Контрольні питання

1. Які технологічні лінії виділяють у заготовочних цехах?

2. Як розрахувати чисельність робітників заготовочного цеху?

Висновки|виведення|

У звіті необхідно відобразити|відбивати| залежність економічної ефективності в діяльності підприємства харчування|харчування| від правильної організації роботи заготовочних цехів.

Список літератури

1. Архипов В.В «Організація ресторанного господарства», К.: «Центр учбової літератури», фірма|фірма-виготовлювач| Інкос, 2007 р. З|із|. – 146 – 174.

2. Карпенко в.Д. і ін. «Організація виробництва і обслуговування на підприємствах харчування|харчування|», К.: 2003 г, с.- 78 – 83.

3. Карсекін В.І. «Проектування підприємств громадського харчування». – К.: 1992. – 48 – 52 с.

4. Проектування ЗРГ: навч. посіб. За ред.. А.А. Мазаракі. – К.: КНТЕУ, 2010. – 340 с.

Практичне заняття № 6.

Тема : Розрахунок доготовочних цехів.

Мета заняття : Закріпити знання, прищепити навики по розрахунку доготовочних цехів ЗРГ.

Оснащення заняття :

• Довідник з устаткування ЗРГ (частина друга) за ред. Дейніченко Г.В.;

• Довідник з інвентарю, приладів для ЗРГ

Зміст|зміст| завдання |задавання|

Завдання 1. Визначити виробничу програму доготовочних цехів проектованого ЗРГ, згідно плану меню;

Завдання 2. Виділити лінії приготування окремих видів страв і кулінарних виробів доготовочних цехів;

Завдання 3. Скласти графік реалізації різних страв за кожну годину роботи підприємства;

Завдання 4. Розрахувати кількість теплового устаткування для гарячого цеху;

Завдання 5. Визначити чисельність кухарів;

Завдання 6. Розрахувати корисну і загальну орієнтовну площу холодного цеху;

Завдання 7. Скласти техніко –технологічної карту на друге гарячу страву, гарнір і соус, з меню одної страви.

Методичні рекомендації

Завдання 1. Виробничу програму доготовочного цеху розробляють на основі виробничої програми підприємства. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи власних залів і прикріплених підприємств. Доготовочний цех, як правило, працює в одну зміну (за ступінчастим або за двохбригадним графіком виходу на роботу).

Виробничу програму гарячого (холодного) цеху слід надати у таблицю 1, за формою

Приклад. Таблиця 1. Виробнича програма гарячого цеху

Назва страви	Вихід, г	Денна кількість порцій

Завдання 2. Лінії приготування страв. У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв, у холодних – закусок, бутербродів, холодних і солодких страв.

Виробничий процес холодного цеху треба навести у вигляді схеми (на прикладі рис. 2.10 навч. посібника «Проектування ЗРГ, за ред.. А.А. Мазаракі).

На основі даних виробничої програми і схеми виробничого процесу доготівельного цеху розробляють перелік технологічних ліній виробництва готової продукції та наводять їх характеристику у вигляді тексту і оформляють у таблиці 2.(с. 77, [4]).

Завдання 3. Графіки реалізації страв складають окремо для кожного виду реалізації: через зали підприємства, кулінарні магазини, видавання обідів додому та ін.

У кулінарний магазин продукція надходить, як правило, 2-3 рази протягом дня. В разі триразового видавання рекомендується такий графік: у 8.00 – 40%, в 13.00 – 20, в 17.00 – 40% денної кількості страв.

Графік реалізації страв у залах складають на основі графіків завантаження залів, меню на розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою

n_год = n K_год, (1)

де n – кількість страв, що реалізують за день; К_год – коефіцієнт перерахування для цієї години

К_{го д}= N_год / N, (2)

де N_год, N – кількість споживачів, які проходять через зал відповідно за годину і за день (визначають за графіком завантаження зали).

Якщо в проектованому підприємстві передбачено кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), коефіцієнт перерахування визначають для кожного режиму окремо. Так, для страв, які реалізують під час сніданку, коефіцієнт перерахування дорівнює співвідношенню кількості споживачів за кожну годину сніданку до загальної кількості їх за весь період сніданку; для обіду – відповідно співвідношенню кількості споживачів за кожну обідню годину до кількості споживачів за весь період обіду та ін.

