4. Микроскопическое исследование мёда

При сборе нектара к телу пчел прилипает пыльца, которая затем попадает в мёд. Зерна пыльцы каждого растения имеют определенную форму и размер. Зная эти особенности, можно определить натуральность пчелиного цветочного мёда и его ботанический сорт.

В мёде обычно содержится пыльца разных растений, и если пыльца одного растения преобладает или ее количество достигает 40 – 50 %, мёд относят к монофлерному – ему дают название этого растения.

В падевом мёде при микроскопическом исследовании центрифугата обнаруживают разные примеси и даже водоросли, что характеризует его нецветковое происхождение. Дрожжевые клетки характерны для мёда с наличием брожения (закисания).

Для микроскопического пыльцевого анализа готовят водный раствор мёда 1:2 и центрифугируют. Верхний слой сливают, а осадок наносят на предметное стекло в виде большой капли, покрывают покровным стеклом и исследуют при увеличении 40 × 15. Если на предметном стекле сделать тонкий мазок из мёда, то под микроскопом при малом увеличении в цветочном пчелином мёде будут видны характерные для мёда кристаллы обычно звездчатой или игольчатой формы (друзы звездчатой формы), а кристаллы свекловичного сахара имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы (октаэдров). После микроскопирования писать каждый образец.

Содержание отчета и его форма

Отчет по работе должен содержать наименование работы, ее цель и содержание, описание методов исследования, результатами исследований в виде таблицы 8.5. Описание результатов микроскопирования образцов. Сделать вывод по качественной оценке меда, о его натуральности.

Таблица 8.5 – Сводная таблица оценки качества различных образцов мёда

Образец	Механичес-кие примеси	Массовая доля влаги, %	Массовая доля инвертного сахара, %	Массовая доля сахарозы, %	Кислот-ность, оТ	Диастаз-ное число

Контрольные вопросы и защита работы

1. Мёд – как биологически активная добавка.

2. Виды мёда и его использование в промышленности.

3. Получение искусственного мёда.

4. Фальсификация натурального мёда.

5. Способы выявления фальсифицированного мёда

Список рекомендуемой литературы Основная литература:

1. Гамаюрова, В. С. Пищевая химия : лабораторный практикум : учебник для студ. вузов / В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая. - Спб. : ГИОРД, 2006. - 134 с.

2. Пищевая химия : учебник для вузов / [А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - Изд. 5-е, испр. и доп. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2012. - 668 с.

Дополнительная литература:

1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания  /  Л. В. Донченко, В. Д. // М.: Пищепромиздат, 1999. – 346 с.

2. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов  /  О. В. Кислухина// М.: ДеЛи принт, 2002. – 336 с.

3. Нечаев, А. П. Пищевые и биологически активные добавки активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства : учеб. пособие / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2007.Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник  / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А.  Кочеткова // СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

4. Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы : сборник материалов международной конференции. Москва, 2-4 июня 2004 / [под ред. В. А. Алешкина]. - М., 2004. - 242 с.

5. Рогов, И. А. Химия пищи : учебник / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – Москва : КолосС, 2007. – 853 с.

6. Рогов, И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я. Свинцов //М.: Агропромиздат, 1990. – 320 с.

7. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. - СПб. : Троицкий Мост, 2010. - 447 с.