- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •№605 Ромштекс
- •Технология приготовления:
- •Вариант 2
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
Технология приготовления:
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороде с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.
№590. Антрекот с яйцом
Таблица 14 - Антрекот с яйцом (590)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина (толстый, тонкий края) |
162 |
119 |
648 |
476 |
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
Масса жареного антрекота |
- |
75 |
- |
300 |
Яйца |
- |
40 |
- |
160 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса готовой яичницы |
- |
40 |
- |
160 |
Хрен (корень) |
16 |
10 |
64 |
40 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
275 |
- |
900 |
Технология приготовления:
Антрекот нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают строганный хрен.
Гарниры – картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жареный во фритюре, кабачки или тыква, тушеные в сметане; сложные гарниры.
№603 Котлеты отбивные
Таблица 15 – Котлеты отбивные (603)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
брутто |
нетто |
|
Свинина(корейка) |
85 |
722 |
340 |
288 |
Или телятина(корейка) |
109 |
722 |
436 |
288 |
Или баранина |
106 |
762 |
424 |
304 |
Яйца |
- |
3 |
- |
12 |
Сухари |
9 |
9 |
36 |
36 |
Масса п/ф |
|
|
|
|
Из свинины,телятины |
- |
822 |
- |
328 |
Из баранины |
- |
862 |
- |
328 |
Жир животный топлёный |
6 |
6 |
24 |
24 |
Масса жаренных котлет |
- |
290 |
- |
1160 |
Из свинины. телятины |
- |
602 |
- |
240 |
Из баранины |
- |
602 |
- |
240 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: из свинины,телятины |
- |
210 |
- |
840 |
из баранины |
- |
210 |
- |
840 |
1Масса рёберной косточки
2Масса без косточки