Салатно-шпинатные овощи

Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный — рых­лый кочан, салат-ромэн — рыхлый вытянутый кочан, вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата — цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий — имеют горький вкус. Особенностью салатов яв­ляются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В,, В₂, РР, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата — Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного — Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

Шпинат — однолетнее травянистое растение с мясистыми тем­но-зелеными листьями, богатыми белками (до 2,9%), минеральны­ми веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г), каротином (до 4,5 мг/100 г).

Щавель — многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0,7% кислот (в основном щавелевую), Сахаров до 5,0%, каротина до 2,5% и до 2 мг/100 г железа

Крапива — дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%), витаминами К, С, РР; золы — до 1,9%

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минераль­ные вещества.

Пряные овощи

В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водоч­ной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно — эфирными маслами, спо­собствующими усвоению других продуктов.

Десертные овощи

Артишоки — травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа — используют стебель, находящийся под землей Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта — Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Группы генеративных овощей Тыквенные овощи

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5—7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из ви­таминов в них содержатся С, В,, В₂, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны (5—9 см), зеленцы (более 9 см).

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленин­градский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки — Нежин­ский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.

Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускат­ные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание Сахаров в них достигает 15%, каротина — 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта' обыкновенные — Мозолевская, Миндальная; крупноплодные — Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные — Колигарская, Вита­минная.

Арбузы — теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и аро­матических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены со­держанием витаминов В,, В₆, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия-и других минеральных веществ.

Сорта ранние — Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые — Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние — Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция — сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах — дынный, ваниль­ный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более ПО дней). По лежкоспособности — нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 не­дели), лежкоспособные (4—6 мес).

По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) — Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние средне­азиатские (хандаляки) — Барги, Кзыл-уруп; плотносемянные рус­ские — Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные — Гуляби зе­леная, Уширваки-3748.

Кабачки и патиссоны — кустовые тыквы. Используют плоды 7-10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринован­ные, фаршированные, консервированные).