Тема 14. Продукти з функціональними властивостями

14.1. Інгредієнтний склад функціональних продуктів

14.2. Класифікація та основи технології функціональних продуктів

14.3. Біологічно активні добавки – фізіологічно функціональні харчові інгредієнти

14.4. Пробіотики, їх роль у організмі людини та функціональних продуктах

14.5. Пребіотики та синбіотики у виробництві продуктів функціонального призначення.

14.1. Інгредієнтний склад функціональних продуктів

Аналіз харчового статусу населення світу виявляє завищення калорійності раціону, в основному за рахунок тваринних жирів і вуглеводів, дефіцит білків, вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон, а також недостатнє споживання жирів рослинного походження. Однією із причин такого дисбалансу є виробництво харчовою промисловістю продуктів, які не відповідають сучасним вимогам щодо харчової та біологічної цінності. Тому на сучасному етапі позначилася тенденція створення й виробництва асортименту харчових продуктів заданої якості – низькокалорійних, зі зниженим вмістом тваринного жиру, легкозасвоюваних вуглеводів і солі, збагачених білками, вітамінами, мінеральними елементами й харчовими волокнами, а також біологічно активних добавок до їжі – концентратів мікронутрієнтів і інших мінорних нехарчових біологічно активних речовин. Практичним рішенням цієї проблеми є концепція здорового харчування, яка вперше була сформульована на початку 80-х років у Японії. У рамках даної концепції був введений термін «функціональні продукти харчування», при систематичному вживанню яких виявляється позитивна регулююча дія на визначені системи й органи організму людини або їх функції.

До продуктів функціонального харчування відносять продукти, що мають не тільки харчову в традиційному значенні цього слова активність, але й здатність поліпшувати здоров'я людини й/або знижувати ризик виникнення захворювань.

Функціональні продукти, призначені для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма групами здорового населення. Вони зберігають і поліпшують здоров'я, знижують ризик розвитку пов'язаних з харчуванням захворювань завдяки наявності в їхньому складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів (ФФХІ).

Такі інгредієнти повинні відповідати наступним вимогам:

– мати природне походження;

– вживатися перорально, як звичайна їжа;

– не знижувати поживної цінності харчових продуктів;

– бути безпечними з точки зору збалансованого харчування;

– бути корисними для здоров’я (корисні якості повинні бути науково підтверджені, а добові дози ухвалені фахівцями);

– мати точно визначені фізико-хімічні показники, методи дослідження яких відомі та доступні;

– не випускатись у вигляді лікарських форм (капсул, порошків тощо);

–норма щоденного вживання повинна бути схвалена спеціалістами.

На сучасному етапі розвитку харчової науки і технології можна виділити основні категорії фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів (ФФХІ): пробіотичні бактерії (лакто-і біфідобактерії); олігосахариди, які не засвоюються; стійкі крохмалі; харчові волокна; поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК); вітаміни; антиоксиданти; органічні кислоти; мінеральні речовини; глікозіди та ізопреноїди; амінокислоти та пептиди; ферменти. Ці інгредієнти впливають на організм людини в цілому або на окремі його органи та системи.

Так функціональні інгредієнти, які продукують лакто- і біфідобактерії (ББ), нормалізують мікробіоценоз шлунково- кишкового тракту (ШКТ) та підвищують імунний статус організму людини.

Розвиток ББ в ШКТ стимулюють олігосахариди, які не засвоюються і є високоефективними біфідогенними факторами.

Харчові волокна позитивно впливають на процеси травлення, на холестериновий обмін, знижують кількість ліпідів та жирних кислот в крові, виводять з організму токсичні речовини, впливають на перистальтику кишечника та швидкість засвоєння харчових нутрієнтів у тонкому кишечнику, знижують концентрацію глюкози в крові.

Серед ПНЖК найбільш ефективними ФФХІ є ώ-3 жирні кислоти (ліноленова, ейкозапентова, докозогексанойкова), які приймають участь у розщепленні ліпопротеїдів, холестерину і стимулюють репродуктивну функцію організму.

Вітаміни А, групи В необхідні для процесів метаболізму, зміцнюють імунну систему.

Антиоксиданти, до яких відносяться β-каротин, вітаміни Е, С, А, флавонові сполуки, деякі мікроелементи (селен, Ферум, Манган тощо), сірковмісні амінокислоти, захищають організм людини від вільних радикалів, тобто володіють антиканцерогенною, антиоксидантною та геропротекторною дією.

Органічні кислоти, які утворюються в процесі ферментації молочних продуктів, стимулюють секреторну діяльність ШКТ. Так, молочна кислота, яка є основним продуцентом молочнокислого бродіння, сприяє кращому засвоєнню організмом фосфору, кальцію, магнію.

Мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, натрій, йод, марганець, магній, залізо, фтор) необхідні для нормального протікання фізіологічних та біохімічних процесів в організмі людини, функціонування нервової та серцево-судинної систем, для підтримки кислотно-лужної рівноваги, обміну речовин, активування ферментних систем.

Глікозиди та ізопреноїди є попередниками гормонів в організмі людини, в т.ч., стероїдних, які забезпечують функціонування багатьох систем, зокрема, ШКТ, системи дихання, антиоксидантної системи захисту тощо.

Амінокислоти та фізіологічно активні пептиди здійснюють суттєвий вплив на діяльність нервової, кровоносної, серцево-судинної систем, тому використовуються як антистресові та антиоксидантні препарати, здатні пригнічувати шлункову секрецію та моторику, стимулювати розвиток корисної мікрофлори тощо.

Ферменти отримали широке використання в технологіях функціональних продуктів харчування для розщеплення або вилучення небажаних компонентів, пригнічення розвитку сторонньої мікрофлори, формування структури тощо.