Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Киевский национальный торгово-экономический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

практ. занятия для МТХ - 15.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

991.23 Кб

Скачать

☆

1 / 181 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 > Следующая >>>

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Іспит з дисципліни «Ресторанні технології»

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 1

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Визначити особливості діяльності закла-дів ресторанного господарства в сучасних умовах, їх вплив на розробку проектів підприємств?

Завдання № 2. Обґрунтувати проектування приміщень для споживачів. Склад приміщень, їх обладнання. Методика підбору роздавальних ліній.

Завдання № 3. Підібрати необхідне обладнання для приготування 25 кг. тіста дріжджового за умови що продуктивність машини складає 20 кг., а тривалість зміни складає 8 год.

Тестові випробування

Разом :

100

Затверджено на засіданні кафедри «__» ______ 201 р. протокол № __

Зав. кафедрою доцент, к.т.н. ________ /Л.М.Мостова/

Екзаменатор ст. викладач ________ /Г.Г. Анісімов/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГІВЕЛЬНО -

ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 2

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання 1. Визначити проектні організації. Нормативна документація, яка використовується при проектуванні?

Завдання 2. Обґрунтувати загальні принципи та основні вимоги до планування приміщень

Завдання 3. Розрахувати кількість місць у закладах РГ мікрорайону за умов, що кількість мешканців району (N₂) – 70,5 тис осіб, кількість осіб, які мігрують в інші райони міста (N₃) – 40 тис, кількість населення, яке приїзжає до району (N₂) – 11 тис. Кількість місць (Р) для міста складає 37 на 1000 чол., h = 1.65

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 3

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати завдання на про-ектування, його склад та узгодження

Завдання № 2. Дати оцінку методології визначення зага-льної площі закладу та кількості поверхів ?.

Завдання № 3. Визначити кількість місць для дієтичного харчування в їдальні промислового підприємства де пра-цює 5000 тис. чол. в максимальну зміну.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 4

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Обґрунтувати техніко-економічні розрахунки в стадії проектування.?

Завдання № 2. Визначити мету та завдання реконструкції закладів РГ. Класичні та сучасні підходи та реконструкції діючих закладів.?

Завдання № 3 Визначити кількість місць на підприємстві харчування ВНЗ де навчається 3000 тис. студенти у першу зміну, (норматив місць складає 20 % від кількості студентів), а також кількість місць для студентів і обслуговуючого персоналу (13%), та в буфетах для викладачів (1%)

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 5

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати сучасну концепцію про-екттування закладів РГ. Порядок розробки, узгодження і затвердження проектної документації.

Завдання № 2. Обґрунтувати моделювання виробничої програми для кондитерських цехів.

Завдання № 3. Послугами кафе з обслуговуванням офіціантами користується 300 осіб. Визначити кількість страв власного виробництва та іншої продукції.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 6

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати техніко-економічні обґрунтування проекту, його структура. Вихідні дані для розробки проекту

Завдання № 2. Обґрунтувати особливості об’ємно - планувальних рішень комплексних закладів ресторанного господарства.

Завдання № 3. Розрахувати кількість відвідувачів та загальну кількість страв власного виробництва в ресторанна першого класу на 75 місць. Режим роботи з 12:00 до 23:00

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 7

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати проектування і принципи розміщення загальнодоступних підприємств РГ.

Завдання № 2. Обґрунтувати методологію обґрунтуван-ня режиму роботу та визначення оптимальної кількості робітників виробництва .

Завдання № 3. Розрахувати площу охолоджувальної камери за питомим навантажування м² для зберігання: м’ясо-60 кг.,птиці – 80 кг., риби – 20 кг., субпродуктів – 40 кг.,напівфабрикатів із м’яса та риби – 50 кг.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 8

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати основні етапи тех.-нологічного проектування. Методика розрахунку кількості споживачів у закладах ресторанного господарства

Завдання № 2. Визначити вимоги до добору устаткуван-ня в залежності від особливостей технологічного про-цесу.

