2 Определение термоустойчивости молока

Термоустойчивость молока устанавливают алкогольной, кальциевой, тепловой и другими пробами.

Алкогольная проба - основной метод, применяемый в настоящее время на молочных заводах для контроля термоустойчивости молока и сливок.

Принцип метода. Метод основан на денатурации и коагуляции белков молока под действием этилового спирта определенной концентрации. По результатам пробы можно судить об изменении молока при тепловой обработке.

Приборы. Чашки Петри; пипетки вместимостью 1 см³.

Материал для исследования и реактивы. Молоко сырое; 68,70, 72, 75 и 80%-ный этиловый спирт.

Последовательность определения. В сухие чашки Петри наливают по 2 см³ молока и такие же объемы этилового спирта разной концентрации. Содержимое чашек перемешивают круговыми движениями и через 2 мин. проверяют состояние молока. Если на дне чашки Петри не появились хлопья белков, считается, что молоко выдержало алкогольную пробу, если появились мелкие пли крупные хлопья - молоко имеет пониженную стойкость к нагреванию.

В зависимости от того, какую концентрацию спирта выдержало молоко (без осаждения хлопьев белка), его подразделяют на следующие группы:

Водный раствор этилового спирта, % ……80……75……72……70……68

Группа……..…………………………….…..1…..….2…….3……...4…..…5

Молоко 1 и 2 групп наиболее термоустойчиво.

Определение термоустойчивости субъективно, поэтому не совсем точно. Практика работы заводских лабораторий показывает, что чаще применяют спирт 70 или 75%-ной концентрации. Выбор концентрации спирта зависит от вида вырабатываемых молочных продуктов. Так, при производстве молочных консервов она выше по сравнению с контролем сырья для выработки цельномолочной продукции.

Другие пробы - кальциевая, фосфатная, кислотно-кипятильная, как и алкогольная, не позволяют получить объективных данных о тепловой устойчивости молока. Это объясняется отличием механизмов осаждения белков молока под действием хлорида кальция и других реактивов от механизма тепловой коагуляции. Более точные результаты дает метод определения термоустойчивости молока по тепловой пробе. Показателем термоустойчивости согласно данному методу является продолжительность выдержки, необходимой для коагуляции белков пробы молока, помещенной на баню (ультратермостат) с глицерином при температуре 120 - 135°С.

Термоустойчивость молока дополнительно определяют по хлоркальциевой, фосфатной пробам.

Хлоркальциевая проба

Принцип метода. Сущность метода состоит в коагуляции белков молока под действием раствора хлорида кальция (СаСl₂).

Приборы: пробирки из тонкого стекла высотой 180 мм, диаметром 20 мм; пипетка на 10 мл, водяная баня, нагревательный прибор.

Материал для исследования и реактивы:1%-ный раствор хлорида кальция.

Последовательность определения. В пробирку отмеривают 10 мл молока, добавляют 0,5 мл 1%-ного раствора хлорида кальция, взбалтывают и ставят на 5 мин в кипящую водяную баню, уровень в которой должен быть на 1 см выше уровня молока в пробирке. После этого пробирку вынимают, охлаждают и определяют изменение консистенции. Образование хлопьев или сгустка указывает на пониженную стойкость.

Фосфатная проба.

Принцип метода. Сущность метода состоит в коагуляции белков молока под действием раствора однозамещенного раствора фосфата калия (КН₂РО₄).

Приборы: пробирки из тонкого стекла высотой 180 мм, диаметром 20 мм; пипетка на 10 мл, водяная баня, нагревательный прибор.

Материал для исследования и реактивы: 1,5 н. раствор однозамещенного раствора фосфата калия.

Последовательность определения. В пробирку отмеривают 10 мл молока, добавляют 1 мл однозамещенного раствора фосфата калия и, перемешав, погружают в кипящую водяную баню на 5 мин. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция белка (от едва заметных до явно отличимых хлопьев) указывает на пониженную стойкость сливок при нагревании.