На ЗРГ, що працюють удень і ввечері за рівною виробничою програмою і з різним характером обслуговування (наприклад їдальня-вечірнє кафе; ресторан, що працює весь день за скороченим меню), графіки реалізації страв складають на кожний період окремо. Коефіцієнт перерахування визначають відповідно співвідношенням кількості споживачів за кожну годину вдень (ввечері) до загальної кількості споживачів за весь період удень (ввечері).

Графік реалізації страв треба надати у вигляді таблиці 2, за формою

Приклад. Таблиця 2 Графік реалізації страв (див. Додаток )

Завдання 4. Розрахунок варильної апаратури передбачає визначення місткості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, других страв, гарячих напоїв, продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів для кулінарних магазинів.

Місткість котла для варіння бульйонів визначають за формулою

, (3)

де Q₁, Q₂ – маса відповідно основного продукту (кістки, риба) і овочів, кг;

ω – норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

k – коефіцієнт заповнення котла (k=0,85).

Місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв та гарячих напоїв розраховують за формулою

V_K = n V₁ / k, (4)

де n – кількість порцій супу (соусу та ін.), що реалізують за розрахунковий період;

V₁ – норма супу (соусу та ін.) на одну порцію, дм³.

Кількість порцій на розрахунковий період визначають за графіком реалізації страв, враховуючи строки реалізації. Супи готують, як правило, на 2-3 години реалізації, соуси червоний і томатний – на 6, сметанний і молочний – на 2 год., солодкі холодні страви – здебільшого на цілий день.

Для страв, які готують партіями кілька разів на день (внаслідок невеликих строків реалізації), місткість котла розраховують на години максимальної реалізації. Якщо на цей період потрібна порівняно більша місткість котла, достатня для стаціонарних харчоварильних котлів, розрахунок здійснюють на наступний, менш завантажений період, щоб забезпечити більш рівномірне завантаження котла протягом дня.

Розрахункову місткість котла для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв визначають за такими формулами:

для продуктів, що набухають,

V_K=(V_np+V_B)/k; (5)

для продуктів, що не набухають,

V_K=1,15V_np/k; (6)

для тушкованих продуктів

V_K=V_np/k; (7)

де V_np, V_B – відповідно місткості, що займають продукт і вода, дм³.

Тушковану капусту і гречану кашу готують на весь день. Інші страви готують партіями з розрахунку 2-3 години реалізації.

Після того як визначено місткість котла, складають графік завантаження їх, який дасть змогу розрахувати необхідну кількість стаціонарних котлів необхідної місткості. Графік завантаження котлів будуть у прямокутній системі координат. На осі ординат викладають місткості котлів, на осі абсцис – час, що витрачають на окремі операції (завантаження, розігрівання, варіння, вивантаження, миття котлів). Побудову слід починати з часу максимального завантаження. Необхідно також враховувати, що закінчення теплової обробки більшості страв має збігатися з початком реалізації їх.

Приклад розрахунків місткості котлів для варіння супів та соусів і напоїв наведено у таблицях 2 та 3.

Приклад . Таблиця 2. Розрахунок місткості котлів для варіння супів

Страва	11.00 – 13.00			13.00 – 15.00			15.00 – 17.00
	Кількість порцій	Розрахункова місткість, дм3	Прийнята місткість, дм3	Кількість порцій	Розрахункова місткість, дм3	Прийнята місткість, дм3	Кількість порцій	Розрахункова місткість, дм3	Прийнята місткість, дм3
Борщ	249	146	160	313	184	250	188	110	160
Солянка	117	69	60	135	79	60+19	88	52	60
Суп молочний*	83	49	60	104	61	60	63	37	40

• На практиці, як правило, суп молочний готують у наплитному посуді.

Приклад. Таблиця 3. Розрахунок місткості котлів для варіння соусів і напоїв

Страва	Кількість страв, що реалізують за період максимальної реалізації	Вихід, л	Коефіцієнт заповнення котлів	Розрахункова місткість, дм3	Обладнання
Соус
сметанний	76	0,1	0,85	9	Каструля
білий з яйцем	66	0,075	0,85	6	Каструля
Чай	117	0,2	0,85	28	Кип’ятильник КНЭ-25М
Какао	66	0,2	0,85	16	Наплитний котел

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 год. максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв).

Одним з основних видів апаратури гарячого цеху для смаження є плити. Розмір необхідної поверхні смаження залежить від типу підприємства, потужності його, графіка роботи залів і ступеня оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Розмір поверхні смаження плити для приготування страв певного виду розраховують на найбільш завантажений період за формулою

F_{п. с.}= p f τ / 60, (8)

де р – кількість посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий період, шт.;

f – площа, яку займає посуд на поверхні смаження плити, м²;

τ – тривалість теплової обробки, хв.

