1 Цель занятия
Овладеть на практике приемами и способами приготовления определенного ассортимента блюд из мясопродуктов, мяса, их оформления и подачи, проведения бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.
2 Посуда и инвентарь
Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сито, мясорубка, противень, сковороды, металлические лопатки, тяпка, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, баранчики, доски разделочные, весы настольные.
3 Общие положения
Мясо – основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы. Разные части туши обладают как нежной соединительной тканью, так и грубой.
Рубленое мясо получается путем измельчения его на мясорубке с добавлением хлеба и без него. Для рубленых изделий используют котлетное мясо (шея, пашина, обрезки). Рубленое мясо приготавливают с добавлением хлеба и без него.
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, нарезают небольшими кусочками и измельчают на мясорубке с крупной решеткой.
Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным и слегка отжатым хлебом, добавляют молотый перец, соль и хорошо перемешивают. Затем подготовленную массу пропускают вторично через мясорубку, перемешивают и выбивают. При этом котлетная масса насыщается воздухом и изделия при обжаривании получаются пышными.
4 Ход работы
Вариант 1
В таблице 1 приведена рецептура блюда № 291б «Колбаски по-могилёвски»
Таблица 1 – Рецептура блюда № 291б «Колбаски по-могилёвски»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (котлетное мясо) |
47 |
40 |
188 |
160 |
Говядина (котлетное мясо) |
109 |
80 |
436 |
320 |
Вода |
12 |
12 |
48 |
48 |
Чеснок |
1,3 |
1 |
5,2 |
4 |
Мука |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
135 |
- |
540 |
Жир животный топленый |
6 |
6 |
24 |
24 |
Масса готовых колбасок |
- |
100 |
- |
400 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
250 |
- |
1000 |
Техника приготовления
Фарш с чесноком разделывают в виде колбасок по 2 шт. на порцию, панируют в муке, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, капуста тушеная.
В таблице 2 приведена рецептура блюда №759 «Картофель жаренный (из вареного)»
Таблица 2 – Рецептура блюда №356 «Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
248,4 |
187,5 |
993,6 |
750 |
Жир животный топленый |
14,4 |
14,4 |
57,6 |
57,6 |
Выход |
- |
150 |
|
600 |
Технология приготовления
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороде с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.
В таблице 3 приведена рецептура блюда №297б «Котлеты любительские»
Таблица 3 – Рецептура блюда № 279б «Котлеты любительские»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
63 |
46 |
252 |
184 |
Свинина (котлетное мясо) |
11 |
9 |
44 |
36 |
Хлеб пшеничный |
14 |
14 |
56 |
56 |
Молоко или вода |
16 |
16 |
64 |
64 |
Чеснок |
- |
0,8 |
- |
3,2 |
Сухари |
8 |
8 |
32 |
32 |
Масса полуфабриката |
- |
93 |
- |
372 |
Жир животный топленый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса готовых котлет |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир (каша рассыпчатая №743) |
- |
150 |
- |
600 |
Соус №853 |
- |
50 |
- |
200 |
Выход: |
- |
275 |
- |
1100 |
Технология приготовления
Из котлетной массы с чесноком формуют котлеты и жарят, при отпуске поливают соусом.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, капуста тушеная.
В таблице 4 приведена рецептура блюда № 648 «Шницель натуральный рубленный»
Таблица 4 – Рецептура блюда № 648 «Шницель натуральный рубленный»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Свинина (лопаточная ч.) или баранина |
95 |
81 |
380 |
324 |
Жир-сырец бараний |
15 |
11 |
60 |
44 |
Шпик несоленый |
13 |
11 |
52 |
44 |
Вода |
7 |
7 |
28 |
28 |
Яйца |
- |
7 |
- |
28 |
Сухари |
12 |
12 |
48 |
48 |
Масса полуфабриката |
- |
103 |
- |
412 |
Жир животный топленый |
6 |
6 |
24 |
24 |
Продолжение таблицы 4
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Масса жареного шницеля |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход |
- |
225 |
- |
900 |
Технология приготовления
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель панируют.
