Введение

Десерт-бар – самый распространенный вид бара. Десерт-бар является вполне сформировавшимся типом бара. Он приобрел популярность потому, что пользуется спросом у всех групп населения – от детей до пожилых людей.

Почему же именно десерт – бар? А потому, что только здесь можно предложить посетителю сразу всю гамму популярных напитков и лакомств: чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед. Словом, десерты на любой вкус из продуктов самых разных, порой в неожиданных сочетаниях. Другое дело – гриль-бар или стандартное кафе-мороженое, где обычно выбор ограничен и сугубо специфичен. Впрочем, одно другого не исключает.

В этой работе, прежде всего, много интересного для себя может найти бармен, человек работающей в сфере приготовления различных напитков и десертных блюд. В работе представлено множество рецептов для приготовления холодных, горячих напитков, десертов, закуски, кондитерских, выпеченных и другие изделий.

Десертные бары могут находиться: в отеле и на стадионе, в санатории и на вокзале, в театре и на пляже, в вузе и на заводе - спрос на десертную продукцию есть повсюду. Характер производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в конкретном городе, районе и тому подобного.

При составлении меню десерт – бара необходимо обращать внимания на множество факторов, важным из которых является стабильная поставка сырья. Так же не маловажным фактором, влияющим на ассортимент продукции, является разнообразие культурных традиций, застольных обычаев, вкусов в зависимости от географического расположения и времени года.

Целью дипломного проекта является: организация десертного бара первого класса на 30 мест. Для осуществления этой цели необходимо выполнить следующие задачи:

- дать технико-экономическое обоснование проекта;

- дать краткую характеристику проекта предприятия и организации работы цехов и вспомогательных служб;

- разработать производственную программу бара;

- разработать генеральный план участка;

- рассчитать экономические показатели проектируемого десертного бара;

- дать характеристику мер по охране труда и пожарной безопасности;

- оценить полученные результаты работы.

1 Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают по таким критериям как:

-  ассортимент  реализуемой продукции и способ  приготовления – пивной бар, винный бар, коктейль-бар, кофейный бар, гриль-бар, десертный бар и др.

- специфика обслуживания – видео-бар, варьете-бар, казино-бар, офис- бар,  диско- бар, таб - бар, паб-бар, сервери-бар и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Десертный бар «Сладкая жизнь» первого класса рассчитан на 30 мест. Это бар в котором каждому гостю будут рады.

Десертный бар «Сладкая жизнь» - это уютное место, где вы можете оценить по достоинству сладкие блюда, напитки. Бар подходящее место для проведения романтических свиданий, деловых встреч и просто для хорошего время провождения. Здесь можно встретить самую разную публику. Просторный светлый зал бара с большими окнами, цветы и романтичная музыка - все это создает неповторимые ощущения, в которое хочется окунуться снова и снова. Миссией десертного бара является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным и комфортным.

Интерьер бара выполнен в спокойных тонах розового цвета, естественные материалы, лаконичность цветов, обилие света и воздуха - характерные черты

интерьера десертного бара «Сладкая жизнь».

Здесь каждый сможет найти то место, которое ему понравится, так как где-то стоят стулья, где-то - диваны, где-то - кресла. Важное значение имеет освещение, благодаря которому создаются удобные условия для работы персонала и комфорт - для отдыха потребителей.

Возможно использование различных систем освещения: яркое - для рабочей поверхности стойки и мягкое - для столешницы. Все освещение - сверху: ближний боковой рабочей поверхности, общее освещение бара с потайными светильниками, верхнее или нижнее освещение рабочей поверхности стойки.

В десертном баре «Сладкая жизнь» первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а с используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления.

Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

Режим работы десертного бара с 10:00 до 23:00 ежедневно. Бар расположен по адресу г. Казань, Вахитовский район, по улице Островского.

Рисунок 1.1 – место расположение бара

Предприятие работает на полуфабрикатах. Производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение полуфабрикатов и продуктов; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и мучных кулинарных и кондитерских изделий; оформление блюд, десертов; реализация продукции и обслуживание потребителей.

Преимущества работы с полуфабрикатами высокой степени готовности очевидны. Бармену остается оформить продукцию, а то и просто отпускать ее, потому что ряд десертных изделий поставляется в упакованном виде. Именно такую продукцию удобнее продавать на вынос. Кстати, такой метод реализации наиболее характерен для десертного бара «Сладкая жизнь», откуда посетителю, как правило, не хочется идти с пустыми руками, что, разумеется, выгодно обеим сторонам.

Особый ассортимент, позволяющий сочетать вкусные и простые в исполнении блюда, широкий выбор кофе и других напитков на любой вкус, свежайшие кондитерские изделия для любителей сладкого в теплой уютной атмосфере, создаваемой негромкой фоновой музыкой, мягкой мебелью - все это позволяет сформировать уникальное торговое предложение комплекса услуг, которое наверняка будет интересно для потенциальных потребителей, как среди детей так и среди взрослых.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

В баре применяются методы обслуживания потребителей: обслуживание официантами и комбинированное обслуживание.

Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или перенести напитки и различные изделия к столу (при самообслуживании), а также заказать напиток у официанта. В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика. Для этого используют специально оборудованную передвижную тележку, которой при необходимости пользуется бармен.

В десертном баре «Сладкая жизнь» применяются следующие методы обслуживания:

- обслуживание посетителей за стойками;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей при доставке продукции по их заказам.