Тема 2.1.Принципы оптимизации технологических процессов.

Инвариантный блок.

Принципы оптимизации технологических процессов. Классификация основных процессов. Модерирование.

Вариативный (профильный) блок

Современные подходы к оптимизации рецептур

Вопросы для самопроверки

1. Какие основные законы природы используются при расчёте процессов?

2. Что называется движущей силой процесса? Какие движущие силы вы знаете?

3. По каким признакам классифицируются технологические процессы?

МОДУЛЬ 3.

Физические и химические процессы, лежащие в основе технологий

Тема 3.1.Теплоносители и их свойства.

Инвариантный блок.

Классификация теплоносителей. Свойства теплоносителей. Основное уравнение теплопередачи.

Вариативный (профильный) блок

Исследование опытных данных по теплопередаче.

Тема 3.2.Факторы, влияющие на скорость химических реакций

Инвариантный блок.

Концентрация. Температура. Катализатор.

Вариативный (профильный) блок

Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности

Тема 3.3. Коллоидные системы

Инвариантный блок.

Золи. Аэрозоли. Седиментационная (кинетическая) устойчивость.

Вариативный (профильный) блок

Дисперсные системы: суспензии, эмульсии, аэрозоли, порошки, пена.

Вопросы для самопроверки

1. В чём проявляется аналогия в переносах теплоты и массы?

2. Назовите три формы связи влаги с материалом. Какая влага удаляется в процессе сушки?

3. Какие факторы влияют на скорость химических реакций?

4. Что такое дисперсная система?

5. Как классифицируются дисперсные системы?

6. Что такое коллоидные системы?

Тест по модулю 3

1. С увеличением дисперсности молекулярно-кинетические явления:

а) становятся менее интенсивными?

б) интенсифицирются?

в) не изменяются?

2. Дисперсные системы состоит из:

а) одной фазы?

б) трех фаз?

в) из двух фаз?

МОДУЛЬ 4.

Сырьё для производства пищевых продуктов

Тема 4.1. Зерновые культуры

Инвариантный блок.

Зерно. Пшеница. Рожь. Ячмень. Овёс. Морфологическая характеристика, анатомическое строение и состав злаковых культур. Химический состав. Технологические свойства. Способы переработки.

Вариативный (профильный) блок

Стандарт на зерно. Созревание и послеуборочное дозревание зерна. Хранение зерна. Основные свойства зерновой массы.

Тема 4.2. Мука

Инвариантный блок.

Классификация муки. Оценка качества муки. Химический состав. Технологические свойства. Способы переработки.

Вариативный (профильный) блок

Стандарт на муку.

Тема 4.3. Солод

Инвариантный блок.

Виды солода. Химический состав. Технологические свойства. Способы переработки.

Вариативный (профильный) блок

Стандарт на солод

Тема 4.4. Масличное сырьё

Инвариантный блок.

Семена и плоды масличных растений. Подсолнечник. Хлопчатник. Соя. Лён. Клещевина. Горчица. Рапс. Арахис. Конопля. Кокосовые и масленичные пальмы. Химический состав масличных растений. Технологические свойства масличных растений. Способы переработки масличных растений.

Вариативный (профильный) блок

Маслосодержащие отходы пищевых производств.

Тема 4.5. Крахмал и крахмалопродукты

Инвариантный блок.

Крахмал химический состав. Технологические свойства. Способы переработки.

Вариативный (профильный) блок

Сухой кукурузный и картофельный крахмал. Патока.

Тема 4.6. Сахар

Инвариантный блок.

Сахароза. Глюкоза. Сахар-песок технологические свойства. Жидкий сахар технологические свойства. Сахар рафинад технологические свойства.

Вариативный (профильный) блок

Стандарт на сахар.

Вопросы для самопроверки

1. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?

2. Чем отличается зерно ржи от зерна пшеницы?

3. Каковы особенности твёрдой и мягкой пшеницы?

4. Какими свойствами характеризуется зерновая масса?

5. В чём заключается подготовка зерна к помолу?

6. Как получают муку сложным повторительным помолом?

7. Каким физико-химическим показателем оценивается качество муки?

8. Каков химический состав муки?

9. Что такое солод и какова его роль в производстве?

10. Какие виды солода используют в пищевой промышленности?

11. Какие основные масличные культуры произрастают в России?

12. Каков химический состав крахмала?

13. Чем объясняется гигроскопичность и адсорбционная способность крахмала?

14. Что служит сырьём для получения крахмала?

15. Какие показатели качества характеризует картофельный и кукурузный крахмал?

16. Какие требования предъявляют к готовому сахару-песку?

17. Чем отличается сахар рафинад от нерафинированного сахара?

18. Дайте определение клейковине.

19. Чем характеризуется качество сырой клейковины?

20. Какие углеводы содержаться в муке?

21. Перечислите виды помолов пшеничной и ржаной муки?

22. Какие виды и сорта муки вы знаете?

Тесты по модулю 4

1. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

а) сахар;

б) патока;

в) соль.

2.Назовите сырье для производства сахара-песка

а) Сахарный тростник

б) Сахарная свекла

в) Сахарная свекла, сахарный тростник

3.Какой из видов сахара-рафинада характеризуется наивысшей механической прочностью и максимальным временем растворения?

а)Прессованный в мелкой фасовке.

б)Прессованный со свойствами литого.

в)Литой

4. Для картофельного крахмала характерны следующие показатели:

а) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; зерна крахмала при микрокопировании имеют многогранную форму очень маленьких размеров от 3 до 8 мкм;

б) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма - многогранные, из мучнистой – круглые. При этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лучи-грани этой пирамиды;

в) Массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%; при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки;

г) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании для крахмала характерно присутствие зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелких – от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптическую или округлую форму.

5. Каким из физико-химических показателей определяется степень свежести крахмала?

а) Зольность

б) Кислотность

в) Влажность

6. Какие крахмалопродукты характеризуются направленным изменением свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. ?

а) Крахмальная патока

б) Модифицированные крахмалы

в) Саго