Технология приготовления:

Мясо нарезанное брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят ещё 2-3 мин. По 1 и 2 колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по 3 колонке допускается совместная подача). Гарниры- каша рассыпчатая, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жаренный, картофель жаренный во фритюре.

№752 Горох или фасоль отварные с томатом и луком

Таблица11- Горох или фасоль отварные с томатом и луком(752)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса отварных бобовых №431	-	840	-	3360
Томатное пюре	100	100	400	400
Лук репчатый	100	84	400	336
Масло сливочное или маргарин	50	50	200	200
Выход:	-	1000	-	4000

Технология приготовления:

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют ещё 5-8 мин, затем соединяют с отварными. Заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.

Вариант 3

№592. Бефстроганов

Таблица 12 – Бефстроганов (592)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию			на 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
1	2	3	4		5
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верх. и внут. куски)	93	79	372		316
Масса жареного мяса	-	50	-		200
Лук репчатый	29	24	116		96
Маргарин столовый	7	7	28		28
Масса пассерованного лука	-	12	-		48
Мука пшеничная	5	5	20		20
Сметана	20	20	80		80
Соус томатный острый	4	4	16		16
Масса соуса и пассерованного лука	-	50	-		200
Гарнир	-	150	-		600
Выход:	-	250	-		800

Технология приготовления:

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные куски кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры до 150-180 С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса томатного острого приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус томатный острый можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный, картофель, жареный во фритюре, крокеты картофельные.

№759 Картофель жаренный (из вареного)

Таблица 13 - Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) (356)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию			на 4 порции
	Брутто	Нетто	брутто		нетто
Картофель	413	301	1652		1204
Жир животный топленый	24	24	96		96
Масса жаренного картофеля	-	250	-		1000
Сметана	20	20	80		80
Выход:	-	250/20			1000/80