13.3. Характеристика харчової та біологічної цінності пророслих зерен

При проростанні зерна різко підсилюється дія ферментів, починається процес гідролітичного розщеплення відкладених в ендоспермі складних речовин з утворенням більше простих розчинних у воді й легко засвоюваних організмом. Однієї з найбільш характерних особливостей зерна, що проростає, є підвищення активності всіх гідролаз й оксидоредуктаз. Внаслідок дії амілаз відбувається розщеплення крохмалю з утворенням розчинних цукрів. Активізуються протеолітичні ферменти, які гидролизуют білки з утворенням поліпептидів й амінокислот. У результаті збільшується кількість небілкових азотистих сполук і вільних амінокислот у тому числі й незамінніх. У пророслому зерні у вільному виді міститися аргінін, лізин, лейцин й ізолейцин, метіонін, фенілаланин.

При проростанні також різко знижується вміст ліпідів. Це пояснюється гідролітичною дією ферменту ліпази, що розщеплює гліцериди на гліцерин і вільні жирні кислоти.

Активні ферменти пророслого зерна є факторами поліпшення процесів травлення й метаболізму. Одночасно із процесами розкладання при проростанні зерна активізуються процеси синтезу вітамінів. Вміст вітамінів (E, B₁, B₂, B₆, B₄, PP, H, β-каротину й ін.) збільшується в 5 -10 і більше разів.

У процесі проростання збільшується також вміст клітковини ( з 3,75 % у пророслому ячмінному насінні до 6 % в 5-денній розсаді).

Пшениця - зернова культура, яка часто використовується для пророщення. Пророслі зерна пшениці в порівнянні з іншими злаками багаті вітамінами A, C, E. Їхнє вживання сприяють зміцненню імунітету, нормальній роботі мозку й серця, зниженню рівня холестерину в крові.

Вітамінна активність пророслого зерна кукурудзи набагато вище, ніж в інших зернових. Особливо важливо, що пророслі зерна кукурудзи містять високу кількість вітамінів групи В, а також вітаміну E.

Пророслі зерна вівса по вмісту макро- і мікроелементів посідають перше місце серед злакових культур. Серед них відзначене високий вміст калію, кальцію, магнію, заліза, міді, цинку.

Паростки сої багаті білком, залізом, кальцієм, фосфором, вітамінами групи В и C.

Пророслий соняшник містить мікроелементи, що позитивно впливають на нервову систему. Багатий вітамінами D й E.

Пророслі зерна кунжуту дуже багаті кальцієм. У ньому більше кальцію, чим у будь-який іншій рослинній їжі. При вживанні кунжуту зміцнюються кістки і зуби. Корисний при переломах.

Проростки ячменя багаті кремнієвою кислотою.

Гарбузові зерна є джерелом високоякісних білків і каротину. Проростки впливають на репродуктивну функцію.

Проростки гречки сприяють підвищенню рівня гемоглобіну в крові, зміцненню стінок кровоносних судин.

Гірчиця робить значний позитивний вплив на процес травлення. Сприяє якнайшвидшому видужанню при хворобах.

Становить інтерес продукція виготовлена за технологією ферментативного гідролізу – прозери. Вони відрізняються від звичайного пророщеного зерна легкою засвоюваністю.

Прозери сприяють: нормалізації процесів обміну речовин; підвищенню вмісту гемоглобіну в крові; зниженню рівня холестерину; виведенню радіонуклідів з організму; поліпшенню розумової й фізичної працездатності й витривалості організму; підвищенню опірності організму інфекціям. Прозери компенсують дефіцит вітамінів і мікро-, макроелементів, виводять отрути, шлаки, токсини й слизи з організму, роблять загальзміцнювальну й тонізуючу дію; зміцнюють суглоби й кістково-м'язову систему.