2.3 Расчет общего количества напитков и изделий
Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:
,
(2.3)
где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;
- норма напитков и изделий на одного человека.
Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий
Таблица 2.4
Вид продукта, изделия |
Единицы измерения |
m |
n |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.
Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. 42-70. (Приложение методических указаний № 7)
Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.
Таблица 4.5
Наименование блюд |
Количество наименований блюд |
|
|
На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.
Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:
Таблица 2.6
Меню
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход (гр.) |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
После составления меню приступаем к разработке производственной программы.
РАСЧЕТ
МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА
1. Составление производственной программы
После составления меню приступаем к расчету производственной программы. Для этого составляются сырьевая ведомость, в нее включаются все блюда, в состав которых входят такие продукты, как мясо, рыба, птица. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
,
(2.1)
где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г (применяем по Сборнику рецептур)
n - количество блюд, реализуемых за день (применяем в соответствии с планом-меню)
Сырьевая ведомость выполняется на миллиметровой бумаге и прилагается в графической части проекта.
Примерный расчет количества продуктов приведен в учебнике Кучер Л. С. «Организация производства и управления ПОП», стр. 66.
Сырьевая ведомость
Таблица № 2.1
|
По сборнику рецептур |
155 |
519 |
Итого |
|||||||
№ п/п |
Наименование блюд |
Говядина отварная |
Рыба жареная |
Брутто |
Нетто |
||||||
|
Количество порций по плану-меню |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
кг |
кг |
||||
|
|
На 1 порцию
г. |
Всего
кг |
На 1 порцию
г. |
Всего
кг |
На 1 порцию
г. |
Всего
кг |
На 1 порцию
г. |
Всего
кг |
|
|
Наименование продуктов |
|||||||||||
1 2 3 4 5
|
Говядина Свинина Куры Окунь морской Судак и так далее |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
После составления сырьевой ведомости пишется производственная программа.