1. Определение массовой доли крахмала методом Эверса.

1.1. Определить массовую долю влаги исследуемого продукта ускоренным методом высушивания при температуре 140 – 145 ^оС в течение 40 мин. Массовую долю влаги рассчитать по формуле [3.4]:

W = ,

[3.4]

где: m – масса образца до высушивания, г;

m₁ – масса образца после высушивания, г.

1.2. Определить массовую долю крахмала

В сухую мерную колбу вместимостью 100 см³ вносят из бюретки 25 см³ 0,31 н НС1 и добавляют через воронку при постоянном перемешивании (взбалтывании) навеску исследуемого продукта массой 5 г, взвешенную с погрешностью ±0,01 г. Когда исследуемый объект будет полностью суспендирован, промывают воронку и горлышко колбы новой порцией 0,31 н НС1 в количестве 25 см³. Колбу при постоянном перемешивании опускают в кипящую водяную баню и взбалтывают в течение 3 мин. Нагрев на бане продолжают еще 12 мин. По истечение 15 мин с момента погружения колбы в баню ее вынимают, вливают цилиндром 40 см³ холодной дистиллированной воды и быстро охлаждают под краном до 20 ^оС.

Для осаждения белков и осветления раствора в колбу приливают цилиндром реактив-осадитель 2,5 % молибдат аммония в количестве 6 см³. через 5 мин содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата (до 10 см³) не используют. Прозрачным фильтратом с температурой 20 ^оС наполняют поляризационную трубку длиной 200 мм и измеряют угол вращения плоскости поляризации на сахариметре.

Параллельно проводят контрольный опыт для внесения поправки на оптически активные водорастворимые вещества, не осаждаемые реактивом-осадителем и находящиеся в растворе (преимущественно углеводы).

Выполнение контрольного опыта. Отвешивают 5 г продукта, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, добавляют цилиндром 70 см³ воды и взбалтывают в течение 15 мин. Затем смывают горлышко колбы 10 см³ дистиллированной водой, осветляют реактивом-осадителем, используемым в основном опыте. Взбалтывают в течение 5 мин, доводят содержимое колбы до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют.

Отбирают пипеткой 50 см³ фильтрата, переносят в мерную колбу на 100 см³, добавляют 2 см³ 25 % НС1, выдерживают 15 мин на кипящей водяной бане, охлаждают до 20 ^оС и поляризуют в трубке длиной 2 дм на сахариметре.

Содержание крахмала рассчитывают по формуле [3.5]:

С = ,

[3.5]

где: С – массовая доля крахмала, % на сухие вещества;

α_оп – величина угла поворота плоскости поляризации, полученная оптически активными веществами в основном опыте, град. сахариметра;

α_к – величина угла поворота плоскости поляризации, осуществляемая водорастворимыми оптически активными веществами в контрольно опыте, град. сахариметра;

(α_оп – α_к) – величина угла поворота плоскости поляризации, полученная растворенным крахмалом навески, град. сахариметра;

m – масса продукта, взятого для анализа, г;

l – длина поляризационной трубки, мм;

[α]_D²⁰ – удельная вращательная способность крахмала исследуемого продукта, град;

W – массовая доля влаги исследуемого продукта, %.

При взятой для анализа навеске массой m =5 г и длине поляризационной трубки l= 2 дм формула приобретает вид [3.6]:

[3.6]

где: А – коэффициент Эверса, равный .

Обычно при расчете массовой доли крахмала пользуются таблицей 3.1, в которой даны величины удельной вращательной способности [α]_D²⁰ и коэффициента Эверса (F) для основных видов крахмала.

Таблица 3.1. – Значения коэффициента Эверса для разных видов крахмала

Крахмал	[α]D20	F
Рисовый	185,9	1,886
Пшеничный	182,7	1,898
Кукурузный	184,6	1,879
Картофельный	194,5	1,775
Ржаной	184,0	1,885
Ячменный	181,5	1,912
Овсяной	181,3	1,914