Контрольні питання

1. Яке складське устаткування використовується у складському господарстві ЗРГ?

2. Який професійно-кваліфікаційний склад працює у складському господарстві ЗРГ?

3. Перерахуйте основні температурно-вологісні характеристики склад-ських приміщень?

4. Як розрахувати площу складського приміщення?

Висновки|виведення|

У звіті необхідно відобразити|відбивати| залежність економічної ефективності в діяльності підприємства харчування|харчування| від раціонального планування|планування| роботи складського та тарного господарства.

Список літератури

1. Архипов В.В «Організація ресторанного господарства», К.: «Центр учбової літератури», фірма|фірма-виготовлювач| Інкос, 2007 р. З|із|. – 146 – 174.

2. Карпенко в.Д. і ін. «Організація виробництва і обслуговування на підприємствах харчування|харчування|», К.: 2003 г, с.- 78 – 83.|задавання|

3. Карсекін В.І. «Проектування підприємств громадського харчування». – К.: 1992. – 48 – 52 с.

4. Проектування ЗРГ: навч. посіб. За ред.. А.А. Мазаракі. – К.: КНТЕУ, 2010. – 340 с.

Практичне заняття 5.

Тема : Розрахунок заготівельних цехів

Мета заняття : Відпрацювати методику розрахунків щодо проектування заготівельних цехів ЗРГ

Оснащення заняття :

• Меню проектованого ЗРГ; |

• Збірка|збірник| рецептур і кулінарних виробів для підприємств харчування|харчування| всіх форм власності

Зміст|зміст| завдання|задавання|

Завдання 1. Розробити виробничу програму заготівельного цеху;

Завдання 2. Скласти технологічні схеми обробки окремих видів продуктів;

Завдання 3. Розрахувати вихід напівфабрикатів і кількість відходів при обробці кожного продукту;

Завдання 4. Розрахувати та добрати типи механічного обладнання;

Завдання 5. Визначити потребу в чисельності виробничих працівників;

Завдання 6. Розрахунок нейтрального обладнання;

Завдання 7. Розрахунок площі цеху.

Методичні рекомендації

Завдання 1. У заготовочних цехах ЗРГ здійснюється первинна обробка м’яса, птиці, риби, овочів.

Виробнича програма заготовочного цеху залежить від типу проектованого підприємства і розраховується на основі виробничої програми його. Кількість змін визначають виходячи з добової витрати сировини і режиму роботи підприємства.

Виробнича програма овочевого цеху, наприклад, складається з страв в яких входить овочева сировина та кількість цієї сировини з розрахунково-сировинної відомості. Виробнича програма овочевого цеху наведена у таблиці 1, за формою:

Приклад. Таблиця 1. Виробнича програма овочевого цеху з страв в які входить овочева сировина

№ по збірнику рецептур	Назва страви з овочевою сировиною	Вихід одної страви, г	Кількість страв
71	Салат картопляний	150	20
	і так далі

Виробнича програма овочевого цеху по кількості овочевої сировини представлено у таблиці 2 (приклад)

Таблиця 2. Виробнича програма овочевого цеху по кількості овочів

Назва овочевої сировини	Кількість, кг
1. Картопля	50,0
2. Лук ріпчастий
і так далі

Завдання 2. Лінії обробки проектують так, щоб обробка продуктів здійснювалась якомога коротшим шляхом, а лінії обробки окремих видів продуктів не перетинались між собою і не мали зворотного руху. Для кожної лінії передбачають певне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.

У ЗРГ середньої і малої потужності лінії обробки деяких продуктів об’єднують. При цьому обробка окремих продуктів здійснюється з розривом у часі.

Критерієм для відокремлення або об’єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини. Так, у овочевому цеху ЗРГ з повним виробничим циклом організовують, як правило, три технологічні лінії: обробки картоплі і коренеплодів; цибульних овочів; капусти, зелені та інших овочів.

У цеху рибних напівфабрикатів організовують дві лінії: обробки риби і приготування напівфабрикатів, а також дільницю упакування і маркування місткостей з продукцією.

У заготовчому цеху м’ясних напівфабрикатів виділяють лінії розбирання м’яса (одну, дві або три залежно від потужності цеху), виготовлення м’ясних напівфабрикатів (натуральних і дрібно кускових), виробництва котлет, сосисок, пельменів тощо.

У ЗРГ середньої потужності обробку м'ясопродуктів, птиці та рибопродуктів можна об’єднати в одному приміщені. При цьому організовують лінії обробки м’яса, птиці і субпродуктів, риби.

Студенту треба виділити які технологічні лінії обробки слід виділити у проектованому заготівельному цеху: овочевому та м'ясо – рибному.

Завдання 3. Кількість напівфабрикатів і відходів розраховують виходячи з добової кількості перероблюваної сировини.

При складанні таблиць виходу напівфабрикатів й відходів необхідно послідовно показувати результати розрахунків з окремих операцій обробки кожного продукту. Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою

Q_н.ф =Q_бр (1-x), (1)

де Q_бр – маса сировини (брутто), кг;

х – частка відходів і витрат у загальній кількості сировини, %.

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно становить

Q₁= Q_бр (1-х₁);

Q₂= Q_бр [1-(х₁+x₂)]; (2)

Q_n= Q_бр [1-(х₁+x₂+…+x_n)], (3)

де х₁, x₂,…, x_n – частка відходів і витрат у загальній кількості сировини на цій стадії обробки, %:

Приклад розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів з овочів наведено у таблиці 3.

