Технология приготовления:

Наименование сырья

Расход сырья, г

на 1 порцию

на 4 порции

Брутто

Нетто

брутто

нетто

Картофель

1333

1000

800

600

Или картофель молодой

1290

1032

774

619

Масса картофеля вареного

-

970

-

582

Масло сливочное или маргарин

35

35

21

21

Выход:

-

1000

-

600

№

Наименование блюда

Внешний вид

Цвет

Запах

Вкус

Консистенция

Замечания

1

2

3

4

5

6

7

8

№574.

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Порционный крупный кусок мяса, нарезанный поперек мышечных волокон, шпигованный шпиком

На поверхности: корочка от светло- до темно-коричневого, на разрезе – серый, шпика – бело-прозрачный

Аромат характерный жаренному мясу с легким запахом приправ.

Вкус характер-ный данному блюду

Плотная

Мясо чуть жесткое

№614.

Печень по-строгановски

Жареные брусочки (длина не более 4 см) политы соусом

Коричневый с небольшим сероватым оттенком

Характерный жареной печени.

Характерный жареной печени, соус дополняет вкус блюда

Мягкая

-

№605.

Ромштекс

Панированный.

Корочка – коричневый, на разрезе - серо-коричневый

Характерный для жареного мяса, специям

Характерный для жареного мяса, специи придают остроту

Мягкая, сочная

-

№579.

Бифштекс

Порционный кусок жареной говядины

Корочка – коричневый, на разрезе - серо-коричневый

Характерный для жареного мяса, специям

Характерный для жареного мяса, специи придают остроту

Мягкая

-

№613.

Печень жареная с луком

Порционные кусочки неправильной формы обжарены в панировке

На поверхности – легкая коричневая корочка. На разрезе серо-коричневый. на

Свойственный жареной печени

Свойственный жареной печени

Мягкая

Корочка слегка подгоревшая

№593

Поджарка

Кубики жареного мяса, вперемежку с кружочками жареного лука

Красивая поджаристая корочка сверху, серый – на разрезе, лук – коричнево-золотистый

Свойственный блюду, аромат специй

Свойственный блюду, специи дополняют вкус мяса.

Мягкая, сочная

-

1

2

3

4

5

6

7

8

№592

Бефстроганов

Жареные брусочки (длина не более 4 см) политы соусом

Коричневый с сероватым оттенком

Свойствен-ный блюду

Свойст-венный блюду

Мягкая, нежная

-

№590.

Антрекот с яйцом

На порционном куске жареной говядины яичница-глазунья

Красивая поджаристая корочка сверху, серый – на разрезе, яичница – желток-желтый, белок – белый, на пригоревший

Свойственный жареному мясу, яичнце

Свойственный блюду

Мягкая

-

№599.

Котлеты отбивные

Котлета порционированная

Коричнево-сероватый цвет

Свойственный жареной котлете

Свойственный жареной котлете

Плотная

Корочка слегка подгоревшая