Методичні рекомендації

Завдання 1. Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою

N_год = P K_з._з, (1)

де P – кількість місць у залі: K_з._з – коефіцієнт завантаження залу за цей час;

t – тривалість посадки, хв.

Відношення характеризує кількість посадок за 1 год. Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу

N = K_з._з, (2)

Загальну кількість споживачів за день визначають також за формулою

N = P η, (3)

де η – середня оборотність місць за день.

Графік завантаження торгового залу проектованого ЗРГ треба навести у таблицю 1, за формою:

Приклад. Таблиця 1 Графік завантаження торгового залу кафе на 50 місць, з самообслуговуванням

Години роботи, год.	Тривалість відвідування, хв.	Оборотність місця за годину, раз.	Заповненість зали, частка одиниці	Кількість відвідувачів, чол.
8-9	30	2	0,15	15
9-10	30	2	0,05	5
10-11	30	2	0,10	10
і далі	------	-----	----	----
Разом				180

Завдання 2. Аналіз запропонованих варіантів, виробничих програм підприємств ресторанного господарства, що діють, м. Харкова, згідно вибраного варіанту (за завданням викладача) представити в таблиці 2 за формою :

Таблиця 2. Приклад|зразок| порівняльного аналізу меню підприємств харчування|харчування|

Позитивні моменти меню	Негативні моменти меню
Наявність фірмових страв і закусок	Відсутність фірмових страв і закусок
і так далі

Завдання 3. Складання плану-меню з вільним вибором страв здійснюється на підставі зразкового асортименту страв з врахуванням типа підприємства харчування, форм обслуговування і контингенту обслуговуваного контингенту, сезонності та ін. План-меню складаємо по наступній формі :

Таблиця 3. Приклад|зразок| плану-меню ресторану (кафе, закусочній, їдальні)

на __________ 20____р.

№ по збірнику рецептур	Найменування страви	Вихід 1 порції, г	Кіл|кілок|ькість порцій
ТК	Фірмові (авторські) страви Салат «Юність» Холодні страви ----------------------	150	30

Зав. виробництвом /підпис/

Картки вин, чаю та кофе слід розробити на підставі рекомендацій, щодо закладу ресторанного господарства даного класу та типу. Завдання виконати у таблиці 4, за формою (приклад)

Приклад. Таблиця 4 Картка напоїв

Назва напою	Виробник	Коротка характеристика	Розмір, мл, пляшка	Кількість, л
вино «Херес»	Масандра, Крим	Вино виноградне, ординарне	0,7	10

Соме льє /підпис/

Завдання 4. Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розробляють виробничу програму проективного підприємства (складають меню, встановлюють кількість страв і напоїв кожного найменування). Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту і прийнятої форми обслуговування.

Для загальнодоступних ЗРГ (їдалень, ресторанів, кафе, закусочних), а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах,

n = N х m, (4)

де m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва – фірмових, гарячих закусок, супів m_с, холодних закусок m_х._з, других m_д і солодких страв m_с._с:

m= m_ф._с + m_х._з + m_г._з + m_с + m_д + m_с.с. (5)

Звідси

n_х.з = Nm_х.з; n_с = Nm_с;

n_д = Nm_д; n_с.с = Nm_с.с.

Орієнтовані коефіцієнти споживання страв для ЗРГ різного типу подано в таблицях різних джерел.

Всередині груп розподіл страв за асортиментом здійснюється відповідно до процентного співвідношення страв в однотипних діючих підприємствах. Орієнтований процентний розподіл вміщено у дод. 2. [12]

Для того щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача.

Контрольні питання

1. Які види меню застосовуються в загальнодоступних підприємствах харчування|харчування|?

2. Які чинники|фактори| враховують при складанні меню?

3. Чим відрізняється меню від плану-меню?

Висновки|виведення|

У звіті необхідно відобразити|відбивати| залежність економічної ефективності в діяльності підприємства харчування|харчування| від раціонального планування|планування| роботи виробництва.

Список літератури

1. Архипов В.В «Організація ресторанного господарства», К.: «Центр учбової літератури», фірма|фірма-виготовлювач| Інкос, 2007 р. З|із|. – 146 – 174.

2. Карпенко в.Д. і ін. «Організація виробництва і обслуговування на підприємствах харчування|харчування|», К.: 2003 г, с.- 78 – 83.

Практичне заняття 3

Тема : Розрахунок сировини згідно складеного меню та розрахунок складських приміщень

Мета заняття : Відпрацювати навички розрахунків сировини згідно меню проектованого ЗРГ.

Оснащення заняття :

• Меню проектованого ЗРГ;

• Збірка|збірник| рецептур і кулінарних виробів для підприємств харчування|харчування| всіх форм власності

• Форма бланка сировинної відомості.