Приготовление и отпуск заправочных, супов-пюре и молочных супов

Наименование продуктов

Суп-пюре из картофеля

266/2

Суп-лапша домашняя 235/2

Лапша домашняя №1106

Суп молочный с овощами

261/2

Всего на одну бригаду в граммах

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Капуста белокочанная

-

-

-

-

-

-

77

40

77

40

Картофель

240

180

-

-

-

-

133,5

100

373,5

280

Морковь

12,5

10

25

20

-

-

25

20

62,5

50

Петрушка корень

6,5

5

6,5

5

13

10

Лук репчатый

24

20

12

10

36

30

Лук порей

13

10

26

20

Горошек зел. консерв.

77

50

23

15

Помидоры свежие

69

58,5

Маргарин

10

10

10

10

5

5

30

30

Бульон или вода

-

375

-

450

100

100

-

1225

Лапша домашняя №1106

-

40

-

-

Мука пшеничная

10

10

-

-

35

35

45

45

Мука на подпыл

2,4

2.4

2,4

2,4

Яйца шт.

1/8

5

1/4

10

3\8

15

Вода на замес

7

7

-

7

Соль/перец

4/0,05

4/0,05

4/0,05

4/0,05

1

1

4/0,05

4/0,05

13/0,15

13/0,15

Куры потрошеные

40

36/25 (г)

40

36/25 (г)

Молоко

75

75

250

250

325

325

Зелень (петрушка)

2,7

2

2,7

2

2,7

2

8,1

6

ВЫХОД

500/25/10

500/25

Масса лапши 40 г.

500/25/10

Наименование

продуктов

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе №339

Соус молочный № 859/2

Крупеник

№418 /2

Макароны с ветчиной и томатом.

448/2

Всего на одну

Бригаду в граммах

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Молоко

56

56

50

50

106

106

Масло сливочное

3,75

3,75

3,75

3,75

Морковь

136

109

136

109

Маргарин

10 + 5

10 + 5

-

-

5

5

10

10

30

30

Зелен.горош консерв

77

50

77

50

Соус молочный

-

75

-

-

Мука пшеничная

3,75

3,75

3,75

3,75

Вода или бульон

-

-

18,7

18,7

70

70

88,7

88,7

Сахар

0,75

0,75

10

10

10,75

10,75

Крупа гречневая

-

-

-

-

74

74

-

-

74

74

Лук репчатый

-

-

-

-

-

-

19

16

19

16

Творог

-

-

-

-

86

85

86

85

Яйца

-

-

-

-

1/4

10

1/4

10

Сухари

-

-

-

-

5

5

5

5

Сметана

-

-

-

-

5+30

5+30

35

35

Макароны

-

-

-

-

-

-

70

70

70

70

Ветчина¹

-

-

-

-

-

-

39

29

39

29

Томатное пюре

-

-

-

-

-

-

15

15

15

15

Соль и перец горошек и молотый

3

3

2

2

3

3

3/ 0,01

3/0,01

11/0,01

11/0,01

Зелень (Петрушка)

3

2

3

2

9

6

Выход блюда

230/2

75

280

250

Наименование

продуктов

Рыба отварная 501/2, соус польский №871/1

Гарнир картофель отварной №757/2

Рыба запеченная в сметанном соусе

№535/2

Соус сметан №863

Гарнир картофель жарен из отварного

Гарнир №760

Картофель жареный из отварного 300г

Зразы рыбные рубленые №544/2

Гарнир картофель жареный из отварного

Всего на одну бригаду в граммах

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

Рыба п/ф филе с кожей -

125

-

119

-

-

--

65

-

309

Морковь

4

3

-

-

-

-

-

-

4

3

Лук репчатый

4

3

-

-

-

-

26

22/11

30

25

Петрушка (корень)

3

2

-

-

-

-

-

-

3

2

Соус польский №871

-

50

-

-

-

-

-

-

-

-

Масло сливочное

35

35

-

-

-

-

-

-

35

35

Яйца

2 / 5

16

-

-

-

-

-

-

2/5

16

Петрушка (зелень)

