1 Цель занятия: овладеть на практике приемами и способами приготовления определенного ассортимента блюд из мясопродуктов, мяса, их оформления и подачи, проведения бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.

2 Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сито, мясорубка, противень, сковороды, металлические лопатки, тяпка, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, баранчики, доски разделочные, весы настольные.

3 Ход работы:

Вариант 1

Рецептура №574 Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Таблица 1 - Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное (574)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (толстый, тонкий края)	136	100	544	400
Шпик несоленый	13	11	52	44
Чеснок	1,5	1,2	6	4,8
Жир животный топленый	3	3	12	12
Масса жареного шпигованного мяса	-	75	-	300
Гарнир	-	150	-	600
Выход:	-	225	-	900

Технология приготовления:

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе капуста тушеная, сложные гарниры.

№747 Рис припущенный

Таблица 2 - Рис припущенный (747)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию		На 4 порции
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Крупа рисовая	350	350		216	216
Бульон или вода	-	735		-	441
Масло сливочное или маргарин столовый	35	35		21	21
Выход:	-	1000		-	600

Технология приготовления:

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают приготовленную для варки крупу рисовую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

№614 Печень по-строгоновски

Таблица 3 - Печень по-строгановски (614)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1 порцию			На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Печень говяжья, или баранья, или свиная, или телячья	133	110	532		440
Жир животный топленый	10	10	40		40
Масса готовой печени	-	75	-		300
Соус №855	-	75	-		300
Томатное пюре	12	12	52		52
Гарнир	-	150	-		600
Выход:	-	312	-		1248

Технология приготовления:

Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин, заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают печень вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

№758 Пюре картофельное

Таблица 4 – Пюре картофельное (758)

Наименование сырья	Расход сырья, г
	На 1000		На 4 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1140	855	684	513
Молоко	158	1501	94,8	90
Масло сливочное или маргарин столовый	35	35	21	21
Выход:	-	1000		600

¹-Масса кипяченого молока