Контрольні питання

1. Від чого залежить розчинність білка? Які фактори утримують білок у розчиненому стані?

2. Які реакції осадження білків називаються оборотними і необоротними?

3. Які реагенти викликають оборотне осадження білка? Наведіть приклади, поясніть механізм дії цих реагентів.

4. Поясніть, у чому полягає практичне значення методу висолювання білків.

5. Які реагенти викликають необоротне осадження білка? Наведіть приклади, поясніть механізм дії цих реагентів.

6. Дайте визначення поняттю «денатурація». Які фактори здатні викликати денатурацію білків?

Лабораторна робота №3. Визначення ізоелектричної точки білків.

Мета роботи: практичне вивчення властивостей білків, визначення ізоелектричної точки. В процесі виконання лабораторної роботи студенти повинні набути навички проведення експериментальної роботи.

Значення рН, при якому білок не має сумарного заряду, називається ізоелектричною точкою білка. Ізоелектрична точка є характерною константою білка і залежить від амінокислотного складу білкової молекули. Чим вище співвідношення кислих і основних амінокислот у білку, тим нижче рН водного розчину білка. Значення ізоелектричної точки дуже важливе для поняття стабільності білків у розчинах, так як в ній, внаслідок електронейтральності, розчини білків менш стійкі. Незаряджені частинки білка можуть злипатися один з одним і випадати в осад.

Визначення ізоелектричної точки білків засновано на здатності білків під дією осаджувачів, що викликають дегідратацію білків, при значенні рН середовища їх ізоелектричної точки, легко осаджуватися.

Дослід 1. Визначення ізоелектричної точки казеїну.

На відміну від інших білків, молочний білок казеїн осаджується в ізоелектричній точці без засобів, що дегідратують білкові молекули. Ізоелектрична точка казеїну відповідає рН 4,7.

Хід роботи

В 8 пробірок наливають дистильовану воду, розчини оцтової кислоти і казеїну в співвідношенні, що вказано в таблиці 1. Визначають ізоелектричну точку казеїну за максимальним ступенем помутніння рідини в пробірці.

Таблиця 3.1.

Вода	СН3СООН (0,01 моль/л)	СН3СООН (0,1 моль/л)	Розчин казеїну (1 %-вий)	рН середовище
8,4	0,6	-	1,0	5,9
7,8	1,3	-	,0	5,6
8,8	-	0,3	1,0	5,3
8,5	-	0,5	1,0	5,0
8,0	-	1,0	1,0	4,7
7,0	-	2,0	1,0	4,4
5,0	-	4,0	1,0	4,1
1,0	-	8,0	1,0	3,8

Дослід 2. Визначення ізоелектричної точки желатину.

Хід роботи

В 6 пробірок додають відповідну кількість (мл) розчинів оцтової кислоти, Натрій ацетату, дистильовану воду і желатину (таблиця 2). Вміст кожної пробірки перемішують. Потім до усіх пробірок повільно по стінці доливають 2 мл етилового спирту. Не перемішувати! Через 30 хвилин визначають ізоелектричну точку желатину за максимальним ступенем помутніння рідини в пробірці.

Ізоелектрична точка желатину відповідає рН 4,7-4,8.

Таблиця 3.2.

Вода	СН3СООН (0,1 моль/л)	СН3СООН (1 моль/л)	СН3СООNa (0,1 моль/л)	Розчин желатину (1 %-вий)	рН середовища
3,8	0,8	-	2,0	2,0	5,6
3,5	0,5	-	2,0	2,0	5,3
3,0	1,0	-	2,0	2,0	5,0
2,0	2,0	-	2,0	2,0	4,7
-	4,0	-	2,0	2,0	4,4
3,2	-	0,8	2,0	2,0	4,1

Результати експериментів оформлюються у вигляді висновків в кінці лабораторної роботи.

Завдання для самостійної роботи: вивчити теоретичний матеріал за темою, підготувати відповіді на контрольні питання.