Завдання № 3. Визначити місткість котла для приготування 50 л. кісткового бульйону нормальної концентрації

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 9

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати особливості розробки виробничих програм підприємств харчування різних типів..

Завдання № 2. Обґрунтувати забезпечення раціонально-го компонування робочих місць в технологічній функціональній зоні .

Завдання № 3. Послугами кафе-морозиво користується 250 споживачів. Скласти виробничу програму та визначити кількість страв.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 10

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати методологію визначення прогнозованого об’єму випуску продукції власного виробництва та покупних товарів в проектованому підприємстві.

Завдання № 2. Обгрунтувати принципи розрахунку теп-лового обладнання для гарячого цеху.

Завдання № 3. Визначити місткість котла для приготування 100 порції капусти тушкованої в столовій промислового підприємства.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 11

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати методологію розрахунку сировини та напівфабрикатів для підприємств працюючих на сировині та напівфабрикатах. Використання комп’ютерних технологій в розрахунках

Завдання № 2. Обґрунтувати проектування і принципи розміщення підприємств харчування при навчальних закладах.

Завдання № 3 Визначити загальну площу овочевого цеху ресторанну за умови: S_к= 6 м² η= 0,4 та скасти схему технологічного процесу.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 12

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати класифікацію складських приміщень і вимоги до їх проектування. Методологія розрахунку площі приміщень для приймання і збереження сировини напівфабрикатів за нормативними даними.

Завдання № 2. Обгрунтувати методологію технологіч-них розрахунків приміщень для споживачів: вестибюлю, гардеробу, зали.

Завдання № 3. Розрахувати та підібрати холодильну шафу для м’ясо-рибного цеху якщо за зміну переробляється 150 кг. м’яса і виготовляється 80 кг напівфабрикатів

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 13

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати особливості проектуван-ня охолоджувальних і не охолоджувальних складських приміщень. Устаткування для складів, принципи його розміщення.

Завдання № 2 Обгрунтувати склад і вимоги до проект-тування адміністративно-побутових і технічних приміщень.

Завдання № 3. Розрахувати площу поверхні смаження плити та підібрати відповідну модель за умов що за максимальний час реалізації необхідно приготувати борщу – 30 порцій, зразів – 20 порцій, котлет – 45 порцій, соусу томатного – 30 порцій, кави на молоці – 18 порцій.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 14

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати основні вимоги до проектування виробничих цехів. Схема технологічних процесів

Завдання № 2. Обґрунтувати принципи проектування та розміщення підприємств РГ при адміністративних установах, будинках відпочинку, санаторія, пансіонатах

Завдання № 3. Розрахувати ємність холодильної шафи для холодного цеху для зберігання 28 кг напівфабрикатів і 30 кг. готової продукції.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 15

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати загальні вимоги до компонування приміщень, функціональний зв’язок між окремими групами приміщень.

Завдання № 2. Обґрунтувати методологію визначення та добору механічного обладнання для заготівельних цехів.

Завдання № 3. Підібрати тістомісильну машину для приготування 50 кг. дріжджового тіста.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 16

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати вихідні дані для проект-тування. Концептуальні засади проектування закладів РГ.

Завдання № 2 Обгрунтувати методологію визначення ємності холодильної шафи для м’ясо-рибного та холодного цехів.

Завдання № 3. Розрахувати місткість котла для приготування 75 порцій борщу та 20 порцій соусу томатного. Підібрати котли необхідної місткості.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 17

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати виробничу програму, як основу проектування методологія її визначення в залежності від концепції закладу РГ .

Завдання № 2. Обґрунтувати загальні принципи об’ємно планувальних рішень. Функціонально-технологічна схема виробництва

Завдання № 3. Розрахувати місткість котла для приготування гарніру картопля відваренна в кількості 30 порцй.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 18

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. 1 Проаналізувати алгоритм розрахунку оптимального запасу сировини в закладах РГ різних типів.