Пощу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого строку реалізації готують безпосередньо до періоду максимальної реалізації. Бульйони, соуси (основні), тушковану капусту, гречану кашу, солодкі і холодні страви готують за декілька годин до подавання, і при розрахунку площі поверхні смаження плити період максимального завантаження не враховують.

При розрахунку поверхні смаження плити кількість варених і тушкованих страв визначають на 2-3 год. реалізації, смажених – на 1 год.

Загальну площу поверхні смаження плити розраховують як суму площ, необхідних для приготування окремих видів страв:

(9)

Фактичну площу поверхні смаження плити приймають на 30% більше, ніж розрахункову, що дає змогу врахувати нещільність посуду, а також незначні операції, які не включають у розрахунок.

Приклад розрахунку площу поверхні смаження плити наведено у таблиці 4

Приклад. Таблиця 4. Розрахунок поверхні смаження плити

Страва	Кількість страв у години максималь-ного заван-таження	Вид наплитного посуду	Місткість посуду, порцій	Кількість одиниць посуду	Площа, яку займає одиниця посуду, м2	Тривалість теплової обробки, хв.	Площа поверхні смаження плити, м2
Антрекот	17	Сковорода	6	3	0,196	10	0,098
Котлети	66	Лист	35	2	0,276	10	0,092
Голубці	17	Сотейник	10	2	0,094	20	0,062
Сирники	34	Сковорода	6	5	0,159	10	0,132
Зрази	24	Лист	24	1	0,275	10	0,046
Соус
сметанний	76 (9 дм3)	Каструля	10 дм3	1	0,055	20	0,018
білий з яйцем	66 (6 дм3)	Каструля	6 дм3	1	0,033	20	0,011
Какао	66 (16 дм3)	Наплитний котел	20 дм3	1	0,072	15	0,018
Солянка	19 дм3	Наплитний котел	20 дм3	1	0,072	20	0,024
	Разом						0,501

Загальна розрахункова площа поверхні смаження плити

F₃ = 0,501·1,3 = 0,65 м².

За цією площею добираємо дві плити ПЄСМ – 4 ШБ

Завдання 5. Чисельність кухарів розраховують за формулою

, (10)

де n – кількість страв певного виду, які готують протягом робочого дня;

t – норма часу на приготування страви, хв.;

Т – тривалість робочого дня кухаря, год.;

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ= 1,14).

Якщо підприємство працює без вихідних і святкових днів, то у формулу вводять коефіцієнт α (α = 1,13 – 1, 53).

Розрахунок чисельності кухарів зведемо у таблицю 5.

Приклад. Таблиця 5 Розрахунок чисельності кухарів

Страва	Кількість страв	Норма часу, с	Кількість людино-секунд
Борщ з картоплею	75	110	82 50
Бульйон курячий з грінками	30	140	42 00
Солянка домашня	35	150	52 50
Суп молочний	25	30	7 50
Тріска запечена	35	100	35 00
Антрекот	10	60	6 00
Та ін.			77 1
Разом			302 60

З урахуванням роботи підприємства без вихідних і святкових днів

N = = 14 чол.

Таким чином, передбачається, що у цеху працюватимуть 14 кухарів (по 7 чоловік за зміну через день),

Завдання 6. Площу цеху визначають аналогічно, виходячи з площі, яку займає обладнання, з врахуванням коефіцієнта використання площі, значення якого для холодного цеху становлять 0,3-0,4, для гарячого – 0,25, а в разі лінійного розташування секційного модульного обладнання – 0,3 - 0,35.

В таблиці 6 треба навести розрахунок площі холодного цеху.

Завдання 7. На виробництві для дотримання технології приготування їжі, норм закладки продуктів в страви і виходу готових виробів, для підвищення якості продукції, що випускається, використовуються техніко-технологічні картки (ТТК). Їх складають в строгій відповідності із Збіркою рецептур страв і кулінарних виробів. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу і сфери застосування ТТК.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (вироби).

3. Вимога до якості сировини, відповідність нормативним документам (Гостам, Остам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки|закладення|, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу

5. Опис технологічного процесу.

6. Вимога до оформлення, подачі. Реалізації і зберіганню.

7. Показники якості і безпеки.

8. Показники харчового складу і енергетичної цінності.

Техніко –технологічну | карту виконати по наступній|слідуючій| формі:

«Затверджую|стверджую|»

Директор ресторану

________________

«___» __________