Лабораторная работа №3

Тема: Контроль производства жидких кисломолочных продуктов. Отбор проб и подготовка их к анализу, органолептическая и физико-химическая оценка

Цель: научиться правилам отбора проб жидких кисломолочных напитков и подготовка их к анализу, проводить органолептическую и физико-химическую оценку.

Порядок выполнения работы

1. Изучить последовательность отбора проб

2. Провести органолептическую и физико-химическую оценку

3. Сделать краткий конспект.

4. Заполнить таблицу.

5. Ответить на вопросы

1. Отбор проб кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты отбирают партиями.

Партией жидких кисломолочных продуктов является продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства- продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Объем выработки от партии жидких кисломолочных продуктов в

Таблица 1 Объем выборки жидких кисломолочных продуктов

Число единиц транспортной тары с продукцией	Число единиц транспортной тары с продукцией
До 100 От 10 1 до 200 От 201 до 500 От 501 и более	2 3 4 5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Внешний вид и маркировку транспортной тары с проверяют перед отбором проб по каждой ее единицы в партии, а потребительской тары – по каждая ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

Отбор проб для определения органолептических показателей проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включено в выборку.

Жидкие кисломолочные продукты, в потребительской таре, перемешивают путем пятикратного переворачивая бутылки и пакеты, или шпателем около 1 минуты после вскрытия тары.

Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 минут в водяную баню температурой (32±2)^оС перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду ,составляя объеденную пробу.

Объем объеденненой пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объеденненой пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 1,10 дм³ (л).

1. Подготовка проб к анализу

Пробы жидких анализов кисломолочных продуктов перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз.

Пробы доводят до температуры (20±2)^о С. Пробы жидких кисломолочных продуктов имеющих густую консистенцию нагревают на водяной бане до температуры( 32±2)^оС, после чего охлаждают до( 20±2) ^оС.

2. Определение физико-химических показателей кисломолочных продуктов

Для определения качественных показателей в отобранной пробе кисломолочных продуктов и напитков проводят следующие исследования.

Определение внешнего вида, консистенции, цвета кефира, ряженки и простокваши проводят органолептически и характеризуются в соответствии с требованиями таблицы 2.2

Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и объем продукта производится по ГОСТ 3622

Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90

Определение массовой доли белка по ГОСТ 23327

Определение кислотности по ГОСТ 3624-92

Определение фосфатазы в продукте по ГОСТ 3623