2.4. Расчет сырья, теста и отделочных полуфабрикатов
Количество сырья для мучного цеха рассчитывается по формуле:
Q=qпр∙n/100
Где qпр – норма продукта для приготовления 100 шт. кондитерских изделий;
n – количество кондитерских изделий определенного вида за смену, сотни штук.
Рассчитывая сырье, следует руководствоваться сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания.
Расчет сырья представляем в таблице в приложении____
2.5. Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет механического оборудования для мучного цеха аналогичный расчету оборудования для заготовочных цехов. Тут используют: машины для просеивания муки, машины для замеса теста, машины для взбивания кремов и раскатывания теста. Машины для просеивания муки рассчитывают по количеству муки и сахара. Тестораскаточные машины, подбирают по количеству теста, которое раскатывают. При этом учитывают, что слоеное тесто надо раскатывать 4 раза. Тестомесильные и взбивальные машины подбирают исходя из выхода теста и отделочных полуфабрикатов, с учетом рассчитываемой производительность.
Часовую производительность машины вычисляют для каждого вида теста по формуле:
G=V/
Где
V
-
рабочая вместимость дежи, дм3,
–
объем массы теста, кг/дм3
- продолжительность одного замеса
Продолжительность работы машины рассчитывают для каждого вида теста по формуле:
t=Q /G
где, Q – количество переработанного продукта, кг.
G – производительность машины, кг/час
Общее время работы машины за день (смену)
t3=
t1+t2+K+tn=
Количество деж вычисляют исходя из продолжительности приготовления теста, количество замесов и время работы цеха.
P=t/T-3
Где t – общее время на протяжении которого была занята дежа, час
T – продолжительность работы цеха, час
3 – время, необходимое для обработки и выпекания последней партии теста, час
Таблица 2.5.1 Расчет механического оборудования.
Продукт |
Количество продукта, кг |
Объем массы продукта, г/дм3 |
Продолжительность одного замеса, мин. |
Почасовая продуктивность кг/час |
Время работы машины, час |
Тестомесильная машина |
|||||
Тесто |
|
|
|
|
|
Дрожжевое |
|
|
|
|
|
Слоеное |
|
|
|
|
|
Песочное |
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
|
|
|
Взбивальная машина |
|||||
Бисквитное тесто |
|
|
|
|
|
Крем ___ |
|
|
|
|
|
Фарш __ |
|
|
|
|
|
Всего |
|
|
|
|
|
Холодильное оборудование подбираем согласно с расчетной вместимости, которая состоит из массы готовых блюд и массы полуфабриката, которые одновременно хранятся в шкафу в расчетный период.
Расчет выполняется по формуле:
Е=Qп/ф+Qгот. блюда/Ј
Где: Qп/ф- масса полуфабрикатов, которые хранятся в шкафу за 1/2 смены,
Qгот. блюда – масса готовых блюд за максимальное время реализации.
Ј - коэффициент, который учитывает массу посуды, Ј=0,7/0,8
Qгот. блюда=q∙n,
Где q- масса одной порции блюда, кг
n – количество блюда за максимальное время реализации.
Таблица 2.5.2. Холодильное оборудование.
№ п/п |
Наименование оборудования |
Модель |
Количество единиц |
Вместимость Кг. |
Габаритные размеры, мм |
Масса кг. |
||
L |
B |
H |
||||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тепловое оборудование мучного цеха: кондитерские печи, кондитерский шкаф. Его подбирают по почасовой производительности аппаратов.
Почасовая производительность кондитерского шкафа при выпекании одного вида изделия
G=aqp60/
Где a – количество кондитерских изделий на листе, шт
q - масса одного изделия, кг
p - количество листов, которые одновременно расположили в шкафу
– время подооборота, что равняется сумме времени посадки, выпекания и разгрузки изделий, мин.
Зная почасовую производительность шкафа, можно определить время для выпекания кондитерских изделий определенного вида.
t=Q/G, где Q – масса изделия, которое выпекают за смену, кг
Q=nq
Количество шкафов определяют по формуле
C = t0/T∙0,8, где 0,8 – коэффициент использования шкафа
Данные для определения кондитерских шкафов представлен а таблице
2.5.3
Таблица 2.5.3. Расчет кондитерского шкафа.
Изделие |
Количество изделий за смену |
Выход одного изделия, кг |
Количество изделий на листе, шт. |
Количество листов, которые вмещаются в шкаф, шт. |
Время подооборота, мин. |
Производительность шкафа, мин. |
Время работы шкафа |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вместе |
|
|
|
|
|
|
|
Подобранное оборудование для кондитерского цеха сводим в таблицу
Таблица2.5.4 Оборудование кондитерского цеха.
Название оборудования |
Модель |
Количество единиц. |
Габаритные размеры, мм |
Масса, кг |
||
L |
B |
H |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|