Завдання № 2. Обґрунтувати засоби втілення проектних рішень. Система оптімітизації проектування (САПР)

Завдання № 3. Розрахувати площу комори для зберігання 500 кг.,картоплі 100 кг.,моркви 100 кг., капусти свіжої 30 кг, буряку 100 кг.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 19

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати моделювання виробничої програми заготівельних цехів у підприємствах харчування різних типів.

Завдання № 2. Обґрунтувати типи проектування їх характеристика

Завдання № 3 Визначити склад та площу адміністративно - побутових приміщень для ресторанну на 120 місць.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 20

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 1. Проаналізувати моделювання виробничої програми доготівельних цехів, обґрунтування режиму роботи. .

Завдання № 2 Дати оцінку проектування та принципам розміщення підприємств харчування при виробничих підприємствах.

Завдання № 3. Визначити місткість та підібрати котел для приготування 30 порцій гарніри макароні відваренні.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 21

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання № 2. Обґрунтувати типи проектування їх характеристика

Завдання № 3 Визначити склад та площу адміністративно - побутових приміщень для ресторанну на 120 місць.

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 22

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 23

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГІВЕЛЬНО -

ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 24

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Завдання 2. Обґрунтувати загальні принципи та основні вимоги до планування приміщень

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет Торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві”

Дисципліна «Ресторанні технології»

Екзаменаційний білет № 25

№

п/п

Назва завдання

Кількість

балів

Тестові випробування

Разом :

100

Екзаменатор : _________ /Анісімов Г.Г./

Перелік задач до екзамену

з курсу «Ресторанні технології»

для студентів спеціальності спеціальність 8.05170113 „Технології ресторанному господарстві”, галузі знань 0517 „Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції”

Задача 1. Підібрати необхідне обладнання для приготування 25 кг тіста дріжджового за умови, що продуктивність машини складає 20 кг, а тривалість зміни складає 8 год.

Задача 2. Розрахувати кількість місць у ЗРГ мікрорайону за умов, що кількість мешканців району ( N2 ) – 70,5 тис. осіб, кількість осіб, які мігрують в інші райони міста (N3 ) – 40 тис., кількість населення, яке прийїзджає до району (N1 ) – 11 тис. Кількість місць ( Р ) для міста складає 37 на 1000 чол., h = 1, 65 (коефіцієнт, що характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення).

Задача 3. Визначити кількість місць для дієтичного харчування в їдальні промислового підприємства, де працює 5000 тис. чол.. в максимальну зміну.

Задача 4. Визначити кількість місць на підприємстві харчування ВНЗ , де навчається 3000 тис. студентів у першу зміну, ( норматив місць складає 20 % від кількості студентів), а також кількість місць для студентів і обслуговуючого персоналу складає – 13 % , а в буфетах і для викладачів – 1%.

Задача 5. Послугами кафе з обслуговуванням офіціантами користується 300 осіб. Визначити кількість страв власного виробництва та іншої продукції.

Задача 6. Розрахувати кількість відвідувачів та загальну кількість страв власного виробництва в ресторані першого класу на 75 місць. Режим роботи з 12.00 до 23.00.

Задача 7. Розрахувати площу охолоджувальної камери за питомим навантажування, для зберігання : м'ясо – 60 кг., птиці – 80 кг., риби – 20 кг., субпродуктів – 40 кг., напівфабрикатів із м'яса та риби – 50 кг.

Задача 8. Визначити місткість котла для приготування 50 л кісткового бульйону нормальної концентрації.

Задача 9. Послугами кафе-морозиво користується 250 споживачів. Скласти виробничу програму та визначити кількість страв.

Задача 10. Визначити місткість котла для приготування 100 порції капусти тушкованої в закусочної на 40 місць.

