Зміст|зміст| завдання |задавання|

Завдання 1. Проаналізувати методики розрахунків сировини для різних ЗРГ;

Завдання 2. Виконати розрахунок сировини згідно меню, що було розроблено раніше (практичне заняття 2);

Завдання 3. Розробити модель процесу складування та зберігання продуктів у проектованому ЗРГ.

Завдання 4. На основі розрахунково-продуктовій відомості скласти таблицю добової потреби проектованого закладу в сировині, продуктах (напівфабрикатах, покупних товарах) за товарними групами;

Завдання 5. Скласти таблицю управління сировинними та продуктовими запасами проектованого ЗРГ;

Завдання 6. Виконати розрахунки площі складських приміщень проектованого ЗРГ;

Завдання 7. Змоделювати організацію роботи складського та тарного господарства у проектованому ЗРГ.

Методичні рекомендації

Завдання 1. При проектуванні ЗРГ необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з меню, за фізіологічними нормами харчування і за укрупненими показниками. Вибір методики розрахунку у кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення і потужності проектованого підприємства, а також форми обслуговування споживачів.

У ЗРГ загальнодоступної мережі, а також в їдальнях при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах, де передбачено вільний вибір страв, кількість сировини визначають за меню.

У ЗРГ з постійним контингентом (при літніх таборах, будинках відпочинку, санаторіях, профтехучилищах), де споживачі достають повний денний раціон, кількість сировини розраховують, виходячи з фізіологічних норм харчування.

У великих ЗРГ (багатофункціональних комплексах, заготовочних, потужність яких виражається кількістю місць у прикріпленій мережі) необхідну кількість сировини розраховують за укрупненими показниками.

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму підприємства, за формулою

Q=qn/1000, (13)

де q – норма сировини певного виду на одну страву, г; n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур та інших офіційних документах (прейскурантах).

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою

Q_заг=Q₁+Q₂+…+Q_n= (14)

Розрахунок сировини за фізіологічними нормами зводиться до вибору відповідної фізіологічної норми харчування для певного контингенту. Потім добову норму продуктів певного виду на одну людину помножують на кількість тих, хто харчується, і дістають кількість сировини відповідного виду:

Q=g_HN/1000, (15)

де g_H – добова фізіологічна норма споживання продуктів певного виду на одну людину, г (див. дод. 3-6).

Розрахункову кількість сировини розподіляють на асортименти, тобто визначають необхідну кількість сировини за видами. Орієнтовний процентний поділ сировини на окремі асортименти подано у дод. 7. Зазначене співвідношення може змінюватися залежно від сезонності і специфіки контингенту. Так, якщо при проектуванні ЗРГ як розрахунковий період прийнято серпень – вересень, то з асортименту фруктів і ягід виключають малину, полуниці, смородину, відповідно збільшивши кількість інших фруктів, характерних для цього сезону. При визначенні кількості і асортименту сировини для харчоблоків санаторіїв і лікарень з розрахунку виключають свинину з відповідною зміною співвідношення інших м’ясопродуктів.

Розрахунок сировини за укрупненими показниками виконують, виходячи з фізіологічних норм харчування, типу націнкової категорії ЗРГ, а також кількості споживачів (приймання їжі).

Середня кількість сировини на одного споживача g₀=0,4g_H, а для шкільної їдальні g₀=0,3g_H.

Завдання 2. Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму підприємства,

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур та інших офіційних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми.

Розрахунково-продуктову відомість складається в таблиці 1, за формою:

Приклад. Таблиця 1 Розрахунково-продуктову відомість

Найменування сировини	Холодні закуски					Разом
	Назва страви		Назва страви		……….
	брутто на 1 порцію, г	брутто на n порцій, кг	брутто на 1 порцію, г	брутто на n порцій, кг	……..

Розрахунок сировини (сировинну відомість) бажано виконати у Microsoft Office Excel.

