13.6. Характеристика харчової та біологічної цінності горіхів та грибів

Горіхи в 2,5-3 рази багачі фруктів по мінеральному складу – вмісту калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза й ін. Вони містять білка 16-25 %.

Жири горіхів містять насичені жирні кислоти і поєднують у собі властивості рослинних і тваринних жирів (табл. 13.2).

Таблиця 13.2 – Хімічний склад і енергетична цінність горіхів

Продукт	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
Арахіс	26,3	45,2	9,7	550
Волоський горіх	13,8	61,3	10,2	647
Мигдаль	18,6	57,7	13,6	648
Фундук	16,1	66,9	9,9	706

Арахіс. У насіннях арахісу міститься до 60 % масла, до складу якого входять гліцериди арахінової, лігноцеринової, стеаринової, пальметинової, олеїнової й інших кислот. Крім того, у них містяться білки (26,3 %), цукор, клітковина (5-6 %), пурини, сапоніни, вітаміни B₁, В₂, Е, PP, D пантотенова кислота, біотин й ін. З оболонки плода виділений глікозид арахідозид, а з макухи – рідкий алкалоїд арахін. Багатий арахіс і на мінеральні речовини: натрію –26 мг/100 г, калію – 736 мг/100 г, кальцію – 85 мг/100 г, марганцю – 202 мг/100 г, фосфору – 390 мг/100 г, заліза – 6 мг/100 г.

Арахіс багатий антиоксидантами. Антиоксидантні властивості головним чином мають поліфеноли, що містяться в ньому. Після підсмажування арахіс стає ще більш корисним для здоров'я: вміст у ньому поліфенолів збільшується на 20-25 %.

Волоський горіх. Всі частини рослини містять біологічно активні речовини: коратритерпеноїди, стероїди, алкалоїди, вітамін C, дубильні речовини, хінони. У листах знайдені альдегіди, ефірне масло, алкалоїди, вітаміни C, PP, каротин, фенол-карбонові кислоти, дубильні речовини, кумарини, флавоноїди, антоциани, хінони й висші ароматичні вуглеводні, в колоплідниках – органічні кислоти, дубильні речовини, кумарини й хінони.

Зелені горіхи багаті вітамінами C (до 2500 мг/100 г), E, B₁, B₂, В₃, PP, каротином і хінонами, зрілі – сітостеринами, вітамінами C, B₁ B₂, PP, каротином, дубильними речовинами, хінонами й ефірним маслом, а також клітковиною, солями заліза й кобальту. Шкарлупа містить фенолкарбонові кислоти, дубильні речовини й кумарини, пелікула (тонка бура шкірочка, що покриває плід) – стероїди, фенолкарбонові кислоти, дубильні речовини й кумарини.

Фундук і ліщина – горіхи, близькі по хімічному складу й біологічній цінності. Наближається до них і солодкий мигдаль.

Фундук містить 58-71 % масла, 14-18 % добре засвоюваних організмом білків й амінокислот, 2-5 % цукрів, представлених сахарозою, а також вітаміни групи В и Е, солі заліза. Ядра горіхів фундука й дикої ліщини містять всі 20 амінокислот, необхідних людському організму, 9 вітамінів, макро- і мікроелементи. Мінеральні речовини представлені кальцієм, залізом, цинком і калієм.

Мигдаль багатий жирними маслами й білками, містить близько 5 % цукрів (в основному глюкоза). Різні види мають різну кількість глікозиду амігдаліну. Найбільше, до 3 %, містить гіркий мигдаль. Солодкий мигдаль амігдаліну майже не містить. Горіхи мигдалю містять також цукор, слиз, фермент емульсин, глюкозиди, мінерали, вітаміни (А, В₁ , В₂, В₆, Е и F).

Гіркий мигдаль треба використовувати після теплової обробки, коли амігдалін легко розкладається на складові частини: цукор бензальдегід і сильно отрутну синильну кислоту. Після обробки він безпечний.

Гіркий мигдаль не має настільки корисні властивості, тому що містить у своєму складі похідні синильної кислоти (до 250 мг на 100 г горіхів). Тривале споживання таких горіхів послабляє гостроту зору й дихальну активність. Приблизно такі ж властивості мають і зерна таких кісточкових, як абрикоси.

Гриби. За хімічним складом гриби близькі до овочів, а за деякими показниками мають подібність із продуктами тваринного походження (наявність глікогену, хініну, сечовини, амінокислотний склад й ін.).

Гриби містять від 8 до 16 % сухих речовин, основною частиною яких є азотисті. До 50-80 % азотистих речовин припадає на долю білків.

У капелюшках грибів більше білків, жирів і цукрів, але менше клітковини й екстрактивних речовин, чим у ніжках. Білок грибів включають всі незаминні амінокислоти, у тому числі метіонін, триптофан, аргінін, гістідін і т.д. Однак засвоюваність його низька – близько 70 %. Багато азотистих речовин грибів припадає на долю небілкових (від 19 до 37 % загального азоту). До азотистих речовин належить також фунгін, що надає кліткам грибів міцність, тому що є основою опорної тканини (грибної клітковини). Сахара представлені глюкозою (до 4,2 % сухої речовини). Трегазоліт, або мікозот (до 1,7 %), поліпшує смак і підвищує поживність грибів. Є глікоген, мікоінулін і пародекстрин; ці сполуки обумовлюють ослизнення грибів при тривалому зберіганні. Жиру більше в спороносному шарі. До складу жиру входять гліцериди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна й оцтова). Є ліпоїди, фосфатиди (лецитин) і жирні масла, що надають грибам специфічний аромат. Засвоюваність жирів становить близько 95 %. Пекучість, характерна деяким грибам, обумовлена наявністю смол (терпенових речовин). З мінеральних речовин (до 2 %) переважають фосфор, калій, залізо, йод. Є вітаміни груп В – 0,2-0,37 мг/100г, PP – 4,5-6,0, А – 0,9-6,7 мг/100р. Серед мінеральних речовин грибів основне місце займає фосфор (табл. 13.3).

Таблиця 13.3 – Хімічний склад грибів (в %)

Вид грибів	Вода,%	Білки,%	Жири,%	Вуглево-ди, %	Клітко-вина й фунгин, %	Мінераль-ні речовини, %	Калорій-ність (на 100 г продукту в ккал)
Білі свіжі	87,0	5,5	0,5	3,1	3,0	0,9	40
Білі сушені	13,0	36,0	4,0	23,5	17,0	6,5	281
Підберезники свіжі	88,0	5,0	0,6	2,5	3,0	0,9	36
Підберезники сушені	13,0	38,0	5,0	21,5	15,0	7,5	290
Красноголовці свіжі	88,0	4,6	0,8	2,2	3,5	0,9	35
Красноголов-ці сушені	13,0	41,5	4,5	14,5	19,0	7,5	271
Грузді свіжі	90,0	2,5	0,4	4,3	2,2	0,6	32
Лисички свіжі	91,4	2,6	0,4	3,8	1,0	0,8	30
Маслюки свіжі	92,0	2,0	0,3	3,5	1,6	0,6	25
Опеньки свіжі	90,0	2,0	0,5	4,0	2,7	0,8	29
Рижики свіжі	90,0	3,0	0,7	2,4	3,2	0,7	29
Зморшки свіжі	90,0	3,7	0,5	4,0	0,8	1,0	36
Сироїжки свіжі	91,0	2,5	0,5	1,7	3,5	0,8	22
Трюфелі свіжі	75,0	9,0	0,5	13,5	немає даних	2,0	97