1,5 +3

1+2

-

-

-

-

-

-

4,5

3

Лимонная кислота

0,1

0,1

-

-

-

-

-

-

0,1

0,1

Гарнир №757/2

-

100

-

-

-

-

-

-

-

-

Шампиньоны

16

14/10

16

14

Бульон

63

63

63

63

Маргарин/кулин жир

4,5

4,5

11+7

11+7

28,8

28,8

4+8+5

4+8+5

68

68

Мука пшеничная

6+6,25

6+6,25

12,25

Сыр

5,4

5

5,4

5

Сметана

63

63

63

63

Картофель

132

99

495

361

627

460

Хлеб пшеничный

18

18

18

18

Сухари

1,5+6

1,5+6

7,5

7,5

Молоко или вода

25

25

25

25

Соль/перец гор

3/0,01

3/0,01

3/0,01

3/0,01

6

63

3/0,01

3/0,01

15/0,03

15/0,03

Выход

100/50/100/2

345

300

110/150/5

Преподаватель ___________________________________ Т.В. Жаркова

Наименование

продуктов

Баранина отварная с овощами №569/2

Язык отварной №570/2 с соусом

Картофельное пюре №759/2

Соус белый основной №843/2

Печень жареная с жиром №618/2

Рис припущенный № 748/2

Соус паровой №844

Всего на 1 бригаду

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Баранина п/ф

117²+29³

117+29

Морковь

4+31

3+25

4

3

39

31

Лук репчатый

4+24

3+20

4

3

2,7

2,25

35

28,25

Петрушка (корень)

3+13

2+10

3

2

2,0

1,5

21

15,5

Картофель

100

75

169

126,8

269

201,8

Капуста б/к свежая

69

55

69

55

Репа

27

20

27

20

Маргарин

5

5

6,75+3,75

6,75+3,75

10 +5

10 +5

6,8+3,5

6,8+3,5

41

41

Мука пшеничная

3

3

3,75

3,75

5

5

11,8

11,8

Чеснок

1

0,8

1

0,8

Язык свиной

127

127

127

127

Гарнир

-

150

-

150

-

Соус

75

-

Молоко

23,7

22,5

23,7

22,5

Бульон

82,5

82,5

108,8

108,8

191,3

191,3

Печень свиная

119

105

119

105

Крупа рисовая

52

52

52

52

Петрушка (зелень)

3

2

3

2

3

2

9

6

Соль/перец

3/0,05

3/0,05

3/0,05

3/0,05

3

3

3/0,05

3/0,05

3

3

15/0,15

15/0,2

Выход

375(без кости)/2

75/150/75/2

Пюре -150, соус - 75

230

150

Преподаватель Т.В. Жаркова

Наименование

продуктов

Мясо шпигованное №628/2

Гарнир №753/2

Мясо духовое №629

Азу №637/2

Всего на 1 бригаду

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Говядина (верхн, внутрен, бок. и наруж)

-

125

-

125

-

119

-

370

Морковь

28

22

25

20

53

44

Петрушка (корень)

20

15

13

10

33

25

Лук репчатый

14

12

30

25

30

25

74

62

Маргарин

7

7

12

12

12

12

31

31

Томатное пюре

15

15

15

15

15

15

45

45

Мука

5

5

3

3

5

5

13

13

Чеснок

1,5

1,2

1

0,8

2,5

2

Гарнир макароны отварные

-

150

Макароны

50,4

50,4

50,4

50,4

Маргарин

6,7

6,7

Объединено

Картофель

193

145

193

145

388

290

Репа⁴

20

15

20

15

Петрушка (зелень)

3

2

3

2

3

2

9

6

Огурцы соленые

50

30

50

30

Соль/перец

3/0,05+3

3/0,05+3

3/0,05

3/0,05

3/0,05

3/0,05

12/0,2

12/0,15

Выход

350/2

325/2

325/2