Завдання 3. Модель процесу складування та зберігання продуктів у проектованому ЗРГ треба виконати згідно технологічного процесу постачання і зберігання сировинних запасів, предметів матеріально-технічного забезпечення у вигляді таблиці 2, за формою:

Приклад.

Таблиця 2. Модель процесу складування та зберігання продуктів

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу					Професійно-кваліфікаційний склад
		матеріально-технічні			просторові
		тип, марка устатку-вання	к-ть од.	площа устатку-вання	при-міще-ння	пло-ща, м
Заванта-жувальна	Постачання Приймання	Вантажний візок Ваги товарні			Завантажувальна		Комірник вантажник

Завдання 4. Після розрахунків сировини згідно меню проектованого ЗРГ треба скласти таблицю добової потреби проектованого закладу в сировині, продуктах (напівфабрикатах, покупних товарах) за товарними групами у таблицю, за формою.

Таблиця 1 Добова потреба в сировині, продуктах за товарними групами (приклад)

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М'ясо, птиця, субпродукти	Яловичина	І категорії, заморожена
	Вирізка яловича	Охолоджена
	Свинина	М'ясна, заморожена
	Баранина	Охолоджена
Риба та нерибні продукти моря	Короп	Охолоджене
	Філе судака	Заморожене
і так далі	і так далі

Завдання 5. Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Для цього проводять оптимізацію обсягів сировинних і продуктових запасів. Для виконання цього завдання треба скласти таблицю 2, за формою:

Таблиця 2 Управління сировинними та продуктовими запасами закладу (приклад)

Назва сировини	Добова потреба, кг	Оптимальний обсяг запасу, кг	Умови поповнення запасів	Стратегія управління запасами
Сировина/ група сировини			- Вид постачальника (вироб-ник/ посередник, вітчизня-ний/закордонний ) - Форма постачання, спосіб доставки, вид маршруту; - Термін замовлення; - Час постачання (год); - Співвідношення ціна/якість - Вид тари, упаковки, умови повернення; - Інше	- Оперативне управління; - Рівномірне постачання - Поповнення запасів по максимуму
і так далі

Завдання 6. Особливістю зберігання сировини в складських приміщеннях ЗРГ є тимчасовість порівняно із зберіганням продуктів на великих продовольчих базах і на холодильниках.

Складські приміщення ЗРГ поділяють на дві групи: із спеціальним охолодженням (охолоджувальні камери для зберігання м’яса; риби; молочних продуктів, жирів і гастрономії; квашених і солоних продуктів; фруктів, ягід і напоїв; харчових відходів) і без спеціального охолодження (комори сухих продуктів; овочів; винно-горілчаних виробів; білизна й інвентарю; тари).

Склад складських приміщень залежить від типу і потужності проектованого підприємства, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Площа приміщень складської групи розраховують з врахуванням добової кількості сировини, строків зберігання її і допустимого навантаження у кілограмах на квадратний метр площі підлоги .

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого підприємства, район розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов. Приклад розрахунку площі камери для зберігання напівфабрикатів наведено у таблиці 3.

Приклад. Таблиця 3. Розрахунок площі камери для зберігання напівфабрикатів

Продукт	Добова витрата, кг	Строк зберігання, дні	Кількість сировини для зберігання, кг	Питоме навантаження, кг/м2	Площа, яку займають продукти, м2	Складське обладнання
Кури випатрані	66	2	132	140	0,91	Підто-варник
Яловичина (великокусковий напівфабрикат)	111	2	222	160	1,3	Підто-варник
і так далі
Разом					4,08

Площу складського приміщення визначають з врахуванням коефіцієнта використання площі (табл. 18):

S_заг=S/k. , де

К – коефіцієнт використання площі, ( К = 0,4 )

Таким чином, необхідно 4 підтоварники ПТ-2 розміром (1,5х0,8х0,28) м. Площа, яку займають підтоварники,

S_під = 4 х 1,2 = 4,8 м².

Звідси площа камери

S_к = 4,8 : 0,4 = 12 м².