Приклад. Таблиця 3. Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів

Назва	Кількість			Вихід напівфабрикатів, кг
	Сировини (брутто), кг	Відходів
		%	кг
Цибуля зелена	15	20	3	12
Огірки свіжі	20	5	1	19
Томати свіжі	20	15	3	17

Завдання 4. Для добору механічного обладнання крім кількості оброблюваного за день (при однозмінному режимі роботи) або за максимальну зміну продукту, необхідно знати продуктивність машин, а також режим роботи підприємства.

Час роботи одиниці обладнання розраховують за такою формулою:

t= Q/G, (4)

де Q – кількість перероблюваного продукту, кг; G – продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання обладнання дає змогу робити висновок коефіцієнт використання, який визначають за формулою

η= t/T, (5)

де Т – тривалість зміни, год.

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен потребувати у межах 0,5-0,6. Якщо η перевищує рекомендовані значення, передбачають дві машини або одну більшої продуктивності.

При доборі механічного обладнання слід пам’ятати, що технологічний процес виробництва деяких напівфабрикатів передбачає повторну, а іноді і багаторазову машинну обробку тієї самої партії продукту. Так, для приготування котлетної маси спочатку крізь м’ясорубку пропускають тільки м'ясо, а потім м'ясо разом з наповнювачами (при цьому продуктивність м’ясорубки зменшується на 15-20% внаслідок збільшення в’язкості котлетної маси); за технологією приготування напівфабрикату для страви люля-кебаб м'ясо пропускають крізь м’ясорубку 2-3 рази. Добираючи механічне обладнання, перевагу (там, де це доцільно) слід віддавати потоковим лініям. Коефіцієнт використання ліній приймають не менш як 0,75.

Студенту треба розрахувати та добрати механічне обладнання на прикладі картолеочищувальної машини для овочевого цеху та м'ясорубку для м'ясо – рибного цеху відповідно. Розрахунок механічного обладнання звести в таблицю 4.

Приклад. Таблиця 4 Розрахунок механічного обладнання

Операція	Обладнання	Кількість продукту, кг	Продуктивність машин, кг/год	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання	Кількість машин
Подрібнення м'яса	М’ясорубка МС – 2	34,5	70	0,45	0,07	1

На підставі розрахунку приймаємо для м'ясо – рибного цеху м'ясорубку МС – 2 . Далі треба згідно Справ очнику устаткування для ЗРГ, навести технічну характеристику м'ясорубки МС – 2 .

Завдання 5. Чисельність виробничих працівників визначають, виходячи з виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) і норм виробітку.

Кількість виробничих працівників для цеху розраховують за формулою

N₁ = A/Tλ, (6)

де А – кількість людино-годин за зміну для виконання виробничої програми цеху; Т – тривалість робочого дня кухаря, год. (при двох вихідних днях Т = 8 год. 12 хв., при одному – 7 год.); λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ= 1,14).

Кількість людино-годин визначаємо із співвідношення

А =Q/b, (7)

де b – норма виробітку для певної операції на одну людину, кг/год.

А = А₁ + А₂ + … + А_n = . (8)

Загальна чисельність виробничих працівників

N₂ = N₁α, (9)

де α - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних, святкових і субот. (α=1,13 – 1,32)

Завдання 6. До нейтрального обладнання відносять виробничі столи, мийні ванни, стелажі та підтоварники.

Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийняти у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.

Довжину столів розраховують за формулою

L = Ql/aTλ , (10)

де l – норма довжини стола на одного працівника для певної операції, м.; Т – тривалість зміни, год.; λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14).

У процесі обробки продукти, які переробляють у заготовчому цеху, зазнають миття. Мийні ванни – це резервуари з листової сталі на підставках. Об’єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою

V= , (11)

де ω - норма витрати води для промивання 1 кг продуктів, дм³; К – коефіцієнт заповнювання ванни (К = 0,85); φ - оборотність ванни за зміну:

φ=Т60/τ, (12)

де τ - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.

Приклад розрахунку мийних ванн наведено у таблиці 5.

Приклад. Таблиця 5. Розрахунок мийних ванн

Продукт	Кількість продукту, кг	Норма витрати води, дм3/кг	Оборотність ванн за зміну, разів	Коефіцієнт заповнення	Розрахунковий об’єм ванни, дм3	Тип ванни	Кількість ванн
Картопля	200	2	15	0,85	47	ВМ-1	1
Коренеплоди	80	2	15	0,85	19		1
Капуста, томати, огірки	72	1,5	18	0,85	12		1
Цибуля
ріпчаста	67	2	15	0,85	15		1
зелена	15	5	18	0,85	6		1
Та ін.

Завдання 7.

Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі. Коефіцієнти використання для рибного цеху становлять 0,35, овочевого – 0,4, м’ясного – 0,45.

Приклад розрахунку площі м'ясо – рибного цеху наведено у таблиці 6.

Приклад. Таблиця 6. Розрахунок площі цеху.

Обладнання	Кількість обладнання	Габаритні розміри, м		Площа, яку займає обладнання, м2
		Довжина	Ширина
1111	2	3	4	5
Холодильна шафа ШХ-0,8 М	1	1,5	0,75	1,12
продовження таблиці 6
1	2	3	4	5
Універсальний привод ПУ-0,6	1	0,53	0,28	0,15
Стіл виробничий СПСМ-3	3	1,26	0,84	3,18
Ванна мийна ВМ-1	2	0,84	0,84	1,41
Раковина	1	0,5	0,4	0,2
Разом				6,06

Розрахункова площа м'ясо-рибного цеху складає:

м²

Компановочна площа складає:

S = S + 10 % S = 15,0 + 1,5 = 16,5 ≈ 17,0 м²