5 Результаты работы
В результате выполнения работы установлены органолептические показатели, которые занесены в таблицу 15.
Таблица 15 – Органолептические показатели качества блюд из рубленного мяса.
№ по сб рец. |
Наименова-ние блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консис-тенция |
Заме-чания |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||||
№291б |
Колбаски по-могилёвски
|
жареные панированные изделия в виде колбасок |
корочка светло-коричневая, на разрезе – серый |
характер-ный жарен-ному мясу с запахом приправ |
вкус характер-ный данному блюду |
плотная |
|
||||
№297б |
Котлеты любительс-кие |
жареные изделия овально-приплюсну-той формы с одним заостренным концом |
на поверхности: корочка светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый |
характер-ный для данного блюда |
характер-ный для данного блюда |
мягкая |
|
||||
№648 |
Шницель натуральный рубленный |
порционный кусок запеченного фарша с кубиками мяса |
корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - серый |
характер-ный для данного блюда |
характер-ный для данного блюда |
мягкая, кусочков мяса - плотная |
|
||||
Продолжение таблицы 15
|
|||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||||
№292б |
Биточки по-белорусски |
жаренные панированные изделия в форме биточков |
корочка – коричневая, Лук на поверхности –золотистый |
характер-ный для жареного мяса, специям |
характер-ный для жареного мяса, специи придают остроту |
мягкая, нежная |
|
||||
№657 |
Зразы рубленые |
жаренные панированные изделия продолговато-приплюснутой формы |
на поверхности – легкая коричневая корочка. На разрезе фарш. |
свойствен-ный жареному мясу, специям |
свойст-венный жареному мясу, фарш дополняет букет скуса |
мягкая, нежная |
|
||||
№670 |
Котлеты полтавские |
жареные панированные изделия плоско-овальной формы |
поджаристая корочка сверху, прозрачные кусочки шпика – на разрезе |
свойствен-ный блюду, легкий аромат чеснока |
свойст-венный блюду |
мягкая, сочная |
|
||||
№293б |
Котлета «Вясковая»
|
жареные панированные изделия округлой формы |
корочка – коричневый с золотис-тым, на разрезе - пассерованный лук -красноватый |
свойствен-ный данному блюду |
свойст-венный данному блюду |
мягкая, нежная, неоднородная |
|
||||
№294б |
Тефтели по-деревенски |
жаренные изделия в виде шариков залиты маринадом |
маринада – красновато-оранжевый, тефтелей – серый на разрезе |
свойствен-ный данному блюду |
свойст-венный блюду, маринад придает пикант-ный привкус |
однородная, нежная |
|
||||
№660 |
Рулет с луком и яйцом
|
изделие запеченное в виде рулета, посыпанное сухарями |
коричнево-золотистый на пов-ти, фарша – соответст-вующим ингридиен-там |
свойствен-ный запеченному мясу, начинке |
свойст-венный данному виду изделий |
мяса -однородная рыхлая, фарша – неодно-родная |
|
||||
Выводы
Овладели на практике приемами и способами приготовления определенного ассортимента блюд из рубленого мяса, их оформления и подачи, проведения бракеража; научились делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.