14.4 Пробіотики, їх роль у організмі людини та функціональних продуктах

Біфідобактерії (рідBifidobacterium) виконують ряд корисних для організму людини функцій. Їм належить провідна роль у нормалізації мікробіоценозу кишечнику, поліпшення процесу всмоктування й гідролізу жирів, метаболізму протеїнів і амінів, а також жовчних кислот, підтримці неспецифічного захисту організму. Вони знижують рН середовища та роблять його несприятливим для розвитку потенційно патогенних мікроорганізмів, таких як колі-форми, ентерококи, кластрідії та інші. Біфідобактерії продукують антибіотик біфідін, який є активним проти дизентерійної палички, сальмонели, золотистого стафілокок та інших патогенних бактерій. Вони синтезують вітаміни групи К та В, тіамін, рибофлавін, які виділяються позаклітинну та всмоктуються в кров; знижують концентрацію потенційно небезпечного аміаку та вітамінів у крові; мають протипухлинну активність шляхом безпосереднього засвоєння таких про канцерогенів, як нітрозаміни.

Біфідобактерії стимулюють утворення антитіл, що також посилює захисні властивості організму. Біфідобактерії приймають активну участь в поновленні нормальної мікрофлори кишечника після терапії антибіотиками. На відміну від бактерій, які засвоюють тільки продукти розщеплення субстратів інших мікроорганізмів або їх метаболіти, біфідобактерії мало залежать від присутності у кишковій мікрофлорі інших мікроорганізмів, оскільки можуть засвоювати широкий спектр поживних субстратів. Тому вони можуть реколонізувати товстий кишечник, мікрофлора якого бідна у результаті медикаментозної терапії, та тим самим створити умови для поновлення чисельності інших корисних для здоров'я людини бактерій.

У молоці біфідобактерії розвиваються повільно, оскільки коров'яче молоко не є природним середовищем їх існування. Однією з причин поганого росту біфідобактерій у молоці може служити розчинений у ньому кисень, тому що біфідобактерії – суворі анаероби. Тому одним зі способів стимулювання їх росту при виробництві молочних продуктів є використання адаптованих до молока штамів біфідобактерій, здатних розвиватись у присутності незначної кількості кисню.

Культури біфідобактерій одержують енергію в результаті бродіння. Спектр цукрів, які зброджують ці бактерії, досить широкий; усі бактерії цього роду утилізують фруктозу, більшість - глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу. Чотирнадцять із двадцяти чотирьох відомих біфідобактерій зброджують лактозу.

Використання біфідобактерій покращує засвоюваність людьми молочних продуктів, які не переносять лактозу або людьми із цукровим діабетом. Це пояснюється тим, що біфідобактерії виділяють позаклітинну β-галактозидазу, яка компенсує недолік цього ферменту в організмі людини. Біфідобактерії у молочних продуктах перебувають в активному стані, а продукти, які містять ці мікроорганізми, проявляють як профілактичні властивості, так і лікувальні, оскільки сприяють швидкому відновленню нормальної мікрофлори.

Сьогодні всі біфідовмісні молочні продукти поділяють на три групи. Перша включає продукти, у які вносять життєздатні клітини біфідобактерій, вирощені на спеціальних середовищах; розмноження цих мікроорганізмів у продуктах не передбачається. Друга група біфідовмісних продуктів включає продукти змішаного бродіння, сквашені симбіотичною культурою біфідобактерій та молочнокислих мікроорганізмів. До третьої групи відносять продукти, сквашені чистими або змішаними культурами біфідобактерій, у виробництві яких активізація росту біфідофлори досягається збагаченням молока біфідогенними факторами різної природи: лактулозою, тростинним цукром, топінамбуром, кукурудзяним екстрактом та іншими.

Лактобактерії (рід Lactobacillus) є обов’язковим компонентом про біотичних продуктів та препаратів, оскільки вони відіграють особливу роль у мікроекології людського організму. Лактобактерії разом з іншими мікроорганізмами заселяють порожнини тіла, утворюючи біоплівку на поверхні слизових оболонок. Мають виражену вирусоцидну дію щодо вірусу імунодефіциту людини, завдяки продукуванню високоактивного перекису водню, проявляють антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій, що обумовлено антибіотиками, які вони продукують (ацидофіліном і лактоцидіном), дія яких підсилюється в присутності молочної кислоти. Ці мікроорганізми мають протипухлинну активність та стимулюють різноманітні ланки імунітету.

Кисломолочні продукти виготовлені з застосуванням лактобактерій широко використовують як лікувальні засоби при інтоксикації організму продуктами обміну речовин гнильної й іншої шкідливої мікрофлори; для профілактики й лікування деяких хвороб шлунково-кишкового тракту, запальних процесів дихальних шляхів, бактеріальних інфекцій сечостатевої системи.