, 2010. – 340 с.

Практичне заняття 7.

Тема : Визначення складу приміщень для споживачів та їх розрахунок. Розрахунок площі адміністративно-побутових приміщень.

Мета заняття : Закріпити теоретичні знання, прищепити навики за розрахунком складу приміщень для споживачів.

Оснащення заняття :

1. Проектування ЗРГ: навч. посіб. За ред.. А.А. Мазаракі. – К.: КНТЕУ, 2010. – 340 с.

2. Методичні вказівки з розрахунків приміщень ЗРГ.

3. Приклад розміщення ресторанних столів у різних типів ЗРГ.