5 Примеры выполнения методических заданий

Пример 1. Определить род, класс, подкласс, группу, подгруппу, вид, разновидность и наименование товара карамель Барбарис, произвести ее органолептическую оценку.

Решение. Род – потребительские товары,

класс – продовольственные товары,

подкласс – пищевые продукты растительного происхождения,

группа – кондитерские изделия,

подгруппа – сахаристые товары,

вид – карамель,

разновидность – леденцовая,

номинальное наименование – карамель Барбарис.

При оценке карамели по органолептическим показателям оценивают состояние завертки, цвет, форму, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Состояние завертки. При внешнем осмотре завернутой карамели обращают внимание на четкость и правильность расположения рисунка, а также надписей на этикетке. Этикетка и подвертка не должны прилипать к карамели, краска с этикеток не должна пачкать руки и поверхность изделий.

Состояние поверхности. При развертывании изделий этикетка должна отделяться от поверхности легко, без разрывов. Оценивая поверхность изделий, обращают внимание на различие в состоянии поверхности карамели без защитной обработки, глянцованной, обсыпной, глазированной шоколадом. На поверхности карамели не допускается открытых швов, трещин, наличия следов начинки.

Цвет. При определении цвета карамели обращают внимание на однородность окраски и ее соответствие данному наименованию изделия. В зависимости от вида карамель может быть окрашена в один или несколько цветов.

Форма. Карамель должна иметь правильную, соответствующую данному виду изделия форму, без искривлений и заусенцев. Не допускается деформация, перекос шва, слипшаяся по 2–3 штуки карамель.

Консистенция начинки. Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обращают внимание на ее характеристику по ГОСТу и соответствие данному наименованию карамели.

Вкус и аромат. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному виду. Не допускаются привкусы: посторонний, затхлый, прогорклый (для начинок, содержащих жиры), подгорелый (для фруктово-ягодных начинок).

Пример 2. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.

Решение. Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Для определения теоретической калорийности, например 100 г пищевого продукта, необходимо калорийность питательных веществ (1 г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка - 4 ккал и 1 г углеводов — 3,75 ккал) умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г пищевого продукта. Зная теоретическую энергетическую ценность (калорийность), например углеводов, можно найти их практическую (фактическую) энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в процентах (для белков — 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов — 95,6 %) и деления полученного произведения на 100.

Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.

На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10*4 +2*9+60*3,75=283 ккал

Э.ц.100 г = 10*16,7+2*37,7+60*15,7=1185,4 кДж.

Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10*4*0,845 +2*9*0,94+60*3,75*0,956=267,8 ккал

Э.ц.100 г = 10*16,7*0,845+2*37,7*0,94+60*15,7*0,956=1112,6 кДж.

Пример 3. В магазин поступила партия раннего картофеля массой 900 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель поступил упакованный в:

1) ящики массой нетто 30 кг;

2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг;

3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг.

Решение. Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.

Проба (образец) — минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным правилам и предназначенная для оценки (контроля) качества.

Выборка — определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля) качества по установленным правилам.

Точечная проба – единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Ее размер зависит от объекта и назначения, может составлять от нескольких мг до кг. Так, точечная проба при оценке качества картофеля — не менее 3 кг, а корнеплодов — не менее 1 кг. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра.

Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб.

В данном примере для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества».

Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке.

1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован:

• в ящики — 30 ед. (900/30)

• в контейнеры — 3 ед. (900/300)

• в сетчатые мешки — 300 ед. (900/3)

2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество единиц в выборке):

• в ящики — в соответствии с таблицей 2 ГОСТ — выборка составит 6 ящиков;

• в контейнеры — в соответствии с таблицей 3 ГОСТ — выборка составит 2 контейнера;

• в сетчатые мешки — согласно п. 1.8. ГОСТ — выборка составит 9 сетчатых мешков.

3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

4. Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ число точечных проб должно соответствовать:

• количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб;

• утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб (2x3).

5. Определим объединенную пробу, необходимую для оценки качества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы (или картофель из упакованных единиц — в нашей задаче — это сетчатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. Следовательно, объединенная проба составит (кг), если картофель упакован в:

• ящики — 18 кг (6x3)

• контейнеры — 18 кг (6x3)

• сетчатые мешки — 27 кг (9x3).

Пример 4. При лабораторном исследовании среднего образца мармелада Фруктовый были получены следующие результаты: запах приятный, фруктовый, вкус кисло-сладкий, без постороннего привкуса, цвет — характерный, равномерный, консистенция — студнеобразная, затяжистая, стекловидная (прозрачная) в изломе. Поверхность обсыпана сахаром-песком, сухая. Влажность — 18 %, общая кислотность — 14°Т. Определить вид мармелада по рецептуре и технологии приготовления, соответствие мармелада требованиям ГОСТа.