Принятие основного заказа

После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда и специальные блюда дня, предложить помощь в выборе блюд и напитков. При отрицательном ответе гостей официант может отойти от стола и заняться другими делами, не выпуская этот стол из поля зрения. Как только официант увидит, что гости готовы сделать заказ, он должен подойти и принять заказ, руководствуясь вышеизложенными правилами (см. «Правила принятия заказа»). Если же гости попросили помощь официанта в выборе блюда, он помогает гостям принять решение. При этом официант должен помнить, что он должен быть и хорошим продавцом, т.е. предлагать и красочно описывать блюда и стараться продать как можно больше дополнительных ингредиентов, но излишняя навязчивость и настойчивость недопустима.

Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо:

Знать основы психологии, разбираться в характере поведения каждого гостя, чтобы выбрать необходимую манеру общения с ним (чтение гостя)

Точно знать состав, способ, время приготовления и другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену.

Предлагать дополнительные ингредиенты, хлеб, двойные порции напитков

Предлагать дорогие блюда.

Предлагать фирменные блюда и специальные блюда дня.

Обладать навыками рекламного агента (уметь так разрекламировать блюдо, чтобы у гостя не осталось сомнений в необходимости выбора именно этого блюда).

Быть вежливым и тактичным.

После принятия заказа:

• Четко повторить заказ во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе.

• Забрать у гостей меню (оставить один его экземпляр по просьбе гостя)

• Ввести заказ в память компьютера.

• Досервировать стол в соответствии с заказом. В случае если гости заказывают и минеральную воду, и вино - стол досервировывается в первую очередь бокалами.

• Приступить к выполнению заказа.

Заказ выполняется в следующем порядке:

1. Аперитивы.

2. Напитки.

3. Хлеб и масло.

4. Закуски.

5. Первые горячие блюда.

6. Вторые горячие блюда.

7. Десерты + кофе (чай).

8. Диджестивы.

Напитки

Не следует путать напитки и аперитивы. Принципиальная разница заключается в том, что аперитив подается до принятия основного заказа, а напитки - после и являются составной частью заказа. Возможна ситуация, когда гость заказал на аперитив бокал вина, выпил его и повторил заказ на вино в основном заказе. В первом случае бокал вина является аперитивом, во втором - напитком.

Напитки подаются в течение 2-3 минут со времени принятия заказа.

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед. К содовой, минеральной воде, Спрайту или Кока-коле предлагается лед и лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками, на блюдце.

Существует пять степеней прожарки мяса:

1. с кровью (гаге);

2. средней прожарки, с кровью (medium rare);

3. средней прожарки (medium);

4. средней, хорошо прожаренное (medium well);

5. хорошо прожаренное (well done).

Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.

Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали. Выполняют процедуру так называемого «обратной связью»(check back). Процедура выполняется однократно, преимущественно к тому блюду, которое посоветовали именно вы (т.е. не нужно спрашивать о качестве каждого блюда, чтобы не надоедать гостям)

Чек-бэк - это один из моментов истины, когда официант интересуется понравились ли блюда и напитки гостю или нет.

в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины;

если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана; в этом случае по желанию гостя блюдо заменяется;

вопрос о включении стоимости блюда в счет гостя решает менеджер или директор коктейль-бара.