ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

Предметно-цикловая комиссия естественно-научных и товароведных дисциплин

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по дисциплине ОП. 01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

ФИО обучающегося ________________

Курс, группа______________________

Специальность____________________

Симферополь, 20

ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» одна из важных дисциплин, изучаемых на технологическом отделении. Курс состоит из 2-х разделов: микробиологии и санитарии и гигиены.

Микробиология (греч. micro — малый, bios — жизнь, logos — учение) — наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами. Она изучает закономерности их жизни и развития, а также изменения, вызываемые ими в окружающей среде, - природе, организмах людей, животных и растений, в пищевых продуктах, промышленных материалах и т.д.

В разделе «Микробиология» студенты изу­чают закономерности и условия развития мельчайших живых существ - микроорганизмов, знакомятся с основными практическими задачами микробиологии: использованием полезных свойств микроорганизмов для нужд человека, разработкой методов обезвреживания микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, возбудителей болезней человека, животных и растений.

Изучение микробиологии ставит задачей дать специалистам знания, необходимые для практической деятельности, исходя из того, что современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, многие микроорганизмы весьма широко используются в различных отраслях пищевой промышленности при изготовлении пищевых продуктов, для улучшения их качества и интенсификации технологических операций.

Без знаний по микробиологии и санитарии невозможно осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль предприятий питания, разрабатывать эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.

Гигиена – основная профилактическая дисциплина, ориентированная на сохранение и улучшение здоровья населения, наука о создании оптимальных научно-обоснованных условий жизни человека.

Гигиена неразрывно связана с санитарией, содержанием которой является осуществление на практике мероприятий разработанных гигиеной.

Изучение основ дисциплины «Санитария и гигиена» дает возможность студентам изучить физиологические и гигиенические основы рационального, в том числе и лечебного питания, регламентирует санитарные требования к предприятиям питания; разрабатывает мероприятия по предупреждению и борьбе с пищевыми отравлениями и инфекциями.

Теоретический материал по курсу «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» сочетается с лабораторно-практическими занятиями.

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения лабораторных и практических работ для студентов первого курса, по специальности «Технология продукции общественного питания»

Цель проведения лабораторных работ по разделу «Микробиология» состоит в том, чтобы ознакомить студентов с морфологией и биохимической деятельностью важнейших групп микроорганизмов, влияющих на качество пищевых продуктов при их изготовлении, а также в процессе хранения, транспортирования и реализации.

На лабораторных работах студенты должны овладеть правилами работы и приёмами пользования микроскопом и техникой микроскопирования, научиться готовить микробиологические препараты живые и окрашенные, микроскопировать бактерии, дрожжи, пищевые грибы.

Практические работы по разделу «Санитария и гигиена» помогут студентам закрепить теоретические знания по данному разделу, научиться проводить анализ расследования пищевых отравлений, санитарное обследование предприятий общественного питания.

Выполнение практических работ по дисциплине ««Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»» способствует формированию общих компетенций ОК 1-9 и профессиональных компетенций ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.5

Общие компетенции

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции

ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. - Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. - Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. - Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. - Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. - Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

В результате выполнения лабораторно-практических работ обучающийся должен

уметь:

• использовать лабораторное оборудование;

• определять основные группы микроорганизмов;

• проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам;

• соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого

производства;

• проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

знать:

• основные понятия и термины микробиологии;

• классификацию микроорганизмов;

• морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

• роль микроорганизмов в круговороте веществ, в природе;

• характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

• особенности сапрофитных им патогенных микроорганизмов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом

производстве;

• методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

• схему микробиологического контроля;

• санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде;

• правила личной гигиены работников пищевых производств

Лабораторные и практические работы студенты выполняют аудиторно под руководством преподавателя.

Прежде, чем приступить к выполнению заданий, необходимо чётко определить цель данной работы, внимательно изучить её содержание, условия и порядок проведения. При выполнении практических заданий необходимо строго придерживаться инструкции и правил техники безопасности труда.

Данная рабочая тетрадь поможет студентам освоить основы микробиологии, санитарии и гигиены как экспериментально-технических наук , научиться использовать свои знания на практике, приобрести навыки исследовательской работы.

По результатам защиты выполненной работы, аккуратности её оформления, активности и самостоятельности студентов при выполнении работы, преподаватель выставляет оценки.

Оценка выполнения практических (лабораторных) работ.

Критерии оценки "5":

- правильно определил цель работы;

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов и измерений;

- самостоятельно и рационально выбрал и подготовил необходимое оборудование, всю работу провел в условиях и режимах, обеспечивающих получение результатов и выводов с наибольшей точностью;

- научно грамотно, логично описал наблюдения и сформулировал выводы.

- в представленном отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления и сделал выводы;

- проявляет организационно-трудовые умения (поддерживает чистоту рабочего места и порядок на столе, экономно использует расходные материалы).

