- •Лабораторная работа №3
- •Порядок выполнения работы
- •Отбор проб кисломолочных продуктов
- •Подготовка проб к анализу
- •Определение физико-химических показателей кисломолочных продуктов
- •Определение кислотности по гост 3624-92
- •Определение массовой доли жира по гост 5867-90
- •Определение органолептических показателей
Определение органолептических показателей
Требование к сырью
Для изготовления кефира, ряженки, простокваши применяется следующее сырье:
-молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054-2003;
-молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
-молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
-сливки сухие по ГОСТ 1349;
-масло сливочное не соленное по ГОСТ 37-91
-закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм» (Streptococcus thermophilus)( для ряженки и простокваши);
-концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС-сух (Streptococcus thermophilus) (для ряженки и простокваши);
Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочно кислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetulactis ), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus) (для простокваши)
-кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (для кефира);
Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного и восстановленного молока).
Требования к готовой продукции
Согласно ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир», ГОСТ 52094-2003 «Ряженка», ГОСТ 52095-2003 «Простокваша» по органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 3.1
Таблица 3.1 Органолептическая характеристика
Наименование показателей |
Характеристика |
||||||
Кефир |
Ряженка |
Простокваша |
|||||
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
Чистые, кисломолочные, с выраженным првкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов |
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. |
||||
Цвет |
Молочно белый, равномерный по всей массе. |
Светло- кремовый, равномерный по всей массе. |
Молочно белый, равномерный по всей массе. |
||||
Консистенция и внешний вид |
Однородная с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
Однородная с нарушенным или не нарушенным сгустком, без газообразования. |
Однородная с нарушенным или не нарушенным сгустком. |
||||
Согласно ГОСТ Р 5331-2003 « Продукты молочные. Йогурты» по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям таблицы 3.2
Таблица 3.2 Органолептическая характеристика
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора- желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок- с наличием их включений. |
Вкус и запах |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем- в меру сладкий. При выработке с вкусоаромапатическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами- с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. |
Цвет |
Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями- обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
По физико-химическим показателям кефир, ряженка, простокваша должны соответствовать норма, указанным в таблице 3.3
Таблица 3.3 Физико-химические показатели кефира, ряженки, простокваши
Наименование показателя |
Норма для продукта |
||||||
Обезжи-реного |
Нежир ного |
Маложир ного |
Класси ческого |
жирного |
Высоко- жирного |
||
Массовая доля белка % не менее |
2,8 |
2,6 |
|||||
Кислотность, оТ, не более Кефир Ряженка простокваша |
От 85 до 130 От 70 до 110 От 85 до 130 |
||||||
Температура продукта при выпуске с предприятия, о С |
4±2 |
||||||
По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.4
Таблица 3.4 Физико-химические показатели йогурта
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля жира*,% Молочный не жирный Молочный пониженной жирности Молочный полужирный Молочный классически Молочно-сливочный Сливочно- молочный Сливочный Массовая доля молочного белка, % не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвентарный сахар**
Массовая доля витаминов, %
Кислотность о Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, оС |
Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7,0 от 7,5 до 9,5 не менее 10
3,2 2,8
9,5 8,5 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром(или) плодово-ягодными наполнителями Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта От 75 до 140 Отсутствует 4±2 |
*При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном. ** Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвентарный сахар- к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.
|
|
Таблица 5 Результаты органолептической оценки
Наименование показателей |
Характеристика |
|
|
Таблица 5.1 Результаты физико-химической оценки
Наименование показателей |
Характеристика |
Кислотность о Т Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Температура при выпуске с предприятия, оС |
|