В таблице 5 приведена рецептура блюда №755 «Макароны отварные с овощами»
Таблица 5 – Рецептура блюда №755 «Макароны отварные с овощами»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Масса отварных макарон №443 |
- |
112,5 |
- |
450 |
Морковь |
20,7 |
16,5/11,25 |
82,8 |
66/45 |
Масло сливочное или маргарин столовый для заправки макарон |
3 |
3 |
12 |
12 |
Лук репчатый |
15 |
12,6/6,3 |
60 |
50,4/25,2 |
Томатное пюре |
12 |
12 |
48 |
48 |
Масло сливочное |
6 |
6 |
24 |
24 |
Выход |
- |
150 |
- |
600 |
Технология приготовления
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 минут. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
Вариант 2
В таблице 6 приведена рецептура блюда №292б «Биточки по-белоруски»
Таблица 6 - Рецептура блюда №292б «Биточки по-белоруски»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
||||
на 1 порцию |
на 4 порции |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина (котлетное мясо) |
105 |
77 |
420 |
308 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
48 |
40 |
|
Яйца |
- |
8 |
- |
32 |
|
Молоко или вода |
12 |
12 |
48 |
48 |
|
Масса полуфабриката |
- |
107 |
- |
128 |
|
Жир животный топленый |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Масса жареных биточков |
- |
75 |
- |
300 |
|
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
|
Выход |
- |
225 |
- |
900 |
|
Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют мелко нарубленные репчатый лук и вареные яйца, соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, капуста тушеная.
В таблице 7 приведена рецептура блюда №760 «Картофель жаренный из сырого»
Таблица 7 - Рецептура блюда №760 «Картофель жаренный из сырого»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
289,8 |
217,35 |
1159,2 |
869,4 |
Жир животный топленый |
15 |
15 |
60 |
60 |
Выход |
- |
150 |
- |
600 |
Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
В таблице 8 приведена рецептура блюда № 657 «Зразы рубленые»
Таблица 8 - Рецептура блюда № 657 «Зразы рубленые»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
||||
на 1 порцию |
на 4 порции |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
208 |
152 |
|
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
32 |
32 |
|
Молоко или вода |
11 |
11 |
44 |
44 |
|
Котлетная масса |
- |
56 |
- |
224 |
|
Фарш: |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
31 |
26 |
124 |
104 |
|
Жир животный топленый |
4 |
4 |
16 |
16 |
|
Масса пассерованного лука |
- |
13 |
- |
52 |
|
Яйца |
- |
5 |
- |
20 |
|
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
12 |
8 |
|
Масса фарша |
- |
20 |
- |
80 |
|
Сухари |
6 |
6 |
24 |
24 |
|
Масса полуфабриката |
- |
82 |
- |
328 |
|
Жир животный топленый |
4 |
4 |
16 |
16 |
|
Масса жареных зраз |
- |
70 |
- |
280 |
|
Гарнир (каша рассыпчатая №743) |
- |
150 |
- |
600 |
|
Соус №816 |
- |
50 |
- |
200 |
|
Выход |
- |
270 |
- |
1080 |
|
Технология приготовления
Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и жарят. Зразы отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.
Зразы можно готовить без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом (№466). Нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей.
В таблице 9 приведена рецептура блюда №743 «Каша рассыпчатая»
Таблица 9 – Рецептура блюда №743 «Каша рассыпчатая»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Продолжение таблицы 9
|
||||
Масса каши |
- |
145,5 |
- |
582 |
Масло сливочное или маргарин |
5,25 |
5,25 |
21 |
21 |
Выход |
- |
150 |
- |
600 |
В таблице 10 приведена рецептура блюда № 670 «Котлеты полтавские»
Таблица 10 – Рецептура блюда № 670 «Котлеты полтавские»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
||||
на 1 порцию |
на 4 порции |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Говядина (котлетное мясо) |
106 |
78 |
424 |
312 |
|
Вода |
7 |
7 |
28 |
28 |
|
Шпик несоленый |
8 |
7 |
32 |
28 |
|
Чеснок |
1 |
0,8 |
4 |
3,2 |
|
Сухари |
9 |
9 |
36 |
36 |
|
Масса полуфабриката |
- |
100 |
- |
400 |
|
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
|
Масса жареных котлет |
- |
75 |
- |
300 |
|
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
|
Выход: |
- |
225 |
- |
900 |
|
Технология приготовления
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят.
Котлеты отпускают с жареным картофелем.
