Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное ГОСУДАРСТВЕННОЕ образовательное учреждение высшего образования

Московский государственный университет

технологий и управления им. К.Г. Разумовского

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВНОГО И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Направление подготовки: 19.03.02. - «Продукты питания из растительного сырья»

Профиль подготовки: «Технология консервов и пищеконцентратов»

Степень выпускника: Бакалавр

Форма обучения: Очная

Сроки обучения: 4 года

2015г.

УДК 620.2

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технологии консервирования и продуктов детского питания» Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского(ПКУ) (протокол № 3 от «14» января 2015 г.).

Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института Технологический менеджмент Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ) (протокол № 4 от «25» января 2015 г.).

Составители:

Кутина Ольга Иосифовна – профессор кафедры «ТКиПДП» МГУТУ, д.т.н.

Боева Анастасия Юрьевна- доцент кафедры «ТКиПДП» МГУТУ, к.т.н

Рецензенты:

Кондратенко В.В. –зам.директора по научной работе ВНИИТеК ,к.т.н., доц.

Кутина О.И., Боева А.Ю.

« Физико-химические основы консервного и пищеконцентратного производства»: УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ дисциплины. - М.: МГУТУ, 2015.- 154с.

Учебное пособие дисциплины « Физико-химические основы консервного и пищеконцентратного производства» цикла СД составлено в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для бакалавров по направлению19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья». Предназначено для дневной и заочной форм обучения.

 Московский государственный университет

технологий и управления, 2015

109004, Москва, Земляной вал, 73.

 Кутина О.И., Боева А.Ю.

СОДЕРЖАНИЕ	стр.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ, ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ	4
МОДУЛЬ 1 . Основные свойства растительного сырья, влияющие на технологическую обработку Тема 1.1. Физико-биологические особенности сырья	13 13
Тема 1.2. Характеристика компонентов растительного сырья	28
Модуль 2 . Основные понятия и законы технологических процессов	39
Тема 2.1 Классификация основных процессов.	39
Движущая сила процесса.
Тема 2.2 Законы переноса массы и энергии	46
Модуль 3 Физические и химические процессы, лежащие в основе технологий
Тема 3.1 Разделение неоднородных систем и дисперсные системы	61
Тема 3.2 Тепловые процессы и массообменные процессы	61
Тема 3.3 Сущность отдельных химических процессов	85
Модуль 4 Сырьё для производства пищевых продуктов	119
Тема 4.1Плоды и ягоды	129
Тема 4.2 Овощи	139
Тема 4.3 Крупы	152
Тема 4.4 Грибы	154
Тема 4.5 Орехи	156
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	162
ГЛОССАРИЙ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ, ИЗУЧАЕМЫХ В ДИСЦИПЛИНЕ «Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья»