Зміст:

Вступ………………………………………………………………………………………………………………..5

1 Розрахунково-технологічна частина……………………………………………………………6

1.1 Значення закусок і холодних страв у харчуванні ……………………………..….6

1.2 Характеристика і підготовка рибних продуктів для приготування холодних страв і закусок ………………………………………………….……………………………8

1.3 Технологія приготування рибних страв і закусок…………………………………………………………………………………………………………..10

1.4 Вимоги до якості страв рибних страв і закусок ………………………………..21

1.5 Технологічна картка та схема……………………………………………………………..22

1.6 Корисні поради……………………………………………………………………………………23

2 Виробнича частина……………………………………………………………………………………23

2.1 Організація робочого місця кухаря у холодному цеху ……………………..23

2.2 Охорона праці працівника та загальні правила безпеки праці в холодному цеху,засоби та заходи виробничої санітарії …………………………25

2.3 Пожежна безпека на виробництві ……………………………………………………..26

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Громадське харчування, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів; підвищенню продуктивності праці; організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат; збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок; поступовому зниженню собівартості харчування. Крім того, громадське харчування як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Проте питома вага продовольчих товарів, які реалізують населенню через підприємства громадського харчування, в загальному об’ємі реалізації цих товарів повинна становити 50% і більше. На сучасному етапі розвитку підприємства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції громадського харчування. Передбачена широко автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робо технічних комплексів і обчисленої техніки. Розробляються нові методи обробки продуктів. На підприємствах успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Технологія приготування їжі витрачає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування-складний технологічний процес, пов'язаний з послідовним виконання операцій з обробки продуктів, приготування страв і кулінарних виробів. Залежно від організації робочого процесу підприємства громадського харчування поділяються на ті, які працюють на сировині, і доготівельні, тобто напівфабрикаті. Підприємства, що працюють на сировині, тобто з закінченим технологічним циклом, повинні мати складські приміщення, заготівельні цехи для механічної кулінарної обробки продуктів ( м’яса, риби, овочів ) і доготівельні цехи (гарячий, холодний, кондитерський) У доготівельні підприємства різноманітні напівфабрикати надходять з підприємства харчової промисловості або системи громадського харчування. На цих підприємствах, де процеси обробки сировини механізовані, попередньо оброблені продукти доводять до готовності.

1 Розрахунково-технологічна частина

1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні

Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову. Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин. Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи: - нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; - маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь; - жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими); - дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа). Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів. Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів. Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози. Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %. Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність. Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих – 55-60 °С. За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху.