2. Определение технологических характеристик красителей.

В подготовленное молочное сырье вносят натуральные и синтетические красители в различных дозах по заданию преподавателя, перемешивают и проводят органолептическую оценку. Ориентировочные дозы внесения синтетических красителей: желтые и оранжевые – 15 – 30 мг/кг, синие и красные – 10 – 15 мг/кг продукта.

Для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью отдельных красителей, используют смеси синтетических красителей в соответствии с рекомендациями таблица 7.2.

Органолептическую оценку образцов проводят с использованием метода экспертных оценок по 11 бальной шкале [-5;5]. Результаты органолептической оценки оформляют в виде таблицы.

На основании результатов оценки органолептических показателей выбираются оптимальные для данного вида молочного сырья пищевые красители и дозы их внесения.

Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов – 0,5-1,5г/кг, эфирных масел – 0,01-0,5 г/кг, порошкообразных ароматизаторов – 2-20 г/кг продукта.

В подготовленное молочное сырье вносят различные виды ароматизаторов, варьируя их дозировку.

Проводят органолептическую оценку полученных образцов с использованием методов экспертных оценок. Результаты оформляют в виде таблицы 7.4, 7.5.

По данным экспертных оценок выбирают оптимальные для данного вида молочного сырья комбинации и дозы пищевых красителей и ароматизаторов.

3. Исследование влияния технологических факторов (рН среды и температуры) на изменение интенсивности окраски и аромата продуктов, выработанных с использованием натуральных и синтетических красителей и ароматизаторов.

Для определения влияния рН на органолептические показатели используют образцы молочного сырья с натуральными или синтетическими красителями и ароматизаторами. В этих образцах по заданию преподавателя устанавливают определенные значения рН путем внесения 1н раствора НCl или 10% раствора NаОН. В процессе регулирования рН и в течение 5-10 мин после установления заданного значения наблюдают за изменением интесивности окраски и аромата образцов. Результаты наблюдений оформляют в виде таблицы 7.6.

Для определения влияния температуры на органолептические показатели образцы с пищевыми красителями и ароматизаторами нагревают в интервале температур 20-90С и фиксируют изменение окраски и аромата через каждые 10С. Результаты наблюдений оформляют в виде таблицы 7.7.

По результатам наблюдений делают вывод о влиянии рН среды и температуры на органолептику, выработанных с использованием красителей и ароматизаторов.

Таблица 7.4. - Результаты органолептической оценки образцов молочного сырья с пищевыми красителями

№ обра-зца	Вид молочного сырья	Наименование красителя	Доза внесения красителя	Количество баллов оценок экспертов
				1	2	3	4	5	Ср.

Таблица 7.5. – Результаты органолептической оценки образцов молочного сырья с добавлением пищевых красителей и ароматизаторов

№ обра-зца	Вид молочного сырья	Наименова-ние красителя	Наименова-ние арома-тизатора	Доза внесения ароматизатора	Количество баллов оценок экспертов
					1	2	3	4	Ср

Таблица 7.6. – Влияние рН среды на органолептические показатели образцов с пищевыми красителями и ароматизаторами

№ обра-зца	Вид молочного сырья	Наименова-ние и доза красителя	Наименование и доза ароматизатора	Органолептические показатели (цвет, аромат) при
				РН исх	РН=	РН=

Таблица 7.7. – Влияние температуры на органолептические показатели образцов с пищевыми красителями и ароматизаторами

№ обра-зца	Вид молочного сырья	Наименова-ние и доза красителя	Наименование и доза ароматизатора	Органолептические показатели (цвет, аромат) при t,С
				20	30	40	50	…	90