Производственная программа

Таблица 2.2

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО кг	НЕТТО кг
1	Говядина
2	и так далее
	ИТОГО:

2. Расчет механического оборудования

В мясном цехе рассчитывают мясорубку и фаршемешалку. Расчет ведется следующим образом:

Определяем требуемую производительность машины по формуле:

(2.2)

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг

G – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг

Т – продолжительность смены, час (8 час 12 мин)

η_усл – условный коэффициент использования машины (0,3-0,5)

Для таких блюд, как котлеты, биточки, в состав которых входят наполнители (хлеб), требуемая производительность машины определяется по формуле:

(2.3)

где G_с – количество перерабатываемого мяса (рыбы), кг

G_с.н. – количество сырья мяса с наполнителями (хлеб), кг

К₁ –коэффициент, учитывающий снижение вязкости массы при добавлении наполнителей (0,8)

Расчет сырья, подвергающегося измельчению, перемешиванию

Таблица 2.3

№ п/п	Наименование сырья	Котлеты		Расход сырья (кг)
		На 1 порцию г	На 100 порций по меню кг	Первое измельчение	Второе измельчение	Перемешивание
1	2	3	4	5	6	7
1	Говядина
2	Вода или молоко
3	Хлеб
4	Соль
5	Специи
	Итого:

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой.

После этого определяется фактическое время работы машины и фактический коэффициент использования машины по формулам:

(2.4)

(2.5)

Где t_ф - фактическое время работы машины, час

Q_спр - производительность применяемой машины, кг/час

η_ф - фактический коэффициент использования машины.

Проверяем расчет по формуле:

η_ф  η_усл (2.6)

Если η_ф > η_усл, то следует подобрать другую машину или принять к установке несколько машин.

3. Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования сводится к определению веса продуктов, подлежащих хранению в холодильнике.

Вес продуктов определяется по формуле:

(2.7.)

где Р – вес продуктов, перерабатываемых за ½ смены, кг(данные по производственной программе)

φ – коэффициент, учитывающий вес посуды, в которой хранятся продукты (0,5-0,6).