Технология приготовления:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

№605 Ромштекс

Таблица 5 – Ромштекс (605)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски)	147	108	588	432
Яйца	-	5	-	20
Сухари	15	15	60	60
Масса п/ф	-	123	-	492
Жир животный топленый	10	10	40	40
Масса жареного ромштекса	-	90	-	360
Гарнир (каша рассыпчатая)	-	150	-	600
Выход:	-	240	-	960

Технология приготовления:

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске ромштекс гарнируют.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

№743 Каша рассыпчатая

Таблица6-Каша рассыпчатая(743)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса каши	-	970	-	3880
Масло сливочное или маргарин столовый	35	35	140	140
Выход:	-	1000	-	4000

Вариант 2

№579 Бифштекс

Таблица 7 – Бифштекс (579)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	140	119	560	476
Жир животный топленый	7	7	28	28
Масса жареного бифштекса	-	75	-	300
Хрен (корень)	16	10	64	40
Гарнир	-	150	-	600
Выход:	-	235	-	930