Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ З ДИСЦИПЛІНИ «КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ»

Галузь: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям: 6. «Харчові технології та інженерія»

«Технологія харчування»

Львів – 2014

Методичні вказівки для самостійної роботи з дисципліни «Кулінарна етнологія»

Галузь: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям: 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

«Технологія харчування»

Укладачі:
	Майкова С.В., к.т.н., старший викладач кафедри харчових технологій та ресторанної справи
Рецензенти:	Кректун Б.В., к.с-г.н., доцент кафедри харчових технологій та ресторанної справи

© Майкова С.В., ЛІЕТ

Пояснююча записка

Етнічні кухні – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв і кулінарних виробів національних кухонь народів світу.

Технологічні процеси при вивченні дисципліни розглядаються в єдності з рецептурами національних кухонь народів світу, технологічними прийомами, засобами, методами приготування національних страв. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації, енергозбереження, мінімізації відходів й одержання страв і виробів із заданими властивостями.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості страв національних кухонь народів світу.

Мета вивчення курсу – набуття студентами знань з технології приготування страв та виробів кухонь народів світу з врахуванням національних традицій та сучасних технологічних тенденцій приготування страв.

Вивчення курсу включає лекції та лабораторні заняття, а також самостійне опрацювання частини матеріалу.

При вивченні предмету значна увага приділяється самостійній роботі студентів, яка повинна сприяти поглибленню професійно-практичної підготовки студентів, формуванню вмінь і навичок самостійної розумової праці, розвитку пізнавальних здібностей. При самостійному вивченні курсу студент повинен звернути увагу на: складання технологічних карт страв, роботу з кольоровими ілюстраціями страв, альбомами, додатковою літературою, мережею Інтернет. Позааудиторно студенти можуть самостійно підготувати доповіді, реферати, таблиці та вивчити асортимент страв та виробів кухонь.

Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

• технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів національних страв кухонь народів світу, із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

• естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів національних страв різних кухонь народів світу;

• методи раціонального використання сировини, і впровадження безвідходної технології;

• зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

• виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

Студенти повинні вміти:

• визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів згідно вимог національних кухонь народів світу;

• обробляти сировину, готувати напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов кухонь народів світу;

• раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію, національні традиції;

• користуватись нормативно-технічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

• складати технологічні карти, схеми, алгоритми готової продукції національних кухонь.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:

• теоретичні основи технології харчових виробництв;

• органічна хімія;

• фізична і колоїдна хімія;

• товарознавство харчових продуктів;

• устаткування підприємств харчування;

• технічна мікробіологія;

• санітарія і гігієна харчування;

• організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

• основи охорони праці;

• комп`ютерна техніка і програмування;

• наукові основи зберігання харчових продуктів;

• стандартизація, метрологія та сертифікація;

• методи контролю харчових виробництв;

• економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні, цифрові диктанти, програмований контроль знань, розв’язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

- семестровий контроль знань (залік).

Матеріал предмету включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.

Методичні рекомендації повинні допомогти студентові у правильній організації самостійної роботи, самостійно засвоїти та опанувати предмет, систематизувати отримані знання, вміти використовувати їх на практиці.

Розділ 1 включає загальні напрями харчування різних країн світу. У ньому подано класифікація кухонь народів світу та коротка характеристика основних груп кухонь. Зроблено акцент на сировину, яка є основою національних кухонь різних держав.

Розділ 2 включає особливості приготування страв і виробів кухонь народів світу, а також основні прийоми кулінарної обробки продуктів.

Розділ 3 містить перелік питань для самоперевірки студентів.

Розділ 4 містить завдання та рекомендації щодо виконання індивідуальних робіт студентів.

Розділ 5 містить рекомендації щодо підготовки до лабораторних занять. Представлено технологічні карти страв та виробів різних країн світу.

Для того, щоб студент якнайповніше розглянув усі питання даної дисципліни, в методичних рекомендаціях подається перелік рекомендованої літератури.