Лабораторная работа № 8 исследование качества натуральной пищевой добавки: пчелиный мёд

Цель работы: изучить основные виды пчелиного мёда, методы исследования пчелиного мёда, сравнить качество различных образцов пчелиного мёда.

Теоретическое положение

Пчелиный мёд – это естественный продукт жизнедеятельности растений и пчел, содержащий широкий спектр простейших сахаров, необходимых как пчелам, так и человеку.

Цветочный мёд является продуктом переработки медоносными пчелами нектара, образуемого растениями. Поэтому его еще называют нектарным мёдом. Цветочный мёд делят на монофлерный и полифлерный. Монофлерный мёд – это продукт переработки нектара преимущественно с одного растения-нектароноса, а полифлерный – с нескольких растений-нектароносов. Практически цветочный натуральный мёд бывает смешанным – полифлерным, но в зависимости от преобладания пыльцы определенных цветков его называют по цветам растений или по месту их произрастания – гречишный, горчичный, липовый, горный, степной и т. д. Когда имеется примесь пади, мёд называют цветочно-падевым или смешанным, а если пади много – падевым. Если мед хранят или реализуют в запечатанных сотах – его называют сотовым пчелиным, яровым, рамочным медом или сырцом. В большинстве случаев натуральный мёд отделяют от восковых сотов и получают два продукта – мёд и воск (восковая сушь). В зависимости от методики отделения мёда от воска, пчелиный мёд называют самотеком или самотечным, когда мёд стекает из сотов, сложенных в посуду; топленый мёд, отжатый при нагревании; прессованный или мятый, получаемый путем сминания сотов или прессования их на специальных прессах. Центробежный мёд получают с помощью медогонок.

Сотовый мёд. Для его получения в ульи ставят надставки (магазины) со свежими светлыми сотами или специальную вощину из отбеленного воска, без натягивания проволоки в рамки. Сотовый мёд рекомендуется расфасовывать в коробки с прорезью, через которую должен быть виден мёд. Расфасовка проводится на пасеках с соблюдением санитарных правил. Острым разогретым ножом вырезают куски весом до 400 г, завертывают их листом прозрачного целлофана, помещают в картонные коробки и этикетируют. Транспортируют коробки в плоских деревянных ящиках. По практическому использованию мёд сортируют на лечебный, пищевой, кондитерский и непищевой – токсичный.

Лечебный мёд. Хотя планового производства лечебного мёда нет, но в эту группу можно отнести мёд, специально приготовленный для лечебных целей с витаминными или лекарственными веществами. Готовить его должны на определенных пасеках под наблюдением ветеринарно-санитарных работников. Он может быть монофлерным и полифлерным, иметь высокую органолептическую оценку (по вкусу, запаху, цвету); содержать не менее 79 % инвертированного сахара и иметь диастазное число выше 10.

Пищевой мёд. К нему относятся все виды мёда как цветочного и падевого, так и приготовленного из сахара, кроме мёда, имеющего повышенную кислотность, посторонний запах и несвойственные мёду сенсорные показатели, и ядовитого мёда.

Кондитерский мёд. На кондитерское производство может быть направлен как лечебный, так и пищевой мёд. Однако чаще всего к кондитерскому мёду относят падевый, цветочный и мёд, имеющий примеси пади, или пищевой с низкими сенсорными показателями.

Мёд непищевой – токсичный. Если пчелы собирают нектар и пыльцу с рододендрона или горного лавра, азалии, чемерицы, багульника и некоторых других ядовитых растений, то образуется ядовитый мёд. При употреблении его в пищу у человека наступает пищевой токсикоз.

По своему составу натуральный цветочный мед бывает весьма разнообразным. Это зависит не только от медоносных растений, но и от ряда других, еще мало изученных причин, включая время года и погодные условия. Поэтому нельзя дать точную оценку цветочному мёду только на основании одного какого-либо показателя, а нужно применить комплекс методов исследования, в особенности, когда необходимо исключить фальсификацию меда.

По химическому составу цветочный мёд представляет собой смесь различных сахаров, из них до 90 % приходится на глюкозу и фруктозу, смесь которых называется инвертированным сахаром. Остальные сахара представлены, главным образом, сахарозой и декстринами. Кроме сахаров в цветочном мёде содержится до 0,42 % белковых веществ, 0,07 % органических кислот, 0,22 % минеральных веществ, 17 – 21 % ферментов, витаминов, красящих веществ и воды.

Аппаратура, оборудование и материалы:

Приборы и оборудование – термостат, рефрактометр, водяная баня, центрифуга; микроскоп;

Реактивы и материалы – 96 % этиловый спирт; дистиллированная вода; заранее приготовленный раствор-эталон из хлористого кальция с удельным весом 1,4, 10 см³; 1 % раствор красной кровяной соли; 10 % раствор едкого натра; метиленовая синь; 40 % раствор едкого натра; 1 % раствор камфары в концентрированной соляной кислоте; 1 % спиртового раствора фенолфталеина; 0,1 н раствор едкого натра; раствора поваренной соли (0,58 г соли на 100 мл воды); свежеприготовленный 1 % раствор крахмала; раствор Люголя; эфир; раствор резорцина; раствор уксуснокислого свинца; лакмусовая бумага;

Посуда – стеклянные стаканчики с крышками; пробирки (по 10 шт. на каждую бригаду); предметные стекла; покровные стекла; фарфоровые ступки; стеклянные палочки; пипетки.

Порядок и выполнения работы

Для определения натуральности пчелиного мёда устанавливают соответствие исследуемого образца требованиям действующего стандарта. Определяют натуральность пчелиного мёда. Согласно стандарту натуральный пчелиный мёд должен соответствовать показателям в таблице 8.1.

Таблица 8.1 – Показатели соответствия натуральности мёда

Наименование показателей	Характеристика норм
Цвет	Бесцветный или белый, с янтарным оттенком, а также может быть с окраской желтых, коричневых и бурых тонов
Аромат	От нежного до сильного, приятный, свойственный натуральному цветочному мёду
Вкус	Сладкий, приятный, свойствен натуральному пчелиному мёду. Без постороннего привкуса
Консистенция	Сиропообразная жидкость или закристаллизованная масса
Кристаллизация	Размер кристаллов различный. С образованием мелкой или крупнозернистой массы
Отстой и признаки брожения	Не допускаются
Механические примеси	Не допускаются
Содержание воды, %	Не более 21
Содержание восстанавливаю-щих сахаров, % к безводному веществу	Не менее 79
Содержание сахарозы, % к безводному веществу	Не более 7
Диастазное число, см3 1% крахмала на 1 г безводного	Не менее 7
Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ	Не допускаются
Реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Содержание свинца и цинка	Не допускается