13.2. Характеристика харчової та біологічної цінності бобових культур

На другому місці після зернових по значимості стоять бобові культури, асортимент яких також досить багатий. Частіше інших вживають у їжу горох, квасолю, боби, чечевицю, сою, люпин й ін. По хімічному складу, енергетичної й харчової цінності бобові близькі до зернових культур, однак існує й ряд помітних відмінностей з яких варто виділити наступні:

Бобові культури відрізняються набагато більшим вмістом білка – від 20% до 40 %. По амінокислотному складу білки бобових досить близькі до м'яса, вони багаті незамінними амінокислотами (табл.), особливо лізином, вміст якого в 2,0-2,5 рази більше, ніж у білку злакових культур. Розчинність і перетравність білка бобових культур істотно вище аналогів з інших рослин. Найбільша кількість білка (до 40 %) міститься в сої. Білки сої відрізняються наявністю значної кількості лізина, треоніна, триптофану, а також гарними функціональними властивостями.

Не на багато поступається сої по вмісту білка люпин. Його білки характеризуються перевагою легкорозчинних фракцій (з них 21 % альбумінів й 51 % глобулінів) з повним набором незамінних амінокислот. Боби люпину відрізняються вкрай низьким вмістом жиру.

Вміст білка в гороху трохи нижче (від 21 до 34 %), однак його засвоюваність в 1,5 разів вище засвоюваності білків злакових культур.

Боби містять 20-33 % білка. По засвоюваності білки бобів стоять на третьому місці після білків сої й люпину.

У зв'язку із цим бобові культури, особливо соя, використовуються для виробництва штучного м'яса, що має антисклеротичну властивість на відміну від натурального м'яса (табл. 13.1).

Таблиця 13.1 – Середній вміст амінокислот у білках бобових культур

Амінокислота	Горох	Соя	Чечевиця	Квасоля
Аргінін	11,42	6,93	10,31	8,54
Гістидин	2,48	2,45	2,37	3,00
Лізин	4,66	3,09	5,42	4,32
Метіонін	1,63	1,73	0,97	1,80
Тирозин	2,78	2,49	2,26	3,32
Триптофан	1,17	0,92	1,88	1,39
Цистін	0,89	1,17	1,54	1,23

Крохмалю, який міститься в сім'ядолях бобових, трохи менше, ніж у зернових, його вміст у середньому дорівнює 38-44 %. Виключення становить соя зі вмістом крохмалю всього 3,5 %. Вміст цукрів трохи вищій, у сої він доходить до 6 %.

Вміст мінеральних речовин аномально великий в сої, він становить до 5%.

Кількість вітаміну B₁ у гороху й сої вдвічі перевищує його вміст у зернових.

Зернові й бобові продукти не придатні для вживання в їжу в сирому вигляді (виключення становлять зелений горох і молода цукрова кукурудза) оскільки крохмаль, що становить їхню основу, перебуває в незасвоюваному людським організмом виді. Крім того до складу бобових входять різні шкідливі речовини, які пригнічують здатність крові до згортання, процеси травлення, засвоюваність окремих харчових речовин, обмін вуглеводів й ін.

У результаті теплової обробки при виготовленні різних виробів (каші, хлібобулочні й макаронні вироби, висаджені зерна й ін.) відбувається руйнування зерен крохмалю й перехід його в засвоювану форму, а також розкладання або інактивація шкідливих речовин. Однак ці процеси супроводжуються значними втратами вітамінів і ферментів, що істотно знижує біологічну цінність готових продуктів. З метою компенсації наслідків теплової обробки й створення повноцінного збалансованого набору вітамінів, зазначені продукти повинні проходити додаткову вітамінізацію або вживатися у комплексі з іншими продуктами, які компенсують дефіцит біоактивних речовин.