Задача 11. Визначити загальну площу овочевого цеху ресторану за умовами: S = 6 м², коефіцієнт використання площі складає 0,4. Скласти схему технологічного процесу.

Задача 12. Розрахувати та підібрати холодильну шафу для м'ясо – рибного цеху, якщо за зміну переробляється 150 кг. м'яса і виготовляється 80 кг напівфабрикатів.

Задача 13. Розрахувати площу поверхні смаження плити та підібрати відповідну модель за умов що за максимальний час реалізації необхідно приготувати борщу – 30 порцій, зразів – 20 порцій, котлет – 45 порцій, соусу томатного – 30 порцій, кави на молоці – 18 порцій.

Задача 14. Розрахувати ємність холодильної шафи для холодного цеху для зберігання 28 кг напівфабрикатів і 30 кг готової продукції.

Задача 15. Підібрати тістомісильну машину для приготування 50 кг дріжджового тіста.

Задача 16. Розрахувати місткість котла для приготування 75 порцій борщу та 20 порцій соусу томатного. Підібрати котли необхідної місткості.

Задача 17. Розрахувати місткість котла для приготування гарніру картопля відварна в кількості 30 порцій.

Задача 18. Розрахувати площу комори для зберігання 500 кг, картоплі 100 кг, моркви – 100 кг, капусти свіжої – 30 кг, буряку – 100 кг.

Задача 19. Визначити склад та площу адміністративно-побутових приміщень для ресторану на 120 місць.

Задача 20. Визначити місткість та підібрати котел для приготування 30 порцій гарніру з макаронів відварних.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО

ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

ДО САМОСТІЙНИХ ЗАНЯТЬ

з дисципліни «Ресторанні технології»

Укладач :

ст. викладач кафедри Г.Г. АНІСІМОВ

Харків

Передмова

Дипломне проектування є завершальною стадією навчання студентів у інституті, головна мета якого - оволодіння методологією творчого вирішення сучасних проблем наукового та прикладного характеру на основі здобутих знань, професійних умінь та навичок відповідно до вимог стандартів вищої освіти.

Основними завданнями дипломного проектування:

Систематизація, закріплення і розширення теоретичних знань, здобутих у процесі навчання та їх практичне використання при вирішенні конкретних інженерних, економіко-соціальних і виробничих питань у певній галузі професійної підготовки;
Розвиток навичок самостійної роботи, оволодіння методикою досліджень або моделювання і використання сучасних інформаційних технологій у процесі розв’язання задач, які передбачені завданням на дипломне проектування;
Визначення відповідності рівня підготовки випускника вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики фахівця, його готовності та спроможності до самостійної роботи в умовах ринкової економіки, сучасного виробництва, науково-технічного прогресу.

Дисципліна “Проектування закладів ресторанного господарства»” передбачена навчальним планом з пiдготовки студентiв спеціальністі 8.05170113 „Технології в ресторанному господарстві” галузі знань 0517 „Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції” денної та заочної форми навчання.

Вивчення дисциплiни передбачає самостiйну роботу студентiв з використанням додаткової лiтератури, нормативних документiв. З метою бiльш спрямованого на поглиблене вивчення програмних питань дисциплiни розробленi данi методичнi рекоменлдацiї, якi мiстять певний обсяг завдань для вивчення питань згiдно з робочою навчальною програмою. Використовуючи рекомендованi джерела лiтератури. Ви повиннi виконати теоретичну пiдготовку, а для репродуцiювання знань, наведено запитання для самоконтролю його засвоєння i все записати в зошит. Самостiйна робота студентiв — це основний метод оволодiння навчальним матерiалом в вiльний вiд обов’язкових навчальних занять час. Мета методичних вказівок полягає у:

• Формуваннi навичок самостiйного навчання, вмiннi набувати та поглиблювати знання;

• Репродуціюванні засвоєного матерiалу;

• Опакуваннi практичних навичок роботи з навчальними посiбниками, пiдручниками, нормативно-техничною документацією;

• Можливостi обрати напрямок науково-дослiдної роботи з актуальних напрямкiв дисциплiн;

• Набуттi готовностi до будь-якої форми контролю знань. Самостiйне опрацювання навчального матерiалу дасть можливiсгь студенту набути знання та вмiння для складання модульного контролю та екзамену.

