- •Курсовой проект с дисциплины
- •Введение
- •1.Технико-экономическое обоснование
- •2. Расчетно-пояснительная часть .
- •2.1.Организационно-экономическая характеристика предприятия, при котором находится кондитерский цех
- •2.2. Назначение кондитерского цеха и режим работы
- •2.3. Определение производственной программы цеха
- •2.4. Расчет сырья, теста и отделочных полуфабрикатов
- •2.5. Расчет и подбор технологического оборудования
- •2.6. Расчет численности производственных работников
- •2.7. Расчет и подбор немеханического оборудования, тары, инструмента, инвентаря
- •2.8. Определение площади цеха
- •3. Организация работы цеха
- •3.1 Организация технологического процесса
- •3.2 Организация труда в цехе
2. Расчетно-пояснительная часть .
2.1.Организационно-экономическая характеристика предприятия, при котором находится кондитерский цех
2.2. Назначение кондитерского цеха и режим работы
2.3. Определение производственной программы цеха
Производственная программа кондитерского цеха характеризирует ассортимент и количество мучных изделий (шт. или кг), теста для реализации (кг). При разработке производственной программы необходимо учитывать специфику сети предприятий ресторанного хозяйства, где реализуются изделия (общедоступные или при промышленных предприятиях, их местонахождение, обслуживаемый контингент).
Ассортимент изделий, которые производятся кондитерским цехом, зависит от его мощности. В мучном цехе мощностью ___ тыс. изделий в день производятся изделия из 3 видов теста.
Принимаем такое соотношение мучных изделий из отдельных видов теста, дрожжевого- %:, песочного- %:, бисвитного- %:.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании нарядов-заказов с учетом потребительского спроса населения. В таблице 2.3.1 представлена производственная программа проектируемого кондитерского цеха.
Таблица2.3.1 Производственная программа цеха
№ по Сборнику рецептур |
Выбор |
Выход, кг |
Количество, шт. |
|
За сутки |
За максимальную смену |
|||
Из дрожжевого теста |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из песочного теста |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из бисквитного теста |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наряд-заказ – Это документ для расчета рабочего задания с изготовлением мучных изделий; определение потребности в сырье, продуктах; контроль за выпуском продукции, количеством и ассортиментом. Наряд-заказ является основой для получения продуктов со склада на предприятие и оформляется в виде, представленном в таблице 2.3.2.
Таблица 2.3.2 Наряд- заказ на изготовление мучных изделий.
_____________________ Утверждаю:
Дата _________________________ Руководитель предприятияе _____________
Материально-ответственное лицо
_____________________________ Бухгалтер ____________________________
Подпись
№ по сборнику рецептур |
|
|
|
|
Всего, кг |
Название изделия |
|
|
|
|
|
Норма выхода, г |
|
|
|
|
|
Заказано, шт |
|
|
|
|
|
Меланж |
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отпустил кладовщик (Подпись)
Принял начальник цеха (Подпись)
Расчет выхода полуфабрикатов делают в отдельной таблице по формуле
Расчет отделочных полуфабрикатов и фаршей представлен в таблице2.3.3.
Таблица2.3.3 Расчет отделочных полуфабрикатов и фаршей.
Изделие |
Кол-во изделий, шт. |
отделочный полуфабрикат |
Количество, кг |
|
На 100 шт. |
На заданное количество изделий |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|