1.4 Виды, источники и формы снабжения предприятия, полуфабрикатами

Основной важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых являются предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах.

Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами

Российской Федерации. При заключении контрактов следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить;

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

Перечень потенциальных поставщиков анализируется на основании специальных критериев, позволяющих осуществить отбор приемлемых поставщиков:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов может осуществляться двумя методами: централизованным и децентрализованным. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованная доставка - вывоз товара от поставщиков обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.

Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведется централизованным методом. Транспорт, на котором осуществляются перевозки товаров, имеет маркировку «Продукты»; санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся

продукты перевозят изотермическим транспортом.

Приемка продовольственных товаров. Приемку товаров на предприятиях общественного питания проводят в два этапа. Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты.

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

Для поставки средств материально-технического оснащения данное проектируемое предприятие заключает договор с изготовителями; использует услуги мелкооптовых магазинов; ярмарочную форму закупки. Количество материальных средств определяется на основе норм расходов, оснащения эксплуатационных норм.