Вариант 3
В таблице 11 приведена рецептура блюда № 293б «Котлета «Вясковая»
Таблица 11 – Рецептура блюда № 293б «Котлета «Вясковая»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Говядина (котлетное мясо) |
68 |
50 |
272 |
200 |
Свинина (котлетное мясо) |
59 |
50 |
216 |
200 |
Продолжение таблицы 11
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вода |
10 |
10 |
40 |
40 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Фарш: |
|
|
|
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
40 |
40 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
144 |
120 |
Шпик |
21 |
20 |
84 |
80 |
Масса фарша |
- |
40 |
- |
160 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса полуфабриката |
- |
165 |
- |
660 |
Жир животный топленый |
6 |
6 |
24 |
24 |
Масса жареных котлет |
- |
140 |
- |
560 |
Гарнир (картофельное пюре №758) |
- |
150 |
|
600 |
Выход |
- |
290 |
|
1160 |
Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют яйца, соль, перец, воду (или молоко), вымешивают, формуют в виде лепешек (по 2 шт. на порцию), на середину кладут фарш (пассированные на шпике лук и томатное пюре), края лепешек соединяют, панируют в муке, придавая им круглую форму, и жарят.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, сложные гарниры.
В таблице 12 приведена рецептура блюда №758 «Пюре картофельное»
Таблица 12 – Рецептура блюда №758 «Пюре картофельное»
Наименование сырья |
Расход сырья, г
|
|||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
171 |
128,25 |
684 |
513 |
Молоко
|
23,7 |
22,5
|
94,8 |
90 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
5,25 |
5,25 |
21 |
21 |
Выход: |
- |
150 |
|
600 |
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
В таблице 13 приведена рецептура блюда № 294б «Тефтели по-деревенски»
Таблица 13 – Рецептура блюда № 294б «Тефтели по-деревенски»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
На 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
52 |
38 |
208 |
152 |
Свинина (котлетное мясо) |
45 |
38 |
180 |
152 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Крупа рисовая |
11 |
301 |
44 |
120 |
Лук репчатый |
29 |
24 |
116 |
96 |
Жир животный топленый |
4 |
4 |
16 |
16 |
Масса пасерованного лука |
- |
12 |
- |
48 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
32 |
32 |
Масса полуфабриката |
- |
135 |
- |
540 |
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
Масса готовых тефтелей |
- |
115 |
- |
460 |
Для маринада: |
|
|
|
|
Морковь |
48 |
38 |
192 |
152 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
72 |
60 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
60 |
60 |
Сахар |
2 |
2 |
8 |
8 |
Бульон |
30 |
30 |
120 |
120 |
Жир животный топленый |
8 |
8 |
32 |
32 |
Масса маринада |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир (рис отварной №746) |
- |
150 |
- |
600 |
Выход |
- |
340 |
- |
1360 |
Технология приготовления
В котлетную массу добавляют яйца, соль, перец, пассерованный лук, рассыпчатый рис перемешивают, формуют в виде шариков (по 2-4 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают маринадом и тушат 8-10 мин.
Для маринада: овощи нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре затем вводят бульон, соль, сахар, специи и доводят до готовности.
Тефтели отпускают с гарниром и маринадом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
В таблице 14 приведена рецептура блюда №746 «Рис отварной»
Таблица 14 – Рецептура блюда №746 «Рис отварной»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Крупа рисовая |
54 |
54 |
216 |
216 |
Масло сливочное/ маргарин столовый |
6,75 |
6,75 |
27 |
27 |
Выход |
- |
150 |
- |
600 |
Технология приготовления
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6л воду, 60г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
В таблице 15 приведена рецептура блюда № 660 «Рулет с луком и яйцом»
Таблица 15 – Рецептура блюда № 660 «Рулет с луком и яйцом»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
||||
на 1 порцию |
На 4 порции |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
412 |
304 |
|
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
Молоко или вода |
23 |
23 |
92 |
92 |
|
Котлетная масса |
- |
113 |
- |
452 |
|
Фарш: |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
55 |
46 |
220 |
184 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Масса пассированного лука |
- |
23 |
- |
92 |
|
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
|
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
20 |
16 |
|
Масса фарша |
- |
38 |
- |
152 |
|
Яйца |
- |
8 |
- |
32 |
|
Сухари |
4 |
4 |
16 |
16 |
|
Масса полуфабриката |
- |
159 |
- |
636 |
|
Жир животный топленый (на смазку противня и сбрызгивание) |
1 |
1 |
4 |
4 |
|
Масса готового рулета |
- |
140 |
- |
560 |
|
Гарнир (каша рассыпчатая №743) |
- |
150 |
- |
600 |
|
Выход |
- |
290 |
- |
1160 |
|
Технология приготовления
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Для фарша: пассерованный лук соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Рулет готовят, как в рец. №659. Рулет можно готовить без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию)
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.