Обработка плодовых овощей

К этой группе относят тыквенные, томатные, бобовые и зерновые овощи.

Тыквенные овощи. Тыкву, кабачки, баклажаны, огурцы, патиссоны, арбузы и дыни сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки.

Огурцы можно нарезать кружочками, соломкой, дольками, ломтиками, мелкими кубиками и фигурной нарезкой (цветки, стружкой для колокольчиков).

Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семена, нарезают - кубиками, ломтиками, соломкой.

Для фарширования и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть.

Рисунок 1.1 - Фарширование кабачков

Т оматные овощи. Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Помидоры нарезают кружочками, дольками, ломтиками, для украшения, фарширования. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

Рисунок 1.2 - Фарширование помидоров

Перец сладкий разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.

Бобовые и зерновые овощи. Стручки гороха и фасоли. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Пряные овощи

Зелень лука, петрушки, укропа, базилика, майорана следует нарезать обсушенными, нож должен быть острым, чтобы овощи не мялись, не вытекал сок. У зеленого лука форма - мелких кружочков, у петрушки и укропа - мелких кусочков.

Десертные овощи

Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.

Артишоки. Срезаются верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.

Ревень перебирают, срезают грубую нижнюю часть, отчищают пленку, промывают и нарезают.

Расчет отходов и потерь при механической кулинарной обработке овощей

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [2].

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

Отходы и потери при кулинарной (механической) обработке сырья определяют расчетным путем по формулам.

Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.), определяется на каждой технологической операции в кг (1) или в % к массе брутто (2).

, (1)

, (2)

где О – отходы (пищевые и технические) на данной технологической операции,

кг или %;

М₁ – масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;

М₂ – масса сырья (продукта) переданного на следующую технологическую

операцию, кг

М₀ – первоначальная масса брутто партии сырья (продукта), кг.