Основные свойства растительного сырья, влияющие на технологическую обработку

Тема 1.1 Белки пищевого сырья, функциональные свойства белков

Инвариантный блок.

Белки пищевого сырья. Функциональные свойства белков. Белки бобовых культур. Белки масличных культур. Белки картофеля, овощей и плодов.

Вариативный (профильный) блок

Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами. Качественное и количественное определение белка.

Тема 1.2. Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов

Инвариантный блок.

Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов. Гидролиз углеводов. Реакция дегидратации и термической деградации углеводов. Реакции образования коричневых продуктов. Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты. Процессы брожения.

Вариативный (профильный) блок

Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах. Гидрофильность. Связывание ароматических веществ. Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата. Сладость. Функции полисахаридов в пищевых продуктах: структурно-функциональные свойства. Крахмал. Гликоген. Целлюлоза. Гемицеллюлоза. Пектиновые вещества. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.

Тема 1.3. Превращение липидов при производстве продуктов питания

Инвариантный блок.

Превращение липидов при производстве продуктов питания

Вариативный (профильный) блок

Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп: гидролиз триаглицеринов, переэтерификация. Методы выделения липидов из растительного сырья и пищевых продуктов.

Вопросы для самопроверки

1. Какие свойства характерны для аминокислот?

2. Какова специфическая роль отдельных аминокислот ( цистеина, тирозина, фенилаланина, метионина, глутаминовой и аспаргиновой) в организме?

3. Каковы особенности аминокислотного состава белков злаковых культур по сравнению с белками бобовых и масличных культур?

4. Что включает в себя понятие «новые формы белковой пищи» и какова их роль в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами?

5. Дайте определение функциональным свойствам белков.

6. Перечислите основные функциональные свойства белков. Какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов?

7. Какие физико-химические и химические превращения претерпевают белки в технологическом потоке производства пищевых продуктов?

8. Какие методы качественного и количественного определения белков вы знаете?

9. Что такое усваиваемые и неусваиваемые углеводы?

10. Какие превращения претерпевают углеводы при производстве пищевых продуктов и в каких реакциях они учавствуют?

11. В каких пищевых технологиях используют процесс брожения?

12. Что такое процесс карамелизации?

13. Что представляет собой процесс меланоидинообразования?

14. Каково функциональное значение моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах?

15. В каких пищевых технологиях используют гидролиз полисахаридов?

16. Какие методы определения углеводов вы знаете?

17. Дайте определение понятию «липиды». На какие группы веществ их можно разделить?

18. Определение понятия «окисление жиров». Каков его механизм и какие факторы влияют на окисление масел и жиров?

19. Расскажите о методах выделения и анализа жиров?

20. Дайте определение понятиям: кислотное, йодное число, число омыления?

Тест по модулю1

1. Какой связью соединяются остатки аминокислот в белковой молекуле?

а) пептидной;

б) водородной;

в) сложноэфирной.

2. Как называется фермент, участвующий в гидролизе липидов?

а) липаза;

б) миоксигеноза;

в) сахароза;

г) дегидрогеназа.

3. Перечислите в результате каких реакций в растительной клетке образуются углеводы?

а) фотосинтеза;

б) гидролиза;

в) этерификации.

4. Назовите основные продукты обмена белков:

а) аминокислота;

б) жиры;

в) углеводы.

5.Какие незаменимые пищевые вещества входят в состав пищевых жиров:

а) насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты;

б) насыщенные жирные кислоты;

в) ненасыщенные жирные кислоты?

МОДУЛЬ 2.

Основные понятия и законы технологических процессов