Тематичний план завдань для самостійної роботи

№ з/п	Назва теми	Кількість годин
1	Вступ до курсу. Основні положення та нормативна документація	2
2	Основні принципи і стадії проектування	2
3	Основи технологічних розрахунків. Виробнича програма підприємства. Застосування ПЕОМ в технологічних розрахунках	2
4	Розрахунок сировини. Розрахунок складських при-міщень.	14
5	Проектування виробничих приміщень підприємств харчування. Розрахунок заготовочних цехів. Підбір типу та розрахунок механічного і холодильного обладнання.	6
6	Розрахунок доготовочних цехів. Підбір типу та розрахунок теплового обладнання.	14
7	Розрахунок кондитерського цеху. Принципи роз-міщення обладнання у виробничих приміщеннях.	24
8	Проектування приміщень для споживачів.	6
9	Проектування адміністративно-побутових приміщень.	16
10	Загальні вимоги до об’ємно-планувального рішення та розробка архітектурно-будівельного рішення.	14
	Разом годин	100

Тема: Вступ до курсу. Основні положення та нормативна документація

Мета вивчення теми: ознайомитися з основними положеннями курсу «Проектування закладів ресторанного господарства» в умовах ринку; ознайомитися з нормативною документацією щодо проектування сучасних закладів ресторанного господарства.

Теоретична підготовка

Вивчить дану тему з використанням літературних джерел 1,2,3,4,7,10,11

Під час вивчення літератури необхідно засвоїти, що в залежності від функцій, які виконуються підприємствами харчування вони характеризуються певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру. А далі необхідно дослідити, які ознаки впливають на класифікацію підприємств харчування:

Характер організації виробництва;
Асортимент продукції;
Час функціонування;

• Мiсце розташування:

• Виробнича потужнiсть та ін.

3 метою поглибленого вивчення цiє теми треба уявити які вимоги до закладів ресторанного господарства можна вважати прогресивними у сучасних ринкових умовах.

Запитання для самоперевiрки

1. У чому полягає соцiально — економiчне значения закладів харчування? 2. Назвiть органiзаційно-економiчнi та соцiальнi особливостi виробничо-торговельної дiяльностi пiдприємств харчування. З. За якими ознаками вiдбувається класифiкацiя пiдприємств харчування? 4. Дайте характеристику основних типів пiдприємств харчування. 5. Якi типи пiдприємств харчування можна вважати прогресивними у сучасних економiчних умовах?

Практична частина

Скласти таблицю вимог до проектування основних пiдприємств харчування за виробничо-торговельною ознакою.

1 / 181 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
20.11.201955.3 Кб1Прак. роб. №2 (Клим).doc
#
01.04.20251.12 Mб0практ 2ОСНОВИ ОХОРОНИ ПРАЦ_.doc
#
03.05.2019488.45 Кб3Практ завдання.doc
#
15.11.2019176.13 Кб5Практ зан ЗЕДп 2012г.doc
#
01.05.202596.77 Кб0Практ метод_3курс_МО.doc
#
01.07.2025991.23 Кб0практ. занятия для МТХ - 15.doc
#
20.11.201943.75 Кб1практ.р. 1.docx
#
01.04.2025635.9 Кб0Практ_Ч_1_12.doc
#
19.11.2019110.08 Кб1Практика 3 туристи.doc
#
01.05.2025591.36 Кб0Практика _ Ч_2_12.doc
#
01.07.2025264.95 Кб0ПРАКТИКА ДЛЯ КОЛЛЕДЖА.docx