- работу осуществляет по плану с учетом техники безопасности и правил работы с материалами и оборудованием.

Критерии оценки "4" соответствуют требованиям к оценке "5", но имеет место нарушения:

- работу проводил в условиях, не обеспечивающих достаточной точности или было допущено два-три недочета, или не более одной негрубой ошибки и одного недочета, или в описании наблюдений из опыта допустил неточности, выводы сделал неполные.

Критерии оценки "3":

- правильно определил цель работы;

- работу выполняет правильно не менее чем наполовину, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы по основным, принципиально важным задачам работы;

- подбор оборудования, объектов, материалов, а также работы по началу опыта провел с помощью преподавателя; или в ходе проведения работы были допущены ошибки в описании наблюдений, формулировании выводов;

- работа проводилась в нерациональных условиях, что привело к получению результатов с большей погрешностью или в отчёте были допущены в общей сложности не более двух ошибок (в записях единиц, измерениях, в вычислениях, графиках, таблицах, схемах, и.д.) не принципиального для данной работы характера, но повлиявших на результат выполнения;

- допускает грубую ошибку в ходе работы (в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с материалами и оборудованием), которая исправляется по требованию преподавателя.

Критерии оценки "2":

- не определил самостоятельно цель опыта;

- выполнил работу не полностью, не подготовил нужное оборудование и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов; - опыты, измерения, вычисления, наблюдения производились неправильно или в ходе работы и в отчете обнаружились в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке "3";

- допускает две (и более) грубые ошибки в ходе эксперимента, в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с веществами и оборудованием, которые не может исправить даже по требованию преподавателя.

Правила техники безопасности в кабинете микробиологии.

1. Соблюдение требований настоящей инструкции обязательно для студентов, работающих в кабинете.

2. Пребывание студентов в помещении кабинета разрешается только в присутствии преподавателя.

3. Допуск посторонних лиц в кабинет в момент проведения эксперимента разрешается только с ведома преподавателя микробиологии.

4. В кабинете микробиологии запрещается: принимать пищу и напитки, загромождать проходы сумками, выносить из кабинета и вносить в него любые вещества и предметы без разрешения преподавателя, шуметь. Личные вещи держать в отведенном для этого месте.

5. Работы, производимые в кабинете микробиологии, требуют строгого соблюдения правил техники безопасности, нарушение которых может стать причиной несчастных случаев, повлечь за собой тяжелые последствия.

6. В кабинете микробиологии необходимо иметь инструкции по технике безопасности для работающих с учетом специфики и характера проводимых исследований.

7. Все студенты не допускаются к работе до тех пор, пока они не пройдут собеседование и инструктаж по правилам техники безопасности.

8. В кабинете преподаватель назначает ответственного по технике безопасности.

9. Кабинет должен удовлетворять определенные санитарно-гигиеническим требованиям.

10. Каждый студент должен иметь закрепленное за ним рабочее место. Кабинет должен содержаться в идеальной чистоте. Уборку необходимо проводить регулярно и только влажным способом.

11. Доступ к окнам в кабинет должен быть свободный, а сами окна оборудованы легко окрашивающимися фрамугами или форточками, что обеспечивает в случаях необходимости сквозное проветривание.

12. Работать в спецодежде (халат, колпак или косынка, перчатки).

13. Не допускать загрязнения рук, одежды инфицированным материалом.

14. Перед работой необходимо дезинфицирующим раствором протереть поверхность посуды, в которой находится инфицированный материал и поместить её в кювете.

15. При необходимости сохранения материала для проведения дополнительных исследований следует поместить его в специальные сейфы – холодильники, которые можно закрыть и опломбировать.

16. По окончании работы столы необходимо обработать дезинфицирующими средствами. Перчатки обрабатывают этими же средствами, а затем теплой водой с мылом. Дезинфекционные работы необходимо проводить в резиновых перчатках!

17. Инструменты после использования должны обезвреживаться прокаливанием в пламени, кипячением, дезинфицирующими средствами и другими способами.

18. Все использованные материалы с микроорганизмами, использованные микробные культуры необходимо сразу обеззараживать дезинфекцией и только после этого мыть лабораторное оборудование.

19. При работе с инфицирующим материалом особенно следует заботиться о безопасности глаз.

20. Чтобы предотвратить рассеивание инфицированным материалом во внешней среде необходимо строго соблюдать правила техники безопасности при работе с ним.

21. Уборка рабочих мест производится в соответствии с указаниями преподавателя. Студенты должны привести своё рабочее место в порядок, сдать оборудование и реактивы преподавателю.

22. По окончании работ обязательно вымыть руки с мылом.

Правила техники безопасности изучил\а, обязуюсь их выполнять ___________________

подпись.

Дисциплина: Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.

ОТЧЁТ