1 Цель занятия
Целью занятия является освоение приемов и способов приготовления блюд и гарниров из макарон, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и гарниров требованиям к качеству.
2 Посуда и инвентарь
Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сковороды, дуршлаг, металлическая лопатка, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, противни, весы настольные.
3 Общие положения
Макаронные изделия (макарон, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 минут, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта. Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны в рецептурах можно изменять: жира – 10-20 г, сметаны – 20-40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
4 Ход работы
Вариант 1
В таблице 1 приведена рецептура блюда № 452 «Макаронник»
Таблица 1 – Рецептура блюда №452 «Макаронник»
Наименование продуктов
|
Расход сырья |
||||
на 1 порцию |
на 4 порции |
||||
брутто, г |
нетто, г |
брутто, г |
нетто, г |
||
Макароны |
80 |
80 |
320 |
320 |
|
Вода |
230 |
230 |
920 |
920 |
|
Молоко |
– |
– |
– |
– |
|
Яйца |
– |
10 |
– |
40 |
|
Сахар |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Соль |
4 |
4 |
16 |
16 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Сухари |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Масса готового п/ф |
– |
250 |
|
1000 |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Выход |
– |
260 |
– |
1040 |
|
Технология приготовления
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом.
В таблице 2 приведена рецептура блюда № 450 «Макароны, запеченные с яйцом»
Таблица 2 – Рецептура блюда №450 «Макароны, запеченные с яйцом»
Наименование продуктов |
Расход сырья |
||||
на 1 порцию |
на 4 порции |
||||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
||
Макароны |
– |
70 |
– |
280 |
|
Молоко |
50 |
50 |
200 |
200 |
|
Яйца |
– |
40 |
– |
160 |
|
Соль |
4 |
4 |
16 |
16 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Масса п/ф |
– |
295 |
– |
1180 |
|
Масса запеченных макарон |
– |
270 |
– |
1080 |
|
Продолжение таблицы 2
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
20 |
20 |
Выход |
– |
275 |
– |
1140 |
Технология приготовления
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 444), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром и запекают 10 мин.
При отпуске макароны поливают маслом.
В таблице 3 приведена рецептура блюда № 445 «Макароны с сыром, брынзой или творогом»
Таблица 3 – Рецептура блюда №445 «Макароны с сыром, брынзой или творогом »
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Макароны |
87,5 |
87,5 |
350 |
350 |
Сыр |
27 |
25 |
108 |
100 |
или брынза |
52 |
50 |
208 |
200 |
или творог |
76 |
75 |
304 |
300 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
60 |
60 |
Соль |
4,4 |
4,4 |
17,6 |
17,6 |
Выход: с сыром брынзой творогом |
|
290 315 340 |
|
1160 1260 1360 |
Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Вариант 2
В таблице 4 приведена рецептура блюда № 453 «Лапшевник с творогом»
Таблица 4 – Рецептура блюда №453 «Лапшевник с творогом »
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Лапша, или вермишель |
72 |
72 |
288 |
288 |
Вода |
160 |
160 |
640 |
640 |
Творог |
101 |
100 |
404 |
400 |
Яйца |
— |
10 |
- |
40 |
Сахар |
10 |
10 |
40 |
40 |
Соль |
3,6 |
3,6 |
14,4 |
14,4 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Сметана |
5 |
5 |
20 |
20 |
Сухари |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса готового лапшевника |
300 |
300 |
1200 |
1200 |
Масло сливочное |
|
10 |
|
40 |
Выход: с маслом со сметаной |
- |
310 330 |
|
1240 1320 |
Технология приготовления
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают лапшевник с маслом или сметаной.
В таблице 5 приведена рецептура блюда № 447 «Макароны отварные с овощами»
Таблица 5 – Рецептура блюда №447 «Макароны отварные с овощами»
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Макароны |
- |
87,5 |
- |
350 |
Морковь (с 1.01) |
25 |
20 |
100 |
80 |
Соль |
4 |
4 |
16 |
16 |
Продолжение таблицы 5
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Лук репчатый |
25 |
21 |
100 |
84 |
Горошек зеленый консервированный |
31 |
20 |
124 |
80 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
80 |
80 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса готовых овошей |
|
70 |
- |
280 |
Выход: |
|
320 |
|
1280 |
Технология приготовления
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
В таблице 6 приведена рецептура блюда № 446 «Макароны с томатом»
Таблица 6 – Рецептура блюда №446 «Макароны с томатом»
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Макароны |
- |
87,5 |
- |
350 |
Томатное пюре |
40 |
40 |
160 |
160 |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
80 |
80 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
16 |
12 |
Выход |
— |
300 |
|
1200 |
Технология приготовления
Макароны отваривают и заправляют маргарином (5 г). В томатное пюре добавляют маргарин, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Вариант 3
В таблице 7 приведена рецептура блюда № 451 «Макароны, запеченные с сыром»
Таблица 7 – Рецептура блюда №451 «Макароны, запеченные с сыром»
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Макароны |
- |
87,5 |
- |
350 |
Сыр |
21 |
19 |
84 |
76 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса запеч. макарон |
- |
250 |
- |
1000 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
20 |
20 |
Выход |
— |
255 |
- |
1020 |
Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные жиром (рец № 444), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске макароны поливают маслом.
В таблице 8 приведена рецептура блюда № 675 «Макаронник с мясом или субпродуктами»
Таблица 8 – Рецептура блюда №675 «Макаронник с мясом или субпродуктами»
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Говядина (котлетное мясо) |
107 |
79 |
428 |
316 |
или сердце |
98 |
83 |
392 |
332 |
Маргарин столовый |
— |
4 |
- |
16 |
Масса готовых мясопродуктов |
— |
50 |
- |
200 |
Макароны |
— |
71 |
- |
284 |
Лук репчатый |
21 |
18 |
84 |
72 |
Маргарин столовый |
3 |
3 |
12 |
12 |
Масса пассер. лука |
– |
9 |
– |
36 |
Яйца |
– |
8 |
– |
32 |
Маргарин столовый |
3 |
3 |
12 |
12 |
Сухари |
5 |
5 |
20 |
20 |
Продолжение таблицы 8
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Соус №№816. 838 |
- |
50 |
- |
200 |
Выход: |
- |
285 |
- |
1140 |
Технология приготовления
Макароны варяг в подсоленной воде, охлаждают до 70С и заправляют взбитыми яйцами. Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец.
Одну часть макарон кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и отпускают с соусом красным основным или томатным (можно отпускать без соуса).
В таблице 9 приведена рецептура блюда № 756 «Макароны жареные (из отварных)»
Таблица 9 – Рецептура блюда №756 «Макароны жареные (из отварных)»
Наименование продуктов |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто,г |
нетто, г |
брутто,г |
нетто, г |
|
Макароны |
– |
102 |
– |
409 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
60 |
60 |
Выход: |
– |
250 |
– |
1000 |
Технология приготовления
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.