1.3 Технологія приготування рибних страв і закусок

Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С. Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопорційному посуді. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С. Подавання холодних страв та закусок у багатопорційному посуді. Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.

Риба холодного копчення (порціями).

Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий – 97/75, кети, савичі або нерпи – 101/75, або боковик: севрюжачй – 95/75, білужачий – 87/75, горбуші – 129/75, скумбрії далекосхідної – 101/75. Вихід – 75.

мал.1

Оселедець з цибулею.

Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочками, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.

Оселедець – 73/35, цибуля ріпчаста – 36/30 або цибуля зелена – 38/30, заправа для салатів – 20. Вихід – 85

мал.2

Оселедець по-українськи.

Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хроном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год. на холоді. Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець – 82/40, оцет 9 % – 0,1, цукор – ,5, цибуля ріпчаста – 12/10, морква – 7/5, хрін – 8/5, лавровий лист – 0,01, перець – 0,02. Вихід - 40/20.

мал.3

Оселедець у сметані.

Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда натирають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець – 156/75, цибуля ріпчаста – 10/8, яблука свіжі – 23/20, сметана – 20, оцет 3 % – 3, цукор – 1,5. Вихід – 125.

мал.4

Риба відварна з гарніром і хріном.

Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують .Порційні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, ставрида океанічна – 198/91), маса вареної риби – 75; гарнір – 75, соус з хрону – 25. Вихід – 175.

мал.5

Устриці

Раковини устриць обмити в холодній воді. За 1-2 хвилини перед подачею на стіл розкрити раковини спеціальним ножем, відняти дрібну стулку, залишивши устрицю недоторканою на глибокої стулці, яку негайно ж опустити в холодну підсолену воду (краще з льодом), промити і укласти на блюдо, дно якого вистелити рівним шаром дрібно наколотого льоду. До устриць подати лимон, розрізаний на 2-4 частини, або лимонний сік.

мал.6

Короп з медом.

Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп – 125/61, цибуля ріпчаста – 2, петрушка (корінь) – 3/2, маса припущеного коропа – 50, лимон – 7/6, яйця – 5, желе рибне – 100, мед – З, родзинки – 2. Вихід – 150.

мал.7

Троянди з сьомги з соусом

Тонко наріжте філе сьомги і скрутіть трояндочки. Викладіть трояндочки на блюдо, збризніть оливковим маслом, присипте чорним перцем і сіллю. Поставте а розігріту до 175 градусів духовку на 12 хвилин . Нарізати петрушку, м'яту і фісташки. Перемішайте все в мисці і вичавить туди ж часник. Натріть цедру і вичавить сік. Додайте оливкову олію, приправте сіллю і перцем. Все перемішайте до максимальної однорідності.

філе сьомги - 2 шматочки ; пучок свіжої петрушки ; м'ята - 4 ст.л. ;часник - 1 зубчик ;несолодкі фісташки - ½ склянки; лимон (цедра і сік) - 1 шт. ; оливкова олія - ​​100 мл ; сіль і перець - за смаком.

мал.8

Роли з лосося і цукіні

Нагрійте сковороду на оливковій олії на максимальній температурі. Обсмажте цукіні до коричневої скоринки з обох сторін. Повністю остудіть. Паралельно змішайте трави, сік лимона і сир. На 1 смужку цукіні намажте чайну ложку сирної суміші; скрутіть. Навколо цього ролу обкрутить нарізаний лосось і викладіть готовий рол на тарілку.

лосось свіжий або копчений (нарізати на тонкі смужки) - 50 г ;вершковий сир - 100 г ;лимонний сік - 1 ч.л. ; цукіні (нарізати уздовж смужками) - 1 шт. ; сіль і перець ; сухий базилік - 1/2 ч.л.

орегано - 1/2 ч.л. ; оливкова олія - ​​2 ст.л.

мал.9

Колорадо Ролл

Копчений вугор нарізати на тонкі Слайс для прикраси.

Яблуко нарізати дуже тонкими часточками (майже прозорими).

Скрутити урамакі з норі, рису, яблук, сиру Філадельфія і салату.

Зверху прикрасити рол слайсами копченого вугра.

Накрити рол харчовою плівкою і притиснути за допомогою макису.

Прямо в плівці розрізати на 6 частин і ще раз притиснути за допомогою макису.

копчений вугор – 50г;сир Філадельфія – 20г; салат -15г; яблуко- 50г; норі – 2-3 шт.; рис-100г.

мал.10

Хумус з баклажанами

Розігріти духовку до 210С. Нарізати баклажани великими кубиками і покласти на велике деко.

Додати 2 ст. ложки оливкової олії, сіль і перець, перемішати і розрівняти в один шар. Запікати в духовці 18-20 хвилин. Дістати з духовки і відкласти в сторону. Злити воду з нуту, промити і покласти в миску кухонного комбайна. Додати кунжутну пасту тахіні, часник, лимонний сік і 2 ст. ложки оливкової олії і збити. Додати баклажани і збити на високій швидкості до отримання потрібної консистенції. Зберігати в закритій тарі в холодильнику.

баклажани - 500 г ; оливкова олія - ​​60 мл ;перець чорний мелений - 0,2 ч. л.; сіль - 0,5 ч. л. ;

нут консервований - 420 мл. ; тахіні - 2 ст. л. ; часник - 1 зуб. ; лимонний сік - 2 ст. л.

мал.11

Корзиночки з пармезану

Натріть сир на крупній тертці. З пармезану виходять міцні кошики . На суху розігріту сковороду (краще з антипригарним покриттям) насипте трохи сиру, щоб вийшов круг. Щоб корзинка вийшла ажурною, не кладіть занадто багато сиру. Коли сир розплавиться, зніміть сковороду з вогню і остудіть 2-3 хвилини, щоб сир став пластичним, але не текучим. Підчепите краю лопаткою і переверніть сирний «млинець» на відповідну за розміром перевернуту чашку або формочку. Якщо хочете отримати форму стаканчика, можете взяти вузький стакан, а якщо хочете тарілочку, то беріть низьку форму, щоб краї були горизонтальними .С допомогою паперової серветки щільно притисніть сирну масу до форми, заодно видаліть зайвий жир. Дайте кошиках повністю охолонути, зніміть з форми і приберіть в холодильник. Потім сирі креветки очистіть від панцира, залишивши тільки хвостик, видаліть кишкову вену і обсмажте в оливковій олії разом з крупно нарізаним часником. Посоліть і поперчіть за смаком. Коли креветки змінять колір на рожевий, вони готові. Чи не перетримуйте їх, щоб вони залишилися м'якими. Для заправки змішайте гірчицю, масло і лимонний сік, додайте чайну ложку текучого меду, сіль і перець. Розмішайте до однорідності. Вимиті і висушені листя руколи заправте соусом, перемішайте. У кошики розкладіть рукколу до верха. Зверху викладіть половинки чері та креветки і подавайте. Корзиночки пармезану.

Пармезан (Парміджано Реджано) 200 г ;Креветки королівські 18 шт. ; Оливкова олія 20 мл ; Часник часточки 2 шт. ; Сіль морська ¼ ч.л. ; Перець чорний мелений ¼ ч.л. ; Рукола 75 г ;Помідори Черрі 200 г.

мал.12