- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •№605 Ромштекс
- •Технология приготовления:
- •Вариант 2
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
Технология приготовления:
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность кулинарной обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном.
Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
№760 Картофель жаренный из сырого
Таблица 8 - Картофель жаренный (357)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
483 |
362 |
1932 |
1448 |
Жир животный топленый |
25 |
25 |
100 |
100 |
Сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
Выход: |
- |
250/20 |
- |
1000/80 |
Технология приготовления:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
№613 Печень жареная с луком
Таблица 9 - Печень жареная с луком (613)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Печень говяжья, или баранья, или свиная, или телячья |
127 |
105 |
508 |
420 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса п/ф |
- |
110 |
- |
440 |
Жир животный топленый |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса жареной печени |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир (каша рассыпчатая) |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
240 |
- |
960 |
Технология приготовления:
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности.
Печень отпускают с гарниром.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
№593 Поджарка
Таблица10 – Поджарка(593)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
||||
На 1 порцию |
На 4 порции |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Говядина(толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски, тазобедренная часть) |
107 |
79 |
428 |
316 |
|
Или баранина(корейка, тазобедренная часть) |
110 |
79 |
440 |
316 |
|
Или свинина(корейка, тазобедренная часть) |
87 |
74 |
348 |
296 |
|
Или телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) |
120 |
79 |
480 |
316 |
|
Масса жареного мяса |
- |
50 |
- |
200 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
96 |
80 |
|
Жир животный топлёный |
7 |
7 |
28 |
28 |
|
Масса пасерованого лука |
- |
10 |
- |
40 |
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Масса пассерованного лука и томата |
- |
15 |
- |
60 |
|
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
|
Выход: |
- |
215